Altro giro, altra corsa. Dopo la prima (leggi qui>), ecco la seconda tappa del nostro ideale viaggio nella dimensione delle India Pale Ale: un microcosmo… che poi così “micro” non lo è affatto. Infatti, come già sottolineato in occasione della puntata d’esordio di questo itinerario, la IPA rappresenta non semplicemente una tipologia, ma un’intera discendenza di tipologie, per giunta ampia. Una progenie costituita, soprattutto, dalle declinazioni della variante “a stelle e strisce”, la American IPA: erede della versione primigenia (la sette-ottocentesca English IPA); entrata in scena molto tempo dopo (da metà anni Settanta del Novecento in poi); e caratterizzata dalle colorazioni olfattive dei luppoli, appunto, statunitensi, portatori di aromi primariamente fruttato-esotici, agrumati, resinosi e balsamici. Ebbene, oggi, ecco un nuovo quartetto di “variazioni sul tema” fiorite, nel tempo, sulla base di quell’archetipo.
UNDER PRESSURE (POGGIO ROSSO)
Più morbide nella condotta gustativa, più avvolgenti e felpate in quella palatale e meno affilate nell’argomentazione del proprio livello di amaro, le New England IPA (per brevità Neipa) trovano una loro interpretazione, a Peccioli (Pisa), nella “Under Pressure”, targata “Poggio Rosso”. La cui ricetta si articola secondo questi parametri… In ammostamento, una miscela con malti d’orzo (Pils), frumento e avena, più una quota di grano crudo, della storica varietà “Senatore Cappelli”. Per la luppolatura, gettate di Target (in amaro), più Mosaic, Idaho7 e Citra (tutti versione cryo) in dip-hopping, nonché Azacca e ancora Mosaic in dry-hopping. Nel tino di fermentazione, inoculo di lievito selezionato per lo stile: un ceppo meno flocculante e attenuante, oltre che incline a generare porzioni di glicerina. A valle, il trasferimento isobarico in lattina; preludio a una bevuta sintetizzabile come segue: colore paglierino carico, aspetto diffusamente velato, apprezzabile schiuma bianca; aromi freschi, di timbro fruttato (kiwi, uva spina, pesca), agrumati (pompelmo) e floreali (zagara); sorsata dalla corporatura e leggera e dalla bolla soffice, che riesce agevole – a prescindere dai suoi 6 gradi alcolici – anche in virtù di un finale asciutto, innervato da una delicata amaricatura (appena 10 le IBU).
LOGAN (MONPIËR DE GHERDËINA)
Salto in alto nelle gradazioni alcoliche ed eccoci a quota 8.6: ovvero l’altitudine della “Logan”, la Double IPA della scuderia “Monpiër de Gherdëina” (Ortisei, Bolzano). La sua ricetta include malti Pils, Vienna e Pale; una luppolatura a quattro “voci”, cioè Magnum (in amaro), Mosaic, Sabro e Eclipse (in aroma); un diligente lievito American Ale, non completamente ma sostanzialmente neutro. Risultato? Colore ambrato di primo ingresso, aspetto dosatamente velato, schiuma bianca di buona proporzione; aroma palpabile, con sensazioni di pasta frolla, mango, cocco e resine boschive; bevuta tutto sommato scorrevole (a dispetto della gradazione), grazie alla corporatura non oltre il limite del medio-robusto e alla bolla ben integrata, che sottolinea, nel finale snello, la qualità di un amaro intenso (65 le IBU) ma ben bilanciato.
MONTEROSSO (TERRE DI LEVANTE)
Una decisa retromarcia nei valori alcolici e una sterzata energica, invece, sul terreno di una maggiore elaborazione della ricetta: manovra necessaria per approdare al cospetto di una Fruit IPA. Nella fattispecie la “Monterosso”, etichetta prodotta, per il marchio “Terre di Levante” (beer-firm con sede a La Spezia), da un contoterzista coi controfiocchi: ovvero il lombardo “Nama Brewing”, a Treviglio (Bergamo). La base è quella, ovviamente, di un’American IPA: che in ammostamento arruola malti Pils e Pale; in luppolatura si affida a gettate di Centennial e Idaho 7 (entrambi per l’aroma, ma il primo anche in amaro, mediante first wort hopping); che in tino si avvale di un disciplinato lievito American Ale; e che, a fine fermentazione (nelle ultime fasi dello stazionamento in tank, ad abbattimento del lievito già avvenuto), cala l’asso dell’ingrediente ospite, cioè bucce di limoni di Monterosso (solo quelle, eliminando l’albedo) in misura pari allo 0,05% della massa liquida. Un progetto ben studiato, insomma, e dall’esito assai interessante. Il colore è paglierino, la velatura lieve, la schiuma bianca e di discreta tessitura; gli aromi risultato ariosi, con note di frutta esotica (kiwi, uva spina), agrumi (lime e limone), resine (pino) e fiori (tiglio, cotone); la sorsata riesce piacevolmente facile, grazie alla corporatura leggera, alla gradazione contenuta (5.8%), alla carbonazione pimpante e al finale secco, in cui spicca un’amaricatura pulita ed equilibrata (35 le IBU).
SUOR IPA (POGGIO ROSSO)
Ancora più curiosa la quarta e ultima bevuta del nostro quartetto: la “Suor Ipa” del marchio agricolo “Poggio Rosso”, a Peccioli, nel Pisano. Si tratta infatti di una Sour IPA: ovvero di una birra in cui la luppolatura da American IPA “poggia” sulla base di una tipologia Sour di taglio lattico, assai simile a una Berliner Weisse. Il mosto – preparato con malti Pils e di frumento – viene non a caso acidificato inoculandovi batteri lattici e lascandoli lavorare per 14 ore circa a 36 °C. Quindi, con la bollitura, i microrganismi escono di scena; e intanto si procede a luppolare: Target in amaro, seguito da Nectaron in dip-hopping, cioè una volta trasferita la massa liquida già nel tino di fermentazione e prima che questa inizi (sotto la regia, nel nostro caso, di un classico lievito American Ale). Cosa ne discende? Una pinta dal colore paglierino, dall’aspetto pulito e dalla sottile schiuma bianca; i cui profumi evocano soprattutto lo yogurt magro alla pesca e al limone, senza trascurare accenni floreali (tiglio ad esempio); mentre la sorsata si dispiega in allegra agilità, grazie al suo corpo leggero, al tasso etilico non eccessivo (6%), alla bollicina frizzante, alla vibrante condotta acidula e alla chiusura secca, ma sostanzialmente priva di amaro (appena 10 le IBU).
BIRRIFICIO POGGIO ROSSO
Azienda Agricola Fernando Campana,
Via della Bonifica, 158 – Peccioli (Pisa)
T. 347 1145291
www.birrificioagricolopoggiorosso.it
info@birrificioagricolopoggiorosso.it
BIRRIFICIO MONPIËR DE GHERDËINA
Via Johann Baptist Purger, 181
località St. Ulrich, Ortisei (Bolzano)
T. 342 6741322
info@monpier-gherdeina.it
www.monpier-gherdeina.it
TERRE DI LEVANTE
c/o Antichi sapori liguri
via del Molo, 12 – La Spezia
T. 334 8503843
www.terredilevante.com
NAMA BREWING
Via Roggia Vignola, 3 – Treviglio (Bergamo)
T. 0363 563256
info@namabrewing.com
www.namabrewing.com
Invia messaggio