di Andrea Camaschella
Oggi vi voglio raccontare di un piccolo birrificio che si trova sulla Via Francigena, l’antica via che percorrevano i pellegrini e che collegava Canterbury a Roma (e anche oltre, fino alla Puglia e poi alla terra Santa).
Un piccolo tratto di storia, passo dopo passo. Probabilmente nella parte italiana del percorso un tempo si beveva ben poca birra, ma a nord delle Alpi sicuramente se ne beveva eccome. Certamente una birra ben diversa da quella cui siamo abituati oggi, ma il metodo produttivo, sicuramente affinato, non è cambiato poi molto. Una visita al birrificio San Gimignano basta per capire che la rivoluzione è alle porte, che finalmente, dopo oltre un secolo di quasi silenzio, durante il quale, al massimo, si sono cambiati i materiali e introdotti un paio di brevetti qua e là, il prossimo passo sarà epocale. Anzitutto per i tempi per portare a termine una cotta, più che dimezzato, per il risparmio, circa un quarto dei consumi in meno, ergo anche più ecologico, per gli sprechi, la resa è davvero notevole. Il tutto grazie alla cavitazione idrodinamica, una tecnologia che permette appunto usare poca energia per generare potenza: io non sono un fisico e non saprei spiegarlo in poche parole, ma qui trovate molte informazioni.
Anche per questo ho la massima stima per Stefano Botto, il birraio e socio fondatore del birrificio San Gimignano, che non solo mi ha dimostrato, bicchiere alla mano, di essere un ottimo birraio, che studia ogni giorno per creare nuove birre e nuove sinergie tra ingredienti anche inconsueti, ma soprattutto si è messo a studiare su come sfruttare al meglio, in un birrificio, questa tecnologia, diventando partner di Cavibeer, fornendo ai due fondatori, Francesco Menguzzo (fisico) e Lorenzo Albanese (agronomo ed enologo), due ricercatori del Cnr, la sua esperienza per far sì che l’impianto sperimentale da 12 ettolitri possa diventare il punto di partenza di questa rivoluzione in campo brassicolo.
Per ora l’impianto è ancora usato a livello sperimentale e sono stati messi a punto i vari passaggi per far sì che a breve possa essere prodotta la prima birra, o meglio, il primo mosto, perché il lievito invece continuerà a fare il suo percorso naturale. Andranno invece in soffitta o nei musei i mulini, visto che non servirà più macinare i grani. Nell’attesa che di San Gimignano si parli per la cavitazione, urge parlare già delle birre, perché sono davvero ben fatte. Non vedo l’ora di poter fare il confronto tra una birra prodotta con la tecnologia tradizionale e una con il nuovo impianto – e ne avrete un riscontro appena possibile – nel frattempo, visto che finalmente è arrivata l’estate,
vi consiglio una Ciuco, birra di una freschezza perfetta per dissetarsi durante la calura estiva, anche di giorno visto il basso tenore alcolico (4% Vol.), con aggiunta di zenzero fresco – che qui rilascia più sapore che piccante – e limone. A detta del birraio stesso mettere limone e zenzero vuol dire vincere facile. Mi permetto di aggiungere che bilanciarli così non è da tutti.
Ultimo consiglio, al volo: se vi piace la cucina etnica o fusion, particolarmente speziata, come accompagnamento consiglio una CruCrù, birra ambrata con aggiunta di radice di curcuma fresca e arancia. Diavolo di un birraio, è riuscito a farmi bere la curcuma – dire che non la amo particolarmente è un eufemismo – e pure a farmela piacere.
Rubrica a cura di Andrea Camaschella e Mauro Ricci
Birrificio San Gimignano srl, Birra Biologica Toscana
via Puccini, 13 – Barberino Val d’Elsa (SI)
Tel: 334 910 4674
Mail: birrificiosangimignano@gmail.com