di Simone Cantoni
Il percorso in atto di progressiva acculturazione alimentare – che, con crescente evidenza, sta portando nel patrimonio comune di cognizioni del consumatore italiano la consapevolezza di come la birra rappresenti un prodotto di oggettiva versatilità nel gioco degli abbinamenti piatto-bicchiere – rischia in alcuni casi di rivelarsi un’arma a doppio taglio.
Se da un lato il processo in via di svolgimento sdogana (vivaddio) il diritto di cittadinanza dei numerosi stili brassicoli su tavole che un tempo erano considerate appannaggio esclusivo del vino, dall’altro – proprio seguendo quelle logiche (sensate, sia chiaro) in base alle quali determinate tipologie (Pils, Stout, American Pale Ale e via dicendo) si applicano, con tangibile profitto, ciascuna a precisi territori gastronomici – finisce per innalzare gabbie mentali, dalla cui rigidità appare talvolta non semplice svincolarsi. Così, ad esempio, è (o ci pare che sia) per l’ambito del pesce e dei frutti di mare; un perimetro nel quale la necessità di gestire il ruolo impattante dei sentori di tipo ittico (determinati da molecole più facilmente solubili in saliva se il pH dell’ambiente palatale si abbassa) induce a orientarsi, opportunamente e con esiti positivi, verso generi birrari che si caratterizzino per tratti di acidità più o meno marcata, da livelli appena accennati a valori decisamente energici: Bière Blanche, Saison, Berliner Weisse, Gose, Lambic, Gueuze e compagnia. Ebbene, seppure si tratta – repetita iuvant – di una scelta del tutto assennata, è vero peraltro che non rappresenta l’unica possibile: in primo luogo perché anche un sorso di acidulità a bassa frequenza (magari addirittura sotto traccia rispetto a dominanti morbide) può rivelarsi all’altezza di garantire ordine al cavo orale, alleggerendolo della traccia sensoriale della masticazione; in seconda istanza, perché, accanto al pesce, una particolare ricetta può contemplare ingredienti comprimari il cui ruolo modifica, inevitabilmente, le regole d’ingaggio dell’abbinamento. Quello di cui vogliamo parlare nella circostanza è, appunto, uno di questi casi: al centro della scena portiamo un’appetitosa porzione di merluzzo con cicoria.
Un connubio tra mare e terra
La pietanza di cui parliamo fa dialogare la cucina peschereccia e quella delle campagne. Da un lato il merluzzo, polpa saporita e leggera (su 100 grammi ne contiene 18 di proteine e 0,7 di grassi, peraltro in maggioranza insaturi); dall’altro la cicoria, con il suo profilo amaricante (e la sua funzione di stimolo a un’agevole digestione). Insomma, un secondo ricco di virtù, tra cui anche la facilità nella preparazione. La verdura, una volta lessata, viene saltata con aglio e con sale (poco: proprio per non entrare in urto con le appena citate amaricature); a cottura ultimata, tolto l’ortaggio per sistemarlo sul piatto di portata, nella stessa padella si depone il pesce (precedentemente sfilettato e preliminarmente condito con extravergine d’oliva), avendo cura di mettere la pelle a contatto col fondo. Pochi minuti e anche il merluzzo è cotto: così lo si unisce in tavola alla cicoria, stavolta con la pelle rivolta verso l’alto, per poterla rimuovere. Il boccone è soffice; l’intensità sensoriale garantita già (senza, lo ripetiamo, dover darci troppo dentro con la saliera) dalla sapidità dai minerali naturalmente contenuti nei due ingredienti protagonisti della ricetta; nella quale troviamo, insieme, un previsto sentore ittico e un’altrettanto attesa direttrice gustativa di timbro amaricante. Insomma, una bella sfida; che abbiamo lanciato a quattro birre diverse: vediamo quali…
Prima ripresa: la Zwickel
A esordire sul quadrato è una bassa fermentazione da 4.8 gradi alcolici, la Karpfen: passaporto lombardo (la firma è quella del marchio Alder, a Seregno, provincia di Monza e Brianza), ma sangue francone (ché da quel Dna stilistico derivano i cromosomi sensoriali del prodotto). Colore paglierino, lieve velatura e schiuma bianca, questa Zwickel spande profumi agresti di cereale fresco e panificato chiaro, prima di virare verso un prativo di timbro affienato e un floreale rustico (tulbaghia); in bocca la morbidezza frumentizia del suo avvio tiene a bada la sapidità del pesce, mentre le amaricature della chiusura riprendono e smorzano quelle della cicoria, le cui note olfattive trovano ulteriore continuità in quelle erbacee del luppolo. Da sottolineare: nella circostanza meglio deglutire il bolo alimentare e poi irrorare il palato con la birra, che non andare in parziale sovrapposizione boccone-sorso; in questo secondo caso, infatti, si corre appunto il rischio di porre a contatto elementi reciprocamente conflittuali: quali salature (ed eventuali acidità, se la cottura ha previsto limone) nel boccone; e indirizzi amaricanti nella bevuta.
