di Simone Cantoni
Originari dell’Anatolia occidentale (sembrano provenire dalla regione storica della Caria, sulle coste dell’Egeo), ma diffusi in tutto il bacino mediterraneo, i fichi sono saldamente presenti, sia freschi sia essiccati, nella tradizione alimentare italiana: Puglia, Campania e Calabria le aree più vocate, con, a ruota, Abruzzo, Sicilia e Lazio.
Numerose anche le varietà in cui la loro genealogia si è articolata nel tempo; varietà che si classificano, ad esempio, in base al periodo di maturazione: i fioroni (o fiori o primaticci) sono generati da gemme dell’anno precedente e arrivano al punto ottimale in giugno-luglio; i forniti, o fichi propriamente detti, nascono da gemme dell’anno in corso e si colgono da agosto a settembre; infine ci sono i tardivi, che arrivano a dare il meglio di sé in autunno.
I FICHI NELLA CULTURA POPOLARE
Nel rapporto dei fichi col nostro Paese, oltre al loro radicamento nell’ambito delle sue consuetudini gastronomiche, c’è poi da rilevare un altro interessante aspetto: il loro ruolo nella letteratura proverbiale di un po’ tutto lo Stivale. Si pensi al classicissimo “Settembre, quando l’uva è matura e il fico pende”, alludendo (come si è appena visto) a uno dei tipici periodi di raccolta. Oppure a tutta quella numerosa antologia di modi di dire in cui, di questo frutto (tecnicamente un’infruttescenza), si mette in luce quello che, un tempo, è stato il suo costo decisamente economico o, in certi casi, la fragilità del legno che si ricava dal suo albero. Espressioni che vanno dal ben noto, e comune a tutta la Penisola, “Non me ne importa un fico secco” (cioè meno di pochissimo) al romanesco “Mica pizza e fichi” (a indicare, per antitesi, qualcosa di considerevole importanza); dall’immaginifico “Fare le nozze con i fichi secchi” al toscano “L’arco è di fico” (con cui ci si riferisce a una struttura o a una situazione precarie).
I FICHI A TAVOLA
Ebbene, a dispetto di quest’accezione storica associata all’idea di un valore piuttosto modesto, i fichi rappresentano invece un boccone nutriente e gustoso: da freschi, su 100 grammi, ne contengono 82 d’acqua, 11 di zuccheri, 2 di fibre, 1 di proteine e 0,2 di grassi; per un totale di 47 calorie. E inoltre costituiscono un ingrediente anche assai versatile in cucina: abbinamenti compresi. Li abbiamo così messi alla prova con la birra, in un triplice test del quale, di seguito, vi proponiamo la “cronaca sintetica”…
CON PROSCIUTTO E MUNICH HELLES
Prosciutto e fichi: un antipasto stagionale tanto elementare nella preparazione quanto raffinato nella sostanza, se gli ingredienti sono selezionati e di qualità. Poniamo ad esempio di sistemare su un tagliere qualche fetta di buon San Daniele (tra i fiori all’occhiello del Friuli) e un po’ di fichi “segalin” (tipici del vicino Veneto): in quattro e quattr’otto, ecco imbandito un piatto principesco. Da annaffiare con che cosa? Certo, la dolcezza del frutto e quella del salume stesso già temperano la salatura a carico della carne suina; tuttavia, per non correre rischi, nella scelta del “bicchiere” meglio evitare amaricature significative. Ecco allora che l’attenzione può orientarsi verso una birra dalle fattezze rotonde, in grado di giocare da “jolly” a tutto campo: ad esempio una Lager chiara che, sebbene non dichiarandosi tale, presenti una fisionomia da Helles. La nostra scelta è caduta sulla “Birra Ø” firmata, a Besenello (Trento), dal marchio Plotegher. Chiara e “panificata”, i suoi profumi di crosta appena imbiondita evocano l’idea di un accompagnamento naturale con la norcineria; mentre le sue appena 20 unità d’amaro sembrano pensate apposta per assecondare proprio le accennate venature sapide del boccone; infine, nel sorso, la saldatura tra alcol (5%) e bollicina, garantisce un’assimilazione agevole del contenuto in grassi che lo stesso San Daniele può mettere in pista.
