di Simone Cantoni
D’accordo, l’ingrediente cardine richiama momenti di consumo collocati nei mesi più rigidi dell’anno, legati alla sua raccolta nei boschi;
tuttavia, giacché quell’ingrediente è utilizzato – dopo essiccazione, cottura e macinatura – in forma di farina, quindi conservabile, in realtà il castagnaccio rappresenta una ricetta praticabile e fruibile durante l’intero ciclo dei 12 mesi. Anzi, servito freddo offre una splendida opzione anche d’estate: per la prima colazione, uno spuntino o la chiusura di un pasto con un “dolce”… che in realtà troppo dolce non è. Tipico delle economie rurali di molte latitudini italiane, è conosciuto, di zona in zona, con varianti del nome anche significativamente diverse; e con procedure di preparazione, esse stesse differenti, che danno luogo a versioni distinte tra loro per altezza della fetta, consistenza del boccone e formulazione della ricetta. Riguardo a quest’ultimo punto, ad esempio, l’impasto-base destinato a essere cotto in forno (castagne, acqua, olio extravergine d’oliva, pinoli e uvetta), si arricchisce, qua e là, di integrazioni quali quelle, ad esempio, di finocchio in semi o frutta secca.
UN GUSTO UNICO
Più o meno morbido che si riveli alla “dentata” (per effetto, come appena visto, delle non univoche tradizioni in ordine alla preparazione), il castagnaccio presenta comunque alcune caratteristiche fisse: una sostanziosità carboidratica e (in minor misura) lipidica che ne rendono la struttura alquanto pastosa e bisognosa di funzioni di riordino del palato, dopo la masticazione; una densità sensoriale rilevante; un taglio gustativo di tipo dolce-amaro; un profilo olfattivo di timbro in parte varietale (rispecchiante la specificità della castagna) e in parte tostato, con frequenti accenni affumicati (in funzioni della lavorazione della farina) e con incursioni nelle aree di volta in volta interessate in conseguenza delle scelte in fatto di ingredienti comprimari (nel caso di specie si è optato appunto per l’accoppiata rosmarino-scorzette d’arancia). Come accompagnare un piatto del genere? Lo abbiamo fatto mettendo alla prova tre birre diverse, per tipologia e temperamento sensoriale…
ABBINAMENTO UNO: ALTBIER
Uno stile brassicolo che chi scrive trova dannatamente interessante, anche per l’intrinseco significato storico e per la difficoltà a replicarne la fisionomia sensoriale, al di fuori del territorio d’origine e d’appartenenza ovvero il distretto tedesco di Dortmund, in Renania. Uno stile che trova apprezzabile esecuzione nella “Malzheit” (ramata da 5,5 gradi), firmata, nelle Marche, dal birrificio “MC 77”, a Caccamo, nel comune di Serrapetrona (Macerata). La sua corporatura leggera ne costringe la massa liquida a sudare un poco nello “spalla a spalla” con la tessitura materiale del boccone; ma il mix di alcol, bollicina e asciuttezza finale ne gestisce tutto sommato bene la massa amidacea e grassa. Inoltre la sorsata, coi suoi profumi trainanti (biscotto e nocciola), riprende, sottolineandole, le tostature del castagnaccio; e con la sua trama gustativa, di timbro dolceamaro, ricalca e asseconda quella (analoga nella costruzione) sviluppata dal tortino.
ABBINAMENTO DUE: AMERICAN BROWN ALE
Con la seconda bevuta si cambiano i riferimenti geografici: e doppiamente. Quelli della sua “scuderia” di produzione portano a Canicattini Bagni (Siracusa), dove ha base il marchio “Alveria”; quelli della sua tipologia d’appartenenza conducono negli Stati Uniti, terra di nascita delle American Brown Ale: genere rispetto al quale, questa interpretazione in salsa siciliana (senza nome d’arte, se non quello dello stile di riferimento) rappresenta un’interpretazione piuttosto interessante. Bruna e di gradazione moderata (si è a quota 5), la sua fibra materiale si rivela (rispetto al primo abbinamento) meglio carrozzata nel corpo a corpo con il boccone; e se l’impianto gustativo si comporta grossomodo nei termini già apprezzati valutando la “Malzheit” (dunque con efficacia e piacevolezza), il disegno olfattivo della birra affianca qui, al biscotto e alla nocciola, il valore aggiunto (merito da ascrivere ai luppoli “a stelle e strisce”) il tema dell’arancia, che stabilisce una ripresa decisamente precisa delle direzioni olfattive tracciate dal castagnaccio.
ABBINAMENTO TRE: CHESTNUT BEER
Il terzo turno di prova s’ispira al principio del “provare a vincere facile”. In campo scende infatti una birra, la “Brusatà” targata “Alèghe” (Giaveno, Torino), preparata proprio con castagne affumicate. Ramato e dotato di una gradazione pari al 7%, il bicchiere piemontese fa valere, in termini di consistenza materiale, valori di media robustezza tali da stabilire una sostanziale parità nei rapporti di forza con la compattezza del boccone; e il binomio “slancio etilico-bollicina vivace” lavora agilmente ai fianchi la densità amidaceo-lipidica del castagnaccio. La condotta gustolfattivo, infine, si sviluppa seguendo le orme già segnate dalla Malzheit, andando in collimazione con la personalità del piatto, di cui riprende con lampante evidenza (e gradevolezza) le tematiche-cardine della castagna e dell’affumicatura. Ottimo sigillo conclusivo a un tris di combinazioni davvero divertente.
Birrificio Alveria
Contrada Bosco di Sopra, 11 – Canicattini Bagni (Siracusa)
T. 347 1381078
info@birrificioalveria.it
www.birrificioalveria.it
Birrificio MC 77
Via Enrico Mattei, 4 – località Caccamo, Serrapetrona (Macerata)
T. 0733 1998080
info@mc-77.com
www.mc-77.com
Birrificio Aléghe
Via Beale, 40 – Giaveno (Torino)
T. 393 9938105
birra.aleghe@gmail.com
www.aleghebirra.com
