(Leonardo Di Vincenzo, fondatore e Ad di Birra del Borgo)
di Mauro Ricci
Che il mondo delle birre artigianali si stia evolvendo rapidamente è un fatto assodato. Che le nuove tendenze siano cambiate in pochissimo tempo lo raccontavamo in questo articolo.
Adesso la birra piace ibrida e longeva, fermentata con mosto delle uve di territorio e lasciata riposare un paio d'anni. Si chiamano “Iga”, un acronimo di Italian Grape Ale che unisce il mondo di Bacco a quello dei mastri birrai. Al birrificio Birra del Borgo le hanno chiamate “bizzarre”, quelle birre “fuori menu”, o meglio fuori catalogo che vengono prodotte una sola volta l’anno e che fanno impazzire gli appassionati alla spasmodica ricerca di una bottiglia da poter assaggiare. Tra le bizzarre, Birra del Borgo ha inventato “Round Overnight”, una birra a fermentazione spontanea che viene prodotta a Collerosso, primo prodotto del nuovo assetto del vecchio birrificio. Ufficialmente sarà messa in commercio nel 2017, ma a Taormina Gourmet, la manifestazione organizzata da Cronache di Gusto, è stato possibile assaggiarla.
Collerosso è il nome che ha oggi la struttura produttiva originaria di Birra del Borgo e che è stata trasformata in laboratorio sperimentale per le ricerche sulle birre e sui lieviti di Leonardo Di Vincenzo, fondatore e Ad di Birra del Borgo. Ormai sono passati più di tre anni da quando, ultimata la trasformazione del vecchio birrificio, è partita la nuova avventura del Birrificio del Borgo nel mondo delle fermentazioni spontanee, invecchiamenti in botte, produzioni in volumi contenuti sempre più “extra limes”, ossia fuori dai confini del gusto per riprendere il nostro “mantra” che ci ha accompagnato lungo tutta l’edizione 2016 di Taormina Gourmet.
(Parte dello stabilimento di Collerosso)
La Round Overnight è di chiara ispirazione belga, stile lambic, ma i lieviti “selvaggi” sono locali, autoctoni. A Birra del Borgo hanno fatto proprio il motto che campeggia da Cantillon (il massimo produttore belga di birre a fermentazione spontanea): “Il tempo non rispetta quello che si fa senza di lui”. I tempi sono lunghi, le attese senza smanie ansiose e i risultati si perseguono e arrivano senza tabelle di marcia e scadenze. Round Overnight nasce e matura in questo ambiente con questa filosofia e si presenta con tutte le carte in regola per fare il “botto”.
E Leonardo Di Vincenzo la racconta così: “Il mosto viene raffreddato durante la notte in vasca aperta, fermentato senza aggiunta di lieviti in botte. Viene poi lasciato almeno tre anni e poi la birra ottenuta, viene miscelata con quella di botti diverse. Questa è la Round Overnight. Questa miscela strega completamente chi la beve”. La birra viene fermentata in botti di calvados di tre anni, in botti di Montepulciano di tre anni e in botti di Amarone di quattro mesi. Questo il blend fatale. L’acidità la fa da padrone. “Le note ossidative e volatili della parte Calvados le danno profondità e le note animali e floreali sono frutto della parte giovane”, spiega Di Vincenzo.
Versata nel bicchiere forma una abbondante schiuma bianca persistente di grana media che fa pensare alle “gueuze”. Frizzantezza vivace e marcata che contribuisce a evidenziare odori e aromi e “puzze” caratteristiche. Gli odori si possono sintetizzare in un acetico vinoso con una nota dolce lieve e un aroma che ricorda una mela annurca. Si conferma bevendola su un corpo lieve e scorrevole una forte preponderanza della componente acetica con una vena citrica più leggera. Compaiono note dolci di madera abbastanza evidenti che rientrano rapidamente nella forte acidità che permane in tutta la bevuta. Il finale è piuttosto lungo con una buona persistenza acidula che dà una sensazione di freschezza. In coda un finale comunque asciutto, astringente che lascia anche un lieve sentore di mandorla amara. Le bevute successive consentono via via di scoprire una ricchezza di sentori che rendono la bevuta piacevole e appagante.