Secondo assalto: la English Ipa
Tra le non moltissime interpretazioni italiane della India Pale Ale originale (di stampo inglese e non americano: ché questa versione non entra in scena se non alla metà degli anni Settanta del Novecento), la Amitabh targata Ofelia (Sovizzo, Vicenza) scende – rispetto alla prima birra – di due decimali di grado, ma mette in campo prerogative ugualmente mirate nella prova d’abbinamento. Di colore ambrato e di profumi rurali (biscotto, radice, fiori di caprifoglio), si avvale di un imbocco rotondo (sfiorante le caramellarure) per andare di nuovo ad ammansire le sapidità del pesce; sfrutta il proprio centro-corsa snello e stimolante, onde sollecitare salivazione e attenuare il sentore ittico del merluzzo; mentre le sue amaricature, di timbro terroso, assecondano quasi col calibro quelle della cicoria. Migliorativo, questo punto, rispetto al test precedente; sebbene le pur dosate espressioni fruttate (mela, tè alla pesca), pongano qualche piccola questione in più, nell’intrecciarsi con la nota salmastro-marinara del piatto, se confrontate con la maggiore neutralità fermentativa della Zwickel.
Terzo esperimento: l’American Ipa
Mancava l’American Ipa? Eccola: con i suoi 5.8 gradi, l’iconica Guerrilla, tra le etichette-bandiera nel catalogo del marchio CrAk (Campodarsego, Padova). Una ventata olfattiva – dopo aver avuto giusto il tempo di annotarne il colore paglierino, la trama velata e la schiuma bianca – dalla quale le narici sono investite con correnti balsamiche di frutta esotica (uva spina), resine (pino) e agrumi (pompelmo): direttrice, quest’ultima, che ben si sposa, olfattivamente, con le eventuali gocce di limone fatte calare sul pesce; mentre il girovita affusolato della condotta palatale lascia emergere, nella sorsata, un’affilatezza di centro-corsa che lavora bene, in mitigazione, sulle note ittiche della pietanza; per non dire di come l’amaro da luppolo si sovrapponga in attenuazione su quello della cicoria. Unica asimmetria, forse, le proporzioni della stessa luppolatura percepita: esuberanti e tali da dare alla bevuta uno slancio superiore (in intensità e persistenza) a quello del boccone.
Il finale: la Belgian Blond Ale
Di mare si parla, no? E allora prendiamola, la via del mare. Per approdare in Sardegna, a Maracalagonis (Cagliari), dove il marchio isolano Barley pone il proprio sigillo a una Belgian Blond Ale in versione contemporanea: la Tuvi Tuvi. Colore dorato (e schiuma bianca), spalle solide (6.2 la gradazione) e profumo fresco (pesca, albicocca, elicriso, fiori d’arancio), la sorsata inizia col concentrare le proprie morbidezze – un avvio rotondo e una filigrana alcolica priva di smagliature fino alla deglutizione – nel contrasto armonico con la sapidità della pietanza. Seconda mossa, l’affilatezza del centro-corsa che, chiamando salivazione, addomestica la nota ittica del boccone. Terza manovra, l’amaricante di timbro rizomatoso che, se non replica identicamente le qualità di quello della cicoria, di certo lo pareggia in intensità, assicurando il buon esito di quella sovrapposizione attenuativa vista più volte in atto lungo questa batteria di abbinamenti. Logico che, in quest’ultimo, la maggiore entità (sebbene in misura non così eclatante) della gittata etilica rappresenti, nella concretezza di queste non convenzionali combinazioni birra-pesce, un’arma in più davvero non da poco…
BIRRIFICIO ALDER
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BIRRIFICIO OFELIA
Via dell’Artigianato, 22 – Sovizzo (Vicenza)
T. 340 4002458
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BIRRIFICIO CRAK
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BIRRIFICIO BARLEY
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T. 070 789496
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