Curiosa la vicenda del salame al cioccolato. Ovvero quel dessert che, del salume al quale allude, ha soltanto l’aspetto: si tratta infatti di un tronchetto a base, tra l’altro, di cacao; affettando il quale, il taglio esibisce macchie più chiare (piccoli grumi di biscotto), tali da ricordare i grasselli dell’insaccato. Insomma un dolce presente da tempo nei ricettari italiani: tanto da rientrare nell’elenco dei Pat (prodotti agroalimentari tradizionali) stilato dal Ministero delle politiche agricole; e tanto da aver dato luogo ad alcune varianti specifiche, come quella dell’Alessandrino, chiamata “salame del papa”. Eppure – ed è questa la curiosità a cui ci si riferisce – la sua origine sembra rimandare al Portogallo; mentre tra i suoi appellativi troviamo quelli di “salame del re” e di “salame turco”: quest’ultimo appellativo legato probabilmente al colore scuro del suo impasto. Ciò detto, come sottolineato, la sua produzione e il suo consumo sono ben diffusi un po’ in tutto lo Stivale: dall’Emilia alla Romagna, da Mantova al Veneto, dalla Campania alla Sicilia. Comprensibilmente amato dai bambini, piace tuttavia (e parecchio) anche ai grandi: ai quali, consigliamo di provarlo in abbinamento con la birra…
LA RICETTA E LA SUA PREPARAZIONE
Ecco in sintesi le operazioni da seguire per poter servire in tavola il nostro dessert. In una ciotola sciogliere a bagnomaria del cioccolato fondente finemente polverizzato, lasciandolo poi raffreddare; in una seconda ciotola adagiare del burro, ammorbidirlo con una spatola e aggiungere zucchero a velo. A questo punto unire burro zuccherato e cioccolato, iniziando a mescolare ben bene; e poi, continuando a farlo, integrare il composto prima con delle uova, quindi con del cacao amaro in polvere. Ora è il momento di introdurre dei biscotti secchi precedentemente sbriciolati (in frammenti non troppo piccoli né troppo grossi), sempre continuando a lavorare di mestolo, per amalgamare il tutto. Una volta raggiunta la giusta consistenza, sistemare l’impasto su un foglio di carta forno e modellarlo con le mani in forma di salame (appunto). Ottenuta la fisionomia voluta, trasferire in frigo, far rassodare per qualche ora, infine spolverare ancora con zucchero a velo e prepararsi all’assaggio…
UNA BOMBA DI GUSTO
Al palato, la compattezza è di medio spessore; l’intensità sensoriale elevata; la frazione grassa piuttosto sensibile; la tendenza gustativa dolceamara; l’orientamento olfattivo dettato dalle dominanti del biscottato e del torrefatto. Per un abbinamento sensato, conviene affidarsi a birre esse stesse di buon vigore complessivo; equipaggiate con discrete funzioni di gestione della materia lipidica (bollicina, acidità, tannicità, alcolicità: da sole o in combinazione); caratterizzate a loro volta da un impianto organolettico dolceamaro (o in alternativa semplicemente dolce); e improntate a una direzione aromatica nella quale risalti almeno una tra le due tematiche odorose “salienti” esibite dal dessert: cioè il panificato a media cottura; e quel tostato molto spinto che è tipico del caffè, come (appunto) del cacao. In base a tale premessa generale, ci siamo mossi verso tre diverse soluzioni, avvalendoci di altrettante diverse tipologie brassicole.
CON LA BELGIAN GOLDEN STRONG ALE
Si parte subito a spron battuto: ché i gradi alcolici in campo, con il primo bicchiere, sono gli 8.5 fatti registrare dalla “Noel Gentile” di casa “Baladin” (Piozzo, Cuneo). Ovvero una Belgian Dark Strong Ale prodotta utilizzando, in ricetta, anche cuore di nocciola piemontese della varietà “Gentile”, da cui il nome della birra. Una birra di color bruno intenso, una bevuta avvolgente (nell’impasto secco figurano anche malto d’avena e frumento), decisamente calda; assai capace di massaggiare il filamento grasso del boccone; così come d’intercettare – con una sorsata dolce (al palato) e segnata (al naso) da impressioni di liquirizia, orzo in tazza e caramello scuro – quelle qualità gustolfattive che, come sottolineato, il “salame” chiede a gran voce.
CON IL BARLEYWINE
E che razza di Barleywine, nella circostanza: un ordigno da 9.8 gradi potenziato, nella personalità sensoriale, da un accurato affinamento in botte. Il suo nome? “Barone Wood Aged”. Il suo colore? Bruno mogano. La sua scuderia d’appartenenza? Quella del marchio “The Wall”, a Venegono Inferiore (Varese). Rispetto alla “Noel Gentile”, non cambiano, nei confronti del boccone, gli effetti a cui la birra dà luogo, in virtù della sua disinvoltura nella diluizione della materia grassa; e della sua dolcezza profonda, setosa, finemente allineata a quella del dessert. Diverso, invece, il reticolo delle corrispondenze olfattive: ché la sorsata, qui, non è certo in deficit di tostature (frutta secca e biscotto in specie); ma altrettanto certamente non tocca le corde del torrefatto. Un problema? No davvero: a dialogare con cacao e liquirizia provvede il vanigliato apportato dalle botti di maturazione: creando una godibile suggestione di cioccolato in tacche e di tabacco da pipa.
CON LA IMPERIAL STOUT
Se si è in cerca di torrefazioni, d’altra parte, un indirizzo sicuro è sempre quello della Imperial Stout. E infatti è lo stila birrario con cui chiudiamo questo terzetto di abbinamenti; in particolare lo chiudiamo con l’interpretazione che, di questa celeberrima tipologia anglosassone, si dà a Este (Padova), nelle officine del “Birrificio Estense”. Il cui catalogo ci mette a disposizione la “Django”: una bevuta dall’austero color ebano, il cui relativo passo indietro sotto il profilo della gradazione (siamo a 7.7) niente pregiudica in ordine alla sua scioltezza nel gestire la materia grassa del salame; e la cui fisionomia gustolfattiva (caffè, liquirizia, mandorla tostata, fave di cacao e caramello bruciato) sembra taglia su misura rispetto a quella del boccone…
BIRRIFICIO BALADIN
Località Valle, 25 – Piozzo (Cuneo)
T. 0173 778013
info@baladin.it
www.baladin.it
BIRRIFICIO THE WALL
Via F.lli Kennedy, 3 – Venegono Inferiore (Varese)
T. 349 007 5135
info@thewallbeer.com
www.thewallbeer.com
BIRRIFICIO ESTENSE
Via Atheste, 40/C – Este (Padova)
T. 347 1036695; 349 5549529
birra@birrificioestense.it