Simone Padoan
Simone Padoan è un giovane artista della cucina che ha fatto della passione per la pizza a lievitazione naturale, nata nel 1988, la sua missione ed il suo mestiere.
Dalla tradizione napoletana Simone ha tratto gli insegnamenti base per poi seguire un’altra ed originale strada, quella che lo avrebbe portato alla sua idea di “pizza gastronomica”. “Da quando ho iniziato a lavorare gli impasti – racconta Simone – ho capito che si poteva valorizzare sia l’idea che il piatto pizza anche con un’interpretazione che rappresentasse la cucina di un ristorante. È nata così la mia ricerca per riscattare il mestiere di pizzaiolo e per riuscire ad emozionare grazie ad una pizza con una nuova identità”.
“La mia pizza – continua Simone – ha vissuto una lunga evoluzione. Il punto di svolta è arrivato nel 2000, con l’idea della pizza gastronomica a degustazione, un percorso di gusti che trasforma un prodotto popolare in alta gastronomia”. Alcuni esempi? Si parte dalle tradizionali: marinara con aglio rosso, margherita con fior di latte pugliese, straordinaria nella sua semplicità, o “il cappero” con capperi di Salina.
Pizza con erbe spontanee e carpaccio di funghi
Pizza a base di verdure dell’orto cotte e crude
La particolarità della pizza di Simone sta nello spessore del disco di pasta, volutamente più alto e con una alveolatura ben pronunciata. L’odore è quello intenso della farina, che sprigiona al palato aromi di tostato e una croccantezza che ben equilibra l’attacco morbido. Il sapore del grano in purezza lascia comunque spazio al gusto e al carattere degli ingredienti esclusivi e, spesso ricercati, della copertura. Come nella pizza con gambero rosso crudo su letto di finocchi, finocchietto selvatico, e stracciatella di pistacchio. “Dalla scelta delle farine, – continua Simone – alla lavorazione della lievitazione spontanea a pasta acida fino alla selezione degli ingredienti e alla scelta dell’abbinamento con il vino, tutto è frutto di ispirazione ma anche di un lungo lavoro di ricerca”. Dall’interessante selezione della sua Cantina Simone ci propone in abbinamento un prosecco di Valdobbiadene, ottenuto da fermentazione sui lieviti di Casa Coste Piane, in un’interessante versione che combina sapidità e mineralità quanto basta e dall’equilibrata freschezza.
Cheese burger a modo nostro
Tra le rivisitazioni di un classico, quella che dà vita ad un vero e proprio “panino d’autore”, l’intrigante pizza “cheese burger a modo nostro”, un “modo” estremamente raffinato considerato che il piatto si compone di una focaccia di farina integrale in purezza macinata a pietra ripiena di hamburger di razza sorana battuta al coltello, provola silana affumicata, lattuga, cipolla e pomodoro confit, accompagnata da salsa rosa. O l’interpretazione in pizza di un piatto della tradizione regionale come la “polenta e baccalà” con baccalà mantecato, funghi pioppini, cialda di mais e pomodoro confit, in un contrasto di consistenze e temperature molto stuzzicante. Nel bicchiere in alternanza un Malvasia dell’Emilia Igt del 2008 e un Malvasia Rosa Igt del 2009, entrambi di Camillo Donati, con rifermentazione naturale in bottiglia, ampio e ricco il primo, nitido ed amabile il secondo.
Pizza polenta e baccalà
Dall’ispirazione e dal talento di Simone prendono forma anche la pizza a base di verdure dell’orto cotte e crude, radicchio trevigiano, puntarelle, petalo di cipolla di Tropea avvolte da morbido taleggio, quella con raperonzoli e pasta di salame, dove si gioca ancora molto bene sul contrasto sapore netto e croccante/consistenza morbida e grassa, e ancora la pizza legata alla sua memoria d’infanzia e dedicata alla passione paterna per i funghi, con erbe spontanee, carpaccio di funghi ed asiago stagionatura 1 anno. Da abbinare ad un Barbera di Camillo Donati del 2003, schietto, intenso e compiacente insieme.
Pizza raperonzoli e pasta di salame
E per chiudere, una divertente e indovinata versione di pizza travestita da dessert: sfoglia di cialda di pizza integrale, ripiena di cremoso a base di sedano rapa di Verona e cioccolato bianco con pera, zucchero moscovado e Prosecco. “Anche in questo caso – spiega Simone – ho usato una farina integrale macinata a pietra del Molino Quaglia, con cui ho creato un impasto lasciato riposare per una notte, poi lavorato con acqua e burro e steso fino ad ottenere una cialda sottilissima”. Il ripieno ricorda il purè per consistenza e colore ma in realtà cela la morbida pastosità del cioccolato, appena attutito dalle noti pungenti del sedano rapa. Niente di meglio in accompagnamento del vino di altro giovane talento locale: un Recioto passito dalla cantina di Davide Spillare.
Daniela Corso
I Tigli
Via Camporosolo 11
San Bonifacio – VR
Tel. 0456102606
www.pizzeriaitigli.it
Costo medio pizza: 15 euro
Pagamento con carta di credito: sì
Chiusura: mercoledì