di Simone Cantoni
Duri dal cuore tenero. Vongole e cozze, fasolari e telline, calamari e seppie…
Tanto arrendevoli – una volta cotti – nella consistenza (talvolta molle, talvolta callosa), quanto tenaci – anche dopo l’eventuale trattamento termico, ma specialmente se consumati “al naturale” – nel mantenere quei connotati tipici di sapidità e di olfattività “ittica”, entrambi ereditati dalle acque saline che sono il loro ambiente naturale. Insomma, autentici “scrigni di gusto” che il mare ci regala per fare festa in tavola: una festa da onorare con bevute all’altezza; e la birra, o meglio un’ampia area di tipologie birrarie, presenta peculiarità che sembrano fatte su misura per accompagnare “bocconi” di questo genere.
SIMMETRIE
Se infatti il “morso” rivela una compattezza mediamente delicata, la birra sa mettere in campo numerosi stili contrassegnati da corporature medio-leggere e leggere. Se il primo sfodera requisiti più o meno pronunciati di sapidità, la seconda mette a disposizione proprie interpretazioni capaci di tenere al guinzaglio, se non addirittura “sotto museruola”, elementi di amaricatura e d’astringenza, evitando frizioni con il cloruro di sodio. Se infine il piatto fa palpitare il proprio sentore di “pescato”, si può con fiducia ricorrere a non poche tipologie brassicole decisamente ben equipaggiate in fatto di spinta acida: tipologie in grado, abbassando il pH del cavo orale, di rendere solubili in saliva quelle molecole che sono responsabili, appunto, del sentore ittico, impedendo che quest’ultimo si renda eccessivamente persistente al palato, procurando sensazioni d’insistenza.
MOLLUSCHI E SOUR BEER
Provvedendo a una rapida ricostruzione dell’identikit corrispondente alla sorsata che fa al caso nostro, è facile capire come tutti gli elementi facciano convergere verso il segmento – l’ampio segmento – delle cosiddette Sour Beer. Un’ipotesi di lavoro che si è voluto portare sul banco di prova nel corso di una cena-laboratorio costruita attorno a una sequenza di tre portate, ciascuna delle quali abbinata a una birra di diversa estrazione stilistica. Ed ecco, di seguito, com’è andata…
CAPESANTE E GOSE
Il primo “faccia a faccia” vede, in tavola, un piatto di ravioli, con ripieno di capesante e mollica di pane, conditi con salsa di “datterini” gialli. Il gusto già non eccessivamente sapido del mollusco, ulteriormente arrotondato dai carboidrati “in circolo” (nella sfoglia e nell’interno dei saccottini di pasta), nonché dalla dolcezza dei pomodori, determina un orientamento gustativo generale indirizzato verso esiti di morbidezza; bilanciata, peraltro, dall’acidità degli stessi “datterini”. Quest’ultimo è il requisito che fa da ponte – al fine di innescare il meccanismo di sovrapposizione attenuativa e armonizzante tra due acidità – verso scelte d’abbinamento, come anticipato in premessa, portate a privilegiare una birra del genere Sour. Nel caso di specie, si è pensato a una Gose: quella (senza nome d’arte) del “Birrificio Finalese” (Finale Ligure, Savona); la quale, coi suoi 4.5 gradi, si rivela dotata di affilatezze (lattiche, citriche e minerali, peraltro “caricate” da una bollicina briosa) decisamente adeguate alla bisogna: mentre la sua ovvia salinità non va a sovrapporsi ad alcunché di analogo, nel boccone, trovando anzi in esso un “materasso” di sofficità (come detto) in cui affondare gli unghioli senza urtare il palato. Buona la prima…
POLPO E WILD SOUR FRUIT IGA
All’insegna delle provocazioni il secondo confronto. Da un lato un’insalata di polpo e patate “picchiettata” di piccoli mirtilli rossi; all’altro angolo del quadrato la “Nature Amarene” firmata “Opperbacco” (Notaresco, Teramo): un bolide da 7,5 gradi che nasce attraverso un procedimento precisamente articolato. Si parte da un mosto comprendente farro locale; lo si fa fermentare e maturare, per un anno, in una botte contenente un pigiato d’uva – pari al 20% del mosto stesso – completo di microflora residente (acini di Montepulciano d’Abruzzo dell’azienda Massimo Recchiuti, sempre a Notaresco); quindi, a qualche mese dalla fine del processo, si aggiungono amarene (fornite dal Podere Del Soldato, a Vacri), le quali sostano in fusto a macerare, apportando ulteriori contenuti organolettici. La sorsata, dal naso selvatico (brettato in specie, con le immancabili note animali e fenoliche), offre un impianto gustolfattivo intonato al frutto cardine, ma anche ad altre varietà boschive; in specie ribes e mirtillo rosso: ovvero lo stesso ingrediente che troviamo nel piatto e che costituisce un felice collegamento olfattivo col bicchiere. Mentre quest’ultimo, con la sua condotta palatale priva di amaricatura (quindi nessuna frizione con la potenziale sapidità del polpo) e invece ficcante, sia di acidità (lattica, citrica, nonché un palo acetica) sia di elegante tannicità, massaggia a dovere la poderosa massa amidacea del boccone. Un “corpo a corpo” notevole davvero.
OSTRICHE GRATINATE E FLEMISH RED ALE
Dopo una “seconda ripresa” del genere, la terza, e finale, non avrebbe potuto non essere “col botto”. E infatti… Per essere all’altezza della sfida, la cucina mette in campo una piccola corazzata: ostriche gratinate al forno (con pan grattato, pecorino ed extravergine d’oliva), per poi essere rifinite con un filo d’aceto balsamico. Un’architettura dotata di contenuta percentuale grassa; ben equipaggiata in carboidrati; integra nel sentore ittico quando la forchetta s’immerge a cercare (sotto la coltre della gratinatura) il mollusco ancora umido. Tutte prerogative che – come chiarito fin dall’inizio – chiedono al bicchiere acidità: e la missione è perfettamente assolta da parte di “Santa Julienbach”, la Flemish Red Ale da 6,5 gradi del Piccolo Birrificio Clandestino, una Brown Ale maturata in botte scolma per due anni e mezzo (come minimo), fino a raggiungere quel profilo da Sherry Amontillado e, appunto, aceto balsamico, che lancia un aggancio “sartoriale” verso la guarnitura delle ostriche. Tra boccone e sorso, un mosaico di sensazioni sfaccettate e specularmente composte…
BIRRIFICIO FINALESE
Via Garibaldi, 39 – Finale Ligure (Savona)
T. 335 6366632
birrificiofinalese@gmail.com
www.facebook.com/Birrificio-Finalese-1737692129810715
BIRRIFICIO OPPERBACCO
Via Casarino, 19 – Notaresco (Teramo)
T. 085 2039790
info@opperbacco.it
www.opperbacco.it
PICCOLO BIRRIFICIO CLANDESTINO
via Domenico Cimarosa 37/39 – Livorno
T. 0586 854439
www.piccolobirrificioclandestino.it
info@piccolobirrificioclandestino.it