E figl’ so’ piezz’ ’e còre, recita un celeberrimo detto napoletano (e ci perdonino gli amici partenopei, per qualche eventuale errore nella grafia). Un’espressione che, senza lo sforzo di una traduzione neanche minimanente complicata, presenta un significato evidente: i figli sono pezzi di cuore. Cioè, fuor di metafora, gli scrigni in cui una madre e un padre racchiudono gocce del proprio amore più profondo. Una verità che ben si addice alla storia di cui parliamo oggi; quella che ha come protagonisti una birra, la Sandy, e il suo genitore, Roberto Giannarelli, fondatore e contitolare del marchio La Petrognola, attivo dal 2005 sui rilievi della Garfagnana: per l’esattezza in località Tato Colognola, nel comune di Piazza al Serchio (Lucca), in provincia di Lucca. Qui infatti ci porta “Le birre dell’anima”, la rubrica che Cronache di gusto dedica appunto al racconto di quei rapporti d’affetto privilegiati con i quali un produttore può sentirsi legato a uno in particolare tra i suoi prodotti.
LEGAMI DI FAMIGLIA
Punto primo, il nome: Sandy. Che la birra – tra quelle che hanno accompagnato La Petrognola fin dal suo esordio sul mercato – ha ricevuto in dote, ricalcando quello della stessa figlia di Roberto: allora una bambina, oggi una giovane adulta (tra l’altro dal carattere assai deciso) che affianca il padre nella gestione dell’attività. “Inutile dire”, sorride Giannarelli, “che per ovvie ragioni, fra tutte le mie produzioni, storiche e recenti, questa è la mia cocca, quella del cuore. La ricetta stessa è una dedica a mia figlia. Lei ha i capelli rossi? E ho progettato un’ambrata. A lei penso con tutta la dolcezza possibile a un padre? Così ho voluto una bevuta che non chiudesse in amaro e che avesse il profumo suadente del miele. La relazione con lei era destinata nel tempo (ogni genitore lo sa bene) ad arricchirsi e rendersi via via più articolata? E allora ho pensato a una speziatura che, nel corso della bevuta, riflettesse questo tipo di dinamica, sul piano sensoriale”.
COME UNA GIOVANNA D’ARCO
Ma il ruolo che la Sandy si è ritagliata negli anni, nella vicenda del marchio La Petrognola, implica aspetti anche diversi da quelli affettivi. “Oggi – prosegue Roberto – è la birra che più ci rappresenta anche per le sue prestazioni in termini commerciali. E sempre andata piuttosto bene (il pubblico, specialmente quello locale, appunto la identificava con il birrificio stesso); ma in questi ultimi anni ha avuto addirittura un incremento del 30%. Le ragioni? Forse la dolcezza e la sfaccettatura sensoriale di cui parlavo; forse un profilo tale per cui si diversifica decisamente rispetto ai canoni delle tendenze prevalenti: che premiano, sì, tipologie quali le American IPA e le sue derivazioni, ma che parallelamente vedono resistere aree di mercato orientate verso profili differenti e più classici”. Insomma, un’etichetta capace di andare contro corrente e di tenere alto il vessillo della propria scuderia, battendosi per a spada tratta per la sua causa: una sorte di Giovanna d’Arco in versione liquida…
LA BIRRA E IL SUO ASSAGGIO
All’anagrafe tipologica, si tratta di una Belgian Dark Strong Ale. I lieviti inoculati in tino sono infatti quelli tipici della discendenza che affonda le proprie radici tra Fiandra e Vallonia; e i gradi alcolici sono 7 (“Altro elemento non casuale”, aggiunge Roberto: “Perché è il mio numero preferito”). Ma, come si è detto, rispetto allo stile di riferimento occorre aggiungere una specifica: ne abbiamo di fronte un’edizione in versione Honey and Spice. Scendiamo dunque nei dettagli… La miscela secca si compone di malti Pils, Vienna, Crystal e d’avena, più farro (cereale tipico della Garfagnana), in parte crudo e in parte esso stesso maltato. Poi la luppolatura, basata su varietà mitteleuropee sia classiche (Hersbrucker, Mittelfrüh, Saaz: il primo in amaro, il secondo e il terzo in aroma) sia moderne (Herkules, questo solo in amaro). Infine le aggiunte speciali, tutte a fine bollitura: coriandolo, buccia d’arancia dolce, cannella, anice stellato e miele di castagno raccolto nelle valli vicine (in quota pari allo 0.75% sulla massa liquida). “Ah, un ingrediente ancora”, conclude Roberto: “ultima, ma non par importanza, tanta passione…”. Al banco d’assaggio il colore è ambrato, l’aspetto lievemente velato e la schiuma (copiosa) tinteggiata d’avorio. Il profumo intreccia le note conferite dagli ingredienti in aggiunta diretta alle tematiche apportate dai cereali (pasta frolla, caramello, biscotto) e dai processi fermentativi (banana, pera, fiori di sambuco, chiodo di garofano). La sorsata parte abboccata e chiude snella, regalando un dosato calore etilico, al termine di una corsa coesa, sospinta da una corporatura agile e da una carbonazione brillante.
ABBINAMENTO, ANZI ABBINAMENTI
Tendenzialmente morbida, e dunque assai versatile in tavola, la Sandy si abbina con disinvoltura a formaggi anche di certa stagionatura (quale che sia il latte di mungitura) e a salumi importanti, specialmente se speziati: come il locale biroldo o un altro fiore all’occhiello della norcineria Toscana come la finocchiona. Né le sue capacità di reggere il confronto vengono messe in crisi al cospetto di primi piatti o secondi, benché, gli uni e gli altri, di decisa robustezza. Un paio di esempi? Un risotto agli agrumi o una carne (coniglio, lonza) al pepe verde: ambedue tali da riprendere una delle direttrici olfattive manifestate dalla birra. Quanto agli abbinamenti immateriali, non si sfugge alla suggestione della tenerezza struggente che impregna questa bevuta: quella che ad esempio si prova passeggiando in un bosco, specie alla luce di un’alba o di un tramonto; meglio ancora se un bosco della splendida Garfagnana…
BIRRIFICIO LA PETROGNOLA
Località Tato Colognola – Piazza al Serchio (Lucca)
T. 0583 60355; 389 4649880
info@lapetrognola.com
www.lapetrognola.com
