Seconda e ultima puntata del nostro viaggio esplorativo nel reame delle birre scure di ascendenza britannica: le Porter e le Stout. Dopo la prima parte>, dedicata alle origini delle due tipologie e alle loro principali classificazioni, apprestiamoci ora a volgere l’attenzione verso le ulteriori declinazioni che popolano questa folta genealogia: varianti più curiose, ma non meno importanti; nelle quali, a plasmare la specifica identità sensoriale, è spesso un ingrediente-cardine, dotato di peculiarità organolettiche qualificanti. E nel condurre la nostra indagine ci avvarremo, nuovamente, del supporto – indispensabile – costituito dalle Styles Guidelines (sorta di raccolte dei disciplinari brassicoli) pubblicate da due tra i più autorevoli organismi deputati, appunto, anche a svolgere questo prezioso lavoro di ordinamento: il BJCP-Beer Judge Certification Program e la Brewers Association.
FÀMOLO SCURO, MA FÀMOLO STRANO
Iniziamo con una carrellata comprendente versioni di Porter e Stout tutto sommato non così bizzarre; e in ogni caso attestate da una certa tradizione. Sweet Stout: fermentazione alta, gradazione alcolica media dal 4 al 6%, colore da bruno molto intenso a scuro, aroma torrefatto con note terrose (da luppoli britannici), corpo da medio-robusto a robusto con una tessitura cremosa, amaro moderato e dolcezza invece da media a elevata (insomma piuttosto in evidenza). Milk Stout: variante della stessa Sweet Stout nella quale il compito di apportare rotondità, cremosità e dolcezza è affidato a lattosio, zucchero infermentabile aggiunto a fine bollitura del mosto o in fermentazione primaria o in fase di preconfezionamento. Oatmeal Stout: fermentazione alta, gradazione alcolica media dal 4.2 al 5.9%, colore da bruno a scuro, aroma torrefatto e nocciolato con note terrose (da luppoli britannici), corpo da medio-robusto a robusto con una tessitura cremosa e vellutata, amaro di caratura media e dolcezza da moderata a media. Tropical Stout: fermentazione tipicamente ibrida affidata a lieviti Lager fatti lavorare su temperature più alte rispetto alla soglia canonica dei 13 °C, gradazione alcolica media dal 5.5 all’8%, colore da bruno molto intenso a scuro, aroma torrefatto e fruttato (prugna disidratata ad esempio) con possibili note liquorose (da rum) e sottili venature luppolate, corpo da medio-robusto a robusto con tessitura cremosa, amaro da medio-basso a medio e dolcezza invece piuttosto pronunciata, chiusura con un possibile lieve calore etilico. Oyster Stout: genere birrario contemplato dalle pratiche consuetudinarie ma non codificato, in un vero e proprio disciplinare, da alcuno dei repertori di catalogazione moderni. La sua designazione implica un collegamento con i molluschi che ne ispirano il battesimo, le ostriche: ma non riflette un procedimento specifico. Così se ne trovano versioni in cui la loro carne viene essiccata, ridotta in farina e aggiunta in ammostamento oppure conferita tal quale (con o senza il guscio) a fine bollitura; altre in cui le valve macinate vengono utilizzate come catalizzanti di chiarificazione sul prodotto finito; altre ancora in cui il liquido interno, opportunamente trattato, si aggiunge in confezionamento; infine, talvolta, il prezioso frutto di mare è contenuto solo… nel nome in etichetta.
FÀMOLO SCURO, MA FÀMOLO AMERICANO
Proseguiamo con le declinazioni delle Porter e delle Stout… in salsa USA: derivanti dalla possibile sostituzione dei tradizionali luppoli britannici con quelli di estrazione nuovomondista. American Porter: fermentazione alta, gradazione alcolica media dal 4.8 al 6.5%, colore da bruno pieno a scuro, aroma torrefatto con note resinoso-floreali (da luppoli statunitensi e/o britannici), corpo di caratura da media a medio-robusta, dolcezza di livello da moderato a medio e amaro invece di tenore da medio a elevato, chiusura pulita in cui si contempla l’ammissibilità di una sottile astringenza e di un lieve calore alcolico. American Stout: fermentazione alta, gradazione alcolica media dal 5 al 7%, colore da bruno intenso a scuro, aroma torrefatto con note resinoso-agrumate (da luppoli statunitensi), corpo di caratura da media a robusta, dolcezza di livello da basso a medio e amaro invece di tenore da medio a elevato, chiusura di moderato calore alcolico con ammissibili lievi astringenze.
FÀMOLO SCURO… E ANCORA PIÙ STRANO
Proseguiamo – e concludiamo – la nostra ricognizione con un blocco di Porter e Stout declinate secondo modalità che, in questo caso, sono davvero piuttosto fantasiose (benché ciò non significhi necessariamente strampalate o prive di equilibrio). Sicuramente estremizzate nel temperamento organolettico sono le Pastry Stout. Si tratta di versioni solitamente piuttosto alcoliche e, statutariamente, caratterizzate da elevati parametri sia di pastosità sia di residuo zuccherino, uniti all’impiego (in aggiunta diretta) di ingredienti tipici della pasticceria: l’obiettivo, infatti, è quello di richiamare sensazioni organolettiche tipiche dei dessert; quindi si ricorre all’impiego di sciroppo d’acero, marshmallow, praline, biscotti, frutta secca o disidratata e spezie (giusto per portare alcuni esempi). La tipologia fa capo al ramo delle alte fermentazioni, la gradazione media va dal 7 al 13% o anche oltre, il colore normalmente è da bruno molto intenso a scuro, l’aroma è torrefatto con suggestioni appunto dolciarie e gli apporti del luppolo risultano assai marginali, l’amaro percepito oscilla tra il basso e il nullo, il corpo si presenta denso e il finale non di rado interessato da una comprensibile termicità alcolica. Porter e Stout “variegate”. Da qui in avanti non abbiamo più il confronto con disciplinari di sorta: affrontiamo il perimetro di ricette in cui una birra base – solitamente ad alta fermentazione (ma invece a bassa, se si tratta di una Baltic Porter) e senza paletti di gradazione alcolica – viene arricchita con ingredienti o trattamenti speciali: i quali, peraltro, possono sovrapporsi. Coffee Porter o Stout: con aggiunta di caffè, spesso in estrazione a freddo per minimizzare il livello di amaro, acidità e astringenza. Chocolate Porter o Stout: con aggiunta di cacao (fave, granella, polvere). Vanilla Porter o Stout: con aggiunta di vaniglia. Ginger Porter o Stout: con aggiunta di radice di zenzero. Chili Porter o Stout: con aggiunta di peperoncino. Coconut Stout: con aggiunta di cocco. Fruit Porter o Stout: con aggiunta di frutta (ciliegie, lamponi, prugne…). Sour Fruit Porter o Stout: con aggiunta di frutta che, non trattata, apporta acidità diretta o indotta dal metabolismo dei microrganismi residenti sulla propria superficie esterna. Smoked Porter o Stout: con aggiunta di malti affumicati, sia al fuoco di legna sia al fuoco di torba. Barrel Aged Porter o Stout: con maturazione ossidativa in legno.