Ci siamo lasciati alle spalle San Pietro e San Paolo.
Ci abbandoniamo al mese di luglio. E siccome siamo in Italia, terra di tonni e di tonnare sin dagli albori della civiltà mediterranea, proviamo a interrogarci: è arrivato il momento di gustare il Tonno Rosso del Mediterraneo, considerato – per le caratteristiche organolettiche delle carni – uno dei migliori del mondo, o abbiamo fatto male a non mangiarlo a maggio e giugno?
Domanda insidiosa. Nel Mediterraneo il tonno, come abbiamo già accennato, si pesca da sempre. E si pescava, con le tradizionali tonnare, a maggio e giugno, perché è proprio in questi mesi (in verità, più a maggio che a giugno) che i tonni passano dalle nostre parti per andare a riprodursi.
Durante questa migrazione i toni, vuoi perché si nutrono poco o nulla, vuoi perché sciupano un sacco di calorie (e quindi di grassi), presentano una percentuale di grassi più bassa rispetto ad altri periodi dell’anno. Però dubitiamo che i Fenici o gli arabi conoscessero alla perfezione questa particolarità. La verità è che, nell’antichità, i tonni, nel Mediterraneo, si pescavano con le tradizionali tonnare, tra maggio e giugno, perché questo era – ed è tutt’ora – il periodo della cosiddetta ‘passa’, cioè del passaggio dei tonni.
La scienza alimentare, che è del nostro tempo, ci dice che i tonni, durante la stagione della ‘passa’, contengono meno grassi e sono più digeribili. Appunto perché in questa migrazione, come già ricordato, consumano tante energie.
Ma anche lì, beh, ci sarebbe qualcosa da aggiungere. In primo luogo, va detto che i grassi, nella carne del tonno, si distribuiscono in tutti i muscoli, in modo quasi uniforme. In secondo luogo, non va dimenticato che il tonno – soprattutto il Tonno Rosso del Mediterraneo – è particolarmente ricco degli acidi grassi insaturi della serie omega 3: ovvero i grassi che fanno bene al nostro organismo, prevenendo malattie cardiovascolari. E allora? E allora, ammettiamolo, hanno ragione – e ragione da vendere – i giapponesi, che amano il Tonno Rosso del Mediterraneo in tutti i mesi dell’anno, specialmente quando viene pescato ricco di grassi.
Quanto a noi, diciamo che il nostro tonno – il Tonno Rosso del Mediterraneo – va bene in qualunque periodo dell’anno: va bene quando siamo abituati a mangiarlo, e cioè a maggio e a giugno: ma va bene anche in altri periodi dell’anno. Anche se dubitiamo che i giapponesi ce ne lasceranno qualcuno: perché quando c’è di mezzo il Tonno Rosso del Mediterraneo, sono disposti a pagarlo anche ad un prezzo molto più alto di quello che noi comuni mortali siamo disposti a pagare. Quindi…
Ma questo è un discorso che ci porta lontano. Meglio affrontare il tema in un altro articolo.
Giulio Ambrosetti