Baccalà alla Filipa
Il baccalà è uno dei piatti della tradizione natalizia siciliana. E Maria Randazzo, architetto gastronoma palermitana, è una delle persone che sa cucinarlo in maniera divina.
Grazie alle influenze culturali che ha ricevuto nella sua vita. Il baccalà deve essere distinto dallo stoccafisso, come precisa la stessa signora Maria: “Due sapori completamente diversi – dice – Lo stoccafisso è molto forte”. Fritto è impagabile, quello più cucinato ed apprezzato. Ma non può mancare nell’elenco dei modi in cui cucinarlo, quello alla ghiotta o quello alla messinese. “E provatelo bollito – suggerisce la signora Maria – con un filo d’olio a crudo. Rimarrete stupiti». In Sicilia arriva una qualità di baccalà. Grazie anche al sale con cui viene conservato. “È quello delle saline di Trapani – dice Randazzo –. Lo utilizzano perfino in Normandia, patria del baccalà”.
Per queste feste Maria regala ai lettori di Cronache di Gusto due ricette che arrivano direttamente dal Portogallo. “In Spagna e in Portogallo c’è la qualità migliore di baccalà – dice – Quello di uno spessore e di una consistenza che lo rendono unico. Anche il migliore acquistato qui, non avrà mai lo stesso sapere di quello portoghese o spagnolo”. Ma ci accontentiamo lo stesso. Le ricette le ha imparate da una sua amica, nata e cresciuta a Lisbona: Filipa. “Ho imparato a fare il baccalà in questo modo da lei – racconta – e non poteva che chiamarsi Baccalà alla Filipa”.
Si prende del baccalà già ammollato, pulito e deliscato. Si sfrega con aglio e viene composto in una teglia ricoperta da carta forno per non farlo attaccare e non usare molto olio. Si ricopre con uno strato di cipolla cruda e si lascia cucinare per 15’ in forno. Dopo questa prima fase di cottura, si mette uno strato di olive verdi, vino bianco, olio, sale e pepe e della paprika. Ed uno strato di pangrattato. Si lascia in forno per altri 20’ fino a che il pangrattato non avrà formato una crosta.
Un’altra ricetta per preparare il baccalà alla maniera portoghese è il Bacalhau a Gomes De Sa. Servono 1,3 kg di baccalà ammollato, pulito e deliscato, 1 kg di patate bollite, 4 cipolle, 100 grammi di olive nere, 4 uova sode, prezzemolo fresco, pangrattato, sale, olio e pepe.
Si fanno dorare le cipolle in padella e si aggiungono le fette di patate bollite. In un tegame si mescolano tutti gli ingredienti. Prima il baccalà, poi le patate con le cipolle, si aggiungono le olive snocciolate ed il pangrattato. Si aggiusta si sale e pepe. Si riveste una casseruola con della carta pellicola e si versa questo composto. Che viene ricoperto dal tuorlo delle uova tagliate a cubetti al centro, e dall’albume, tagliato sempre a cubetti nei lati. Oltre che il prezzemolo. Si lascia riposare. Poi si rovescia la casseruola in modo da far fuoriuscire questo composto a forma di cupola. Va mangiato freddo.
Giorgio Vaiana