“Talli”, dal greco “thallós” e dal successivo latino “tallus”: ovvero, in italiano, germogli (e, per discendenza parallela, talee). In sostanza, di una pianta, le parti più fragranti e più tenere: non a caso, nella gastronomia popolare, li si trova spesso designati come “tenerumi”. In cucina, una mano santa: non solo per le numerose prerogative salutari (come vedremo tra poco); ma anche per un profilo organolettico che, nel gioco degli abbinamenti in tavola, rende quest’ortaggio meravigliosamente versatile. Nella fattispecie ci dedichiamo, oggi, a quelli di zucca: e, ancor più in particolare, a una ricetta che li vede coprotagonisti, insieme alle patate, di un primo piatto fresco e, al contempo, ricco di proprietà energizzanti.
LE VIRTÙ DEI TALLI
I germogli di zucca sono dotati di un sorprendente equipaggiamento in principi nutrienti: vitamine, come la E; acidi, come l’oleico, il linoleico e l’ascorbico; proteine, ad esempio varie pectine; aminoacidi, come la cucurbitina; un autentico catalogo di sali minerali, quali ferro, fosforo, manganese, rame, selenio e zinco. Un bagaglio in virtù del quale il nostro ortaggio – oltre a sviluppare effetti rilassanti e di stimolo alle funzioni intestinali – rappresenta anche un sorprendente integratore naturale per compensare le fatiche dovute a impegni fisici, magari particolarmente pesanti durante le assolate giornate estive. Quasi scontato che la saggezza pratica delle tradizioni, li affiancasse a un robusto apporto di carboidrati: costituito, nel nostro caso, dalla combinazione (un classico) di pasta e patate.
LA PASTA “TALLI E PATATE”
Mancasse qualcosa, il nostro primo piatto è anche facile da preparare. I talli (una volta lavati e tagliati a bastoncelli) si scottano giusto cinque minuti in acqua bollente: la stessa in cui, dopo aver rimosso gli ortaggi e aggiunto giusto un pizzico di sale, si utilizza, prima, per ammorbidire le patate porzionate a rondelle; e poi (dopo averle prelevate a loro volta dalla pentola e sistemate in un piatto insieme ai germogli), per far cuocere la stessa pasta. Nel nostro caso dei tagliolini da semola di grano duro: i quali, ultima manovra, si scolano al dente senza asciugarli troppo (un po’ di umidità residua favorisce l’amalgama) e si saltano in padella con il loro condimento campestre, integrato da olio extravergine d’oliva. A propria discrezione, l’eventualