Appagante, leggero, facile, adatto a chi (per ragioni di salute o di scelta personale) voglia evitare la carne. Un piatto così non è propriamente un rebus, ma di certo neanche un’equazione risolvibile in uno schiocco di dita. Bisogna pensarci un po’ su (è oggettivo), ragionarci: eppure il tempo necessario può anche rivelarsi meno impegnativo del previsto. Basta mettere insieme, mentalmente e poi materialmente, le tesserine giuste e il mosaico si compone con spontaneità naturale. Almeno questa è la nostra conclusione nel rimeditare una ricetta con cui ci siamo, piacevolmente, confrontati: gnocchetti di patate conditi con una salsa all’ortolana; un “primo” vegetariano nel Dna, decisamente gustoso, non pesante alla digestione e, appunto, anche piuttosto semplice da preparare.
LA RICETTA E LA SUA RADIOGRAFIA
Gestazione non complessa, si diceva. E dunque vediamone i punti essenziali, relativi sia alla salsa sia agli gnocchi: questi ultimi (fatti in casa o già pronti: ce ne sono di buona qualità) impastati con patate lesse, farina di frumento e semola di grano duro rimacinata; il sugo ottenuto miscelando un ben po’ di delizie dell’orto. Prima operazione: lavare e porzionare a cubetti – il più possibile uniformi nelle dimensioni – un assortimento di peperoni, zucchine, patate, melanzane e zucca; sistemarli in ciotole separate, riservandone una in più per dei piselli. Secondo passaggio: passare al tritatutto cipolla, sedano e carota, per poi soffriggerli in un tegame con olio e aglio. Terzo: dopo 10 minuti aggiungere zucchina e zucca, più acqua ad agevolare l’amalgama. Quarto: dopo 5 minuti di cottura, unire al resto anche peperoni, melanzane e piselli, togliendo l’aglio; lasciare sul fuoco altri 10 minuti integrando (a metà tempo) con passata di pomodoro, quindi spolverare con sale e pepe, dando la rifinitura finale con basilico e olio. Ultima manovra: condire gli gnocchi, porgersi reciprocamente il “buon appetito” e gustarsi il piatto. Che tipo di boccone si ha sotto il dente? Tenero ma di alta densità sensoriale; scarico nella frazione grassa ma ben equipaggiato in amidi; dotato di un’odorosità dalle timbriche da un lato panificate, dall’altro erbaceo-aromatiche e balsamiche; segnato da un profilo gustativo che innesta, su un fondo tendenzialmente dolce, una trama di affilatezze di carattere acido (cipolla, pomodoro…), sapido e piccante (queste ultime due stabilite, nelle proporzioni, dalla “mano” di chi cucina). Ora, come regolarsi nell’abbinamento con la birra? Partiamo da un principio basilare: le appena citate “affilatezze” sconsigliano l’accostamento con tipologie inclini all’amaro. Muovendo da questo presupposto, ci siamo orientati verso queste tre prove di coabitazione…
CON LA MEXICAN LAGER
Partiamo con uno stile… che ancora propriamente tale non è. Nel senso che la sua definizione è in corso d’opera; e che forse, ma non è detto, approderà a una profilatura precisa. Nel frattempo, si lavora attorno a elementi che di questa tipologia-non tipologia determinano la percezione collettiva, da parte di produttori e consumatori. Ebbene, tra questi elementi identificativi c’è proprio la rinuncia, o quasi, all’amaro: attraverso sia la parsimonia nell’uso del luppolo in termini gustativi; sia l’impiego di ingredienti quali i fiocchi di mais. Entrambe le fattispecie riguardano la birra che qui abbiamo testato sul nostro piatto: la “Mexican Lager” (battezzata così, con il solo riferimento di genere e senza nomi d’arte) firmata, a Castel San Pietro Terme (Bologna), dal marchio “Claterna”. Colore dorato tenue e gradazione moderata (siamo al 5%), la sua bollicina spigliata si destreggia abilmente nello sciogliere la trama carboidratica del boccone; i suoi profumi di panificazione riprendono quelli analoghi degli gnocchetti e accompagnano gli aromi (divergenti ma assai compatibili) delle verdure, creando una suggestione da zuppa paesana; infine, la sua condotta palatale assai morbida, si tiene ben alla larga dal produrre attriti con le spigolature sapido-acide-piccanti della salsa.
CON LA BLANCHE
Cinque i gradi alcolici anche per la seconda birra protagonista: ovvero la “Bianca” targata “Brùton” (a San Cassiano di Moriano, Lucca). All’anagrafe una Witbier belga sostanzialmente canonica, se si esclude l’impiego di frumento maltato (anziché non) e di un pizzico di farro (quello, sì, in versione cruda): di certo, ortodossa è la speziatura, che vede in campo il canonicissimo binomio di coriandolo e arancia amara in bucce. Il suo colore è paglierino carico e il suo aspetto uniformemente velato; la sua bollicina briosa e tale, saldandosi all’acidulità espressa al palato, da fluidificare ancor meglio la massa carboidratica degli gnocchetti. Sempre sul piano gustativo, poi, la sostanziale assenza d’amaro produce gli stessi effetti già registrati con il primo abbinamento; mentre l’appena citata acidulità si distende in sovrapposizione attenuativa su quella della salsa, aggiungendo un ulteriore elemento armonizzante. Infine le relazioni olfattive: il sorso regala ancora note panificate, di nuovo proponendo un tema già positivamente rilevato con la “Mexican Lager”; inoltre la poc’anzi menzionata speziatura del bicchiere, a suo modo “mediterranea”, dialoga forse più da vicino con le aromaticità “ortolane” della salsa.
CON LA GRODZISKIE
Scendiamo di grado alcolico (fino a quota 3.5) e di baricentro geografico; spostandoci a Castellana Grotte (Bari), dove l’impianto di “Lieviteria” sforna la sua “Wolowitz”; ovvero una Grodziskie: tipologia di appartenenza polacca, la cui peculiarità è rappresentata dal mosto di solo frumento (chiaro) maltato e affumicato. Di nuovo un colore paglierino opalescente; di nuovo l’acidulità del grano e una carbonazione vivace: e quindi effetti (nella gestione degli amidi e come sul piano gustativo) sostanzialmente simile a quelli prodotti dalla “Bianca”; di nuovo un amaro praticamente assente: con le conseguenze, positive, che ormai conosciamo. Fattore di divergenza? Ovvio: l’affumicatura. La quale, però, s’intreccia al panificato e agli ortaggi del nostro piatto, generando un curioso e gradevole effetto da “pane e verdure alla griglia”…
BIRRIRICIO CLATERNA
Via Piana, 1675 – Castel San Pietro Terme (Bo)
T. 351 7220008
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BIRRIFICIO BRÙTON
via Lodovica, 5135 – San Cassiano di Moriano (Lucca)
T. 0583 494955
info@bruton.it
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BIRRIFICIO LIEVITERIA
Largo Portagrande – Castellana Grotte (Bari)
T. 080 6458760
info@lieviteria.com
www.lieviteria.com