di Simone Cantoni
“E per chiudere, un bel vassoio di frutta”.
Certo, come no? In estate come in inverno e come in tutte le altre stagioni (ciascuna ha le sue varietà), suggellare la fine del pasto con qualche bella “polpa” colorata e ricca di gusto è sempre una piacevole garanzia. Il punto è che le varie specie di drupa, bacca o pomo possiedono tali e tante virtù, da poter ben emanciparsi rispetto al semplice ruolo di attori chiamati ad accompagnare le battute finale di una cena o di un pranzo. A veder bene, il loro bagaglio di sfumature organolettiche (e di qualità assai utili in cucina) merita di essere valorizzato anche come coprotagonista di qualsiasi altra portata di un menù: dall’antipasto al dessert, passando per i primi e per i secondi piatti. Il tema ha stuzzicato un bel po’ la nostra curiosità: così abbiamo maturato l’intenzione di dedicare a questa materia non uno ma più approfondimenti; ma andiamo per ordine: e, intanto, partiamo con un primo “capitoletto” incentrato sulla frutta dei mesi più freddi. Di seguito la “cronaca” di una sessione di assaggi, articolata in tre abbinamenti: ciascuno dei quali con il confronto tra una diversa pietanza e una diversa birra.
INSALATA DI KIWI E FETA
Ricetta facile e veloce, ai due ingredienti-cardine unisce (volendo) qualche listarella di peperone verde e qualche anello di cipolla (entrambi crudi). Il tutto, “legato” con un filo d’olio, dà vita a un boccone leggero, nel quale la dolcezza del frutto verdeggiante compensa la spinta salata del formaggio, saldandosi invece ad esso (e all’appena citato tandem cipolla-peperone) nel premere sul pedale di una delicata acidità. Una prerogativa, questa, che, insieme alla frazione grassa connaturata alla feta, orienta verso una sorsata essa stessa d’impronta elegantemente acida: una Berliner Weisse, ad esempio. E se fosse una Gose? Ecco, qui, la somma delle due sapidità, tra sorso e morso, potrebbe generare accumulo; ma non nel caso di un kiwi ben maturo e di un’interpretazione “saggia” dello stile tedesco tipico dell’area di Goslar e Lipsia. Abbiamo puntato sulla versione di “Mister B” (a San Giorgio Bigarello, Mantova), la “Bahia”: una versione – dal canonico colore paglierino carico e da 4,4 gradi alcolici – che presenta il valore aggiunto di utilizzare, nel brassaggio, anche polpa di guava, bacca esotica originaria dell’America tropicale il cui profumo ricorda (tra l’altro) appunto quelli della banana e del kiwi…
FARAONA CON MOSTARDA E CECI
Appartenente alle varietà di selvaggina “da piuma”, la faraona – dalle carni proteiche e assai misurate in grassi, ben saporite e provviste di una tipica nota olfattiva varietale – viene qui cotta al forno, per essere accompagnata da una purea di ceci (nei quali la frazione lipidica è invece interessante) e da un vasetto di mostarda di Mantova, a base di cotogne, il cui gusto rustico e vagamente terroso s’incastona nella cornice di quello della preparazione, dolce e insieme pungente, in virtù degli apporti della senape. Insomma, un boccone piuttosto strutturato sotto il profilo della tessitura materiale, dalla tendenza palatale sapido-piccante e dalla componente grassa non debordante, ma meritevole di considerazione. Un boccone che, per tutto quanto appena elencato, predilige un bicchiere esso stesso dotato di corporatura; orientato a esprimere rotondità se non addirittura vera e propria dolcezza; provvisto di requisiti (bollicina, acidità, alcol) in misura sufficiente per gestire a dovere il deposito lipidico all’interno del palato. Nel caso di specie, ci siamo affidati alla “Primatia” targata “Birranova” (Triggianello, Bari); di base una Dubbel, potenziata però con l’impiego di vincotto di fichi (bevanda per la preparazione della quale il frutto-cardine viene a lungo bollito): un’ambrata da 9 gradi alcolici, abboccata e potente…
PERA E ZABAIONE
Più classico il finale, per il quale si fa scendere in campo un “crumble” (una “sbriciolata” a base di farina, zucchero e burro, di consistenza granulare e raffreddata in frigo), adagiato su un “letto” di pere Kaiser a cubetti e zabaione, per poi cuocere tutto in forno nell’arco di qualche decina di minuti. Un dessert di discreta consistenza grassa (tra latticini e uova), di elevato tenore zuccherino e di intensa odorosità, nel cui intreccio convivono gli apporti della dadolata di frutta e del vino liquoroso previsto nella ricetta dello zabaione. Quale la sorsata adatta ad accompagnare il nostro dolce? Quella di una birra proporzionalmente dolce, equipaggiata con adeguate funzioni di gestione della materia lipidica (gradazione, effervescenza, acidità), contraddistinta da una dominante olfattiva in linea o almeno affine con quella del piatto. La “convocazione” è scattata per la “Christmas Cru” di casa “Almond 22” (Loreto Aprutino, Pescara), una Belgian Dark Strong Ale da 7.6 gradi, il cui colore bruno prelude a sensazioni di “pasticceria” comprendenti, oltre alla specifica della stessa pera Kaiser, note da calotta di panettone, da disidratazioni (fico, albicocca), da speziature (noce moscata e cannella), nonché suggestioni da passito liquoroso…
BIRRIFICIO MISTER B
Via Folengo, 63 – San Giorgio Bigarello (Mantova)
T. 329 4591462
info@misterb.beer
www.misterb.beer
BIRRIFICIO BIRRANOVA
Via Lepanto, 11 – Triggianello (Bari)
T. 080 4085000
info@birranova.it
www.birranova.it
BIRRIFICIO ALMOND 22
Contrada Remartello, 47/H – Loreto Aprutino (Pescara)
T. 085 8208154; 328 6330050
info@birraalmond.com
www. birraalmond.com
