Da sinistra Giancarlo Gariglio, Luciano Zazzeri e Sandro Bosticco
Dopo la più nota unione con i maccheroni potrebbe definirsi così tra qualche anno l’abbinamento ideale tra cibi, considerando l’ultima tendenza rivelata al Laboratorio del Gusto di Cheese “Pesce e formaggio: con lo Zazzeri si può!”.
Premessa: preparazioni che mettono insieme i due elementi non sono nuove nel panorama gastronomico anche internazionale ma è ancora numerosa la schiera di quanti storcono il naso o mostrano sospetto davanti ad un piatto in cui salmoni, ostriche e calamari si combinano con caciotte, creme di latte o pecorini. L’esperienza dell’assaggio dei piatti di Luciano Zazzeri, ex pescatore diventato chef stellato di un locale sulla costa livornese basterebbe, però, a convincere anche i più scettici e conservatori: nessun bisticcio tra i vari sapori, ma al contrario un’intesa perfetta, che il patron della Pineta di Marina di Bibbona ha proposto in un crescendo di consistenze e straordinari ed originali connubi. “Nulla è lasciato al caso – spiega Luciano – né all’improvvisazione. Conosco a fondo la materia prima che tratto e studio con cura e senza forzature i migliori abbinamenti con i formaggi in modo che i due ingredienti si sposino alla perfezione, esaltandosi a vicenda”.
Se di matrimonio perfetto dobbiamo parlare partiamo dalla crema di ricotta con ricci di mare (foto sotto), un’eccezionale rincorrersi di sensazioni liquide e di contrasto dolce-sapido ineguagliabile.
Si gioca in casa con l’abbinamento sgombro marinato e marzolino, un pecorino toscano dolce che ammortizza la grassezza del pesce, completato da cipolla e caramello. In abbinamento a questi due primi piatti l’austriaco Riesling Smaragd Achleiten del Domäne Wachau di Gaja Distribuzione. “La zona di Wachau – spiega Giancarlo Gariglio, responsabile di Slowine – è fra le più importanti aree vinicole austriache. Lo Smaragd è un vino naturale ottenuto da uve molto mature, con gradazione alcolica sostenuta e che evidenzia al naso profumi molto fruttati e una buona mineralità”. Segue un classico della tradizione toscana, un crostone, in questo caso di cozze di Arbiorea, abbinato a lardo di Colonnata, parmigiano reggiano e verdure a cubetti, e uno stuzzicante pacchero in versione finger food, rivestito di parmigiano reggiano e ripieno di una tartare di pesci crudi (palamita, sgombro e tonno ) legata da una salsa a base di pomodori secchi, cipolla rossa, olive e capperi (foto sotto).
“Nel mio menù – aggiunge Luciano – sono presenti diversi piatti a base di pesce e formaggio per cui ho studiato a lungo la combinazione migliore e che i miei clienti apprezzano. Effettivamente non so da dove nasca questo falso mito per cui formaggio e pesce non sia un buon abbinamento”. E in verità basti pensare alla buillabaise francese, una zuppa a base di brodo di pesce riccamente condito con formaggio grattugiato, o alla ricetta della mustela alla parmigiana, cimelio custodito in pochi villaggi di pescatori sardi, che prevede la preparazione di questo pesce povero con burro e parmigiano, fino al pane burro e acciughe, il più comune, semplice e gustoso degli abbinamenti, per rendersi conto di come in realtà non si stia infrangendo alcun tabù. In accompagnamento una selezione di vini della maison toscana Ca’ Marcanda di Angelo Gaja (Promis 2009 e Magari 2008). “Possiamo definire Gaja – aggiunge Giancarlo – uno dei fenomeni dell’enologia nazionale, scopritore della California italiana e che 15 anni fa ha esportato la sua professionalità in Toscana. Il Promis è un vino da Merlot, Syrah e Sangiovese, con ottima trama aromatica e buon respiro. Il Magari da Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc è più ricco, complesso e possente”. Piatto forte del Laboratorio, riso al nero di seppia e parmigiano reggiano (foto sotto), dal perfetto equilibrio tra croccante e morbido.
“Mantecare e condire il risotto al nero di seppia con abbondanti spolverate di parmigiano – continua Luciano – è una consuetudine abbastanza comune a Livorno, dove c’è chi non risparmia di usare lo stesso trattamento anche sugli spaghetti alle vongole”. Sull’abbinamento col vino Luciano conferma: “In assoluto è il vino rosso a vincere sul pesce, meglio se invecchiato qualche anno. Ottimi vini da pesce sono il Sangiovese o il Nerello mascalese. Inoltre, piuttosto che innaffiare un buon fritto col limone, pratica purtroppo ancora consueta, consiglio di berci insieme un brunello vecchio maniera”. Chiediamo infine a questo originale chef se è possibile anche l’ideazione di un dessert usando pesce e formaggio insieme. “Assolutamente si – afferma Luciano – nulla di meglio per restare in tema che concludere il menu con una crema di latte ai frutti di bosco e spuma di bottarga di muggine”.
Daniela Corso