di Simone Cantoni
Una di quelle vocazioni reciproche talmente evidenti da essere ormai diffusamente assimilate (masticate, volendo usare una metafora decisamente attinente alla circostanza).
E tuttavia non analizzate nei dettagli: in quelli, soprattutto, dei loro perché e delle eccezioni alla loro regola generale. Parliamo del binomio birra e frittura: anzi, birre e fritture; ché nessuna delle due esiste al singolare. Quale il collante tra le une e le altre? Fondamentale è l’incontrarsi tra la sostanza grassa fisiologicamente apportata dal tipo di cottura (a base di olio, burro, uova o altri ingredienti) e quelle funzioni di gestione della materia lipidica che naturalmente la birra possiede: acidità, alcolicità e bollicine (quando non anche un tocco di tannicità, in stili particolari), che aiutano il palato a godersi il piacere dei grassi stessi, senza che essi (in assenza di meccanicismi di pulizia del cavo orale) finiscano per occupare la bocca manu militari et sine die. Ciò detto, questo elemento di reciprocità, benché decisamente forte, non è sufficiente a decretare la validità di un abbinamento in assoluto e senza eccezioni. Occorre infatti tenere conto di diverse variabili. Due tra quelle di maggior rilievo sono, ad esempio, le inclinazioni seguite da chi cucina nel rifinire la frittura con più o meno sale: elemento, questo, determinante, avendo a che fare con una bevanda, la birra, dotata in genere di contenuti amaricanti,i quali, con la sapidità, danno luogo a sensazioni statisticamente percepite come conflittuali. E poi, al di là del friggere, non è secondario (si tratta di un eufemismo) considerare come e che cosa si frigge: pesce, carne, uova, verdura, frutta; con o senza pastella; con o senza pangrattato…
Di questo, e di altro, si è parlato alla tap-room di Scacco Malto, marchio birrario artigianale non proprietario d’impianto (non ancora: arriverà…), battente bandiera livornese, ma con il proprio locale di somministrazione a Pisa, in via Santa Cecilia, al 15, in pieno centro storico. La cui saletta, con piccolo plateatico esterno, ha ospitato una serata d’abbinamento incentrata su quattro round: ognuno con in campo una birra servita in accompagnamento a una specifica declinazione del tema rappresentato appunto dalla frittura. Uno zig-zag fra differenti territori sensoriali, il cui percorso ha proposto queste tappe…
Fritto di Mozzarella di Bufala e peperoni rossi
La prima stazione vede fermarsi sul binario birrario una referenza della casa: la Ribhelles, una Monaco Chiara da 5 gradi. Colore dorato pieno, aspetto pulito e ampia schiuma bianca, la Lager di Scaccomalto presenta aromi panificati (a breve infornamento) ed erbacei, articolando una grammatica gustativa di timbro morbido in avvio, per poi concedere spazio, nel finale, a un’amaricatura certo sobria, ma forse più da Helles Export che da Helles di base. Amaricatura affidata all’abbraccio attenuativo della Bufala (con la sua densità grassa e neutra) e a quello contrastativo del peperone rosso (con la sua dolcezza); osservando, nella rifinitura del fritto, il precetto di un ricorso omeopatico alla saliera, appunto per evitare schermaglie tra il cloruro di sodio del piatto e il luppolo della birra.
Bocconcini di pasta fritta con ripieno di salsiccia
Con la seconda fermata ecco in tavola un boccone più impegnativo: per tenere testa al quale, si sale di tono anche col bicchiere: in mescita la Momus targata Brùton (San Cassiano di Moriano, Lucca), una Strong Scotch Ale da 7.5. gradi. La cui pinta – di tinta ramata intensa, di trama visiva pulita e di coesa schiuma beige – affianca, in aroma, ad alcuni temi tipici del genere di riferimento (biscotto, mou, noce, dattero, miele), una sobria inflessione affumicata di tipo torbato. La stessa che troviamo in sorseggio, a colorare un iter di avvio morbido (occhieggiante all’abboccato) e di chiusura tostata, priva di esuberanze amaricanti. Perché una scelta del genere? Diverse le ragioni. Prima, una corporatura e una densità sensoriale all’altezza di quello che abbiamo non a caso definito un boccone più impegnativo. Il quale – seconda ragione – possiede fisiologicamente sapidità (la salsiccia è un salume: nomen omen); e quindi è inevitabile optare per una birra nel complesso rotonda. Terza ragione: la nota affumicata della Momus, affiancata alla salsiccia stessa, genera una suggestione di grigliata non solo plausibile, ma decisamente piacevole.