CON FORMAGGIO E DOPPELBOCK
A duettare con i fichi entra in scena, stavolta, del Gorgonzola; ed è evidente come la “ratio” alla base di questa “coppia” sia la stessa già vista in opera nella combinazione precedente con il prosciutto: il cacio (come prima il salume) ci mette il sale (più, qui, la piccantezza)? Ebbene, il frutto risponde con un’armonizzante dolcezza. Quanto alla specificità della ricetta, si tratta di un “primo”: dei paccheri; da guarnire, appunto, con i due ingredienti protagonisti di questo round. La preparazione non è difficile: vediamola. Mentre la pasta bolle sul fornello, da una parte si sbucciano i fichi e li si taglia a pezzetti, dall’altra si appronta in un piatto il Gorgonzola con, a fianco, del Parmigiano Reggiano grattugiato: il tutto da sistemare in una padella per essere amalgamato con la stessa acqua di cottura dei paccheri e con una spolverata di pepe. Una volta effettuata la scolatura, non resta che condire… e poi assaggiare. Con l’abbinamento di che cosa? Il principio guida è ancora una volta “alla larga da un taglio amaro incisivo”. E siccome abbiamo, nel boccone, un carico di parti dure ancora più “puntuto” (di carattere, lo si è detto, sapido-piccante), anziché su una birra semplicemente rotonda, puntiamo su una che sia più robustamente dolce. Nella fattispecie, Una Doppelbock: e per l’esattezza la “Billy Goat” targata “The Wall” (a Venegono Inferiore, Varese). La quale, ramata all’occhio, sparge al naso aromi di biscotto, caramello, frutta secca e miele: temi (gli ultimi due in particolare) disegnati su misura per fondersi con quelli sia dei fichi sia del formaggio. Il quale peraltro vede la sua massa grassa sciogliersi per benino sotto la pressione della bollicina e dell’alcolicità (ben 8 gradi) sfoderati dalla sorsata.
CON LE NOCI E LA OLD ALE
Dopo un antipasto (ma con della carne) e un primo, si può ben chiudere con un dolce; nel nostro caso, una torta ai fichi e alle noci: della cui ricetta, ecco qua gli “snodi”. In una ciotola amalgamare con una frusta elettrica uova, zucchero, olio di semi, latte, farina, scorza di limone grattugiata e lievito, per poi aggiungere loro i gherigli, tritati non troppo finemente, e i frutti freschi a loro volta tagliati a pezzetti, continuando quindi a mescolare in modo delicato. Travasare il tutto in una teglia con il fondo precedentemente foderato di carta forno; a titolo di decorazione, cospargere la superficie con zucchero a velo e altri fichi, stavolta a fettine; infine cuocere per una quarantina di minuti a 180 gradi. Ne esce un boccone soffice ma di bella densità sensoriale (al quale accompagnare un bicchiere di pari energia), ovviamente zuccherino (e tale dovrà essere anche la bevuta), dotato di materia grassa (da sciogliere con alcol e carbonazione adeguate), provvisto di dominanti olfattive (stabilite dagli ingredienti) da assecondare con la sorsata. La carrellata dei requisiti appena elencati fa affiorare l’identikit di una birra che potrebbe corrispondere alla “Santa Lucia”, la Old Ale della scuderia “Endorama” (a Grassobbio, Bergamo). Una pinta dal color bruno intenso; dai profumi non esattamente identici a quelli del dessert, ma strettamente affini (biscotto, uvetta, miele di castagno, cedro candito); dall’andamento palatale levigato e caldo (8.3 i gradi alcolici), il cui più affilato finale torrefatto trova piena compensazione nell’ovattatura zuccherina della torta… Birra e fichi: alleanza golosa.
BIRRIFICIO PLOTEGHER
Via Nazionale, 1/1 – Besenello (Trento)
T. 344 2085986
info@plotegherbeer.com
www.plotegherbeer.com
BIRRIFICIO THE WALL
Via F.lli Kennedy, 3 – Venegono Inferiore (Varese)
T. 349 0075135
info@thewallbeer.com
www.thewallbeer.com
BIRRIFICIO ENDORAMA
Via Boschetti, 97 – Grassobbio (Bergamo)
T. 035 0931934; 339 5459911
www.endorama.it
info@endorama.it