Fantasia fritta di acciughe e zucchine
Terza prova, la più insidiosa (sulla carta): ché in tavola si cala la carta del pesce, per giunta dotato di una sapidità intrinseca alquanto vigorosa. A raccogliere la sfida, una Belgian Tripel da 7,5 gradi: la Vedo Triplo firmata (a Castellalto, Teramo) dal marchio Bibibir. La quale – preso atto dell’estetica da disciplinare (colore dorato, sottili velature, bel cappello di schiuma bianca) – esprime una condotta olfattiva guidata dalle note speziate (pepe) e balsamiche (sambuco, ginepro), con la frutta (pera) e le mielature in funzione di supporto; mentre la bocca (una versione personalizzata rispetto al profilo classico) risulta secca, sì, e tuttavia decisamente mite nelle incisioni amaricanti. Questo il motivo prioritario per cui provare ad abbinarla con le acciughe: la loro naturale inclinazione sapida e acidula trova accoglimento nelle braccia morbide (alcoliche e, in senso lato, dolci) della birra; mentre, in quest’ultima, l’insieme delle funzioni di detersione del cavo orale (gradazione, effervescenza, acidità), risulta efficace tanto sugli allegati lipidici della frittura, quanto sulla dominante gustolfattiva di natura ittica: da avvertirsi, certo; da accogliere e inalare; ma poi da archiviare in tempo utile ad avere la bocca pulita e pronta per l’abbinamento successivo.
Dessert etnico di banane fritte
Fritto anche il dolce: con una ricetta tratta dalle tradizioni brasiliane. E in abbinamento un’altra delle etichette firmate Bibibir: la Vedo Quadruplo, una Belgian Quadrupel con cui l’asticella etilica si alza ulteriormente, attestandosi su quota 8,4 gradi. Il colore è un bruno intenso, ispessito da diffuse velature e bordato di schiuma avorio; l’aroma traccia le direzioni della calotta di dolce da forno, della mandorla e dei suoi derivati (amaretto), della frutta surmatura o disidratata (prugne, la stessa banana) vagheggiando sensazioni di trattamenti sotto spirito e suggestioni speziate (liquirizia); infine il palato: avvolgente e caldo, di partenza abboccata e di chiusura asciutta, con inclinazioni liquoroso-erboristiche (china, ad esempio). Nell’incontro sul ring della tavola, è da letteratura l’applicazione del principio per cui a dolcezza nel piatto si risponde con una proporzionale dolcezza nel bicchiere; risulta poi più che buono il lavoro ai fianchi che l’alcol della sorsata esegue sul grasso del boccone (la banana ne possiede già di per sé); e interessante si rivela la corrispondenza olfattiva tra le dominanti fruttate della birra e del dessert…
Tirando le somme? Un quartetto di abbinamenti divertente e nel complesso centrati; con alcune asimmetrie e alcuni azzardi, questo è certo; ma, proprio per questo, tali da inserirsi in un sentiero meritevole di essere ulteriormente battuto ed esplorato…
Scacco Malto
Via Santa Cecilia, 15 – Pisa
329-718 7575
info.scaccomalto@gmail.com
Brùton
Via Lodovica, 5.135 – San Cassiano di Moriano (Lucca)
0583-579260
info@bruton.it
Bibibir
Via Beccaria, 1, Casemolino,
Castellalto (Teramo)
info@bibibir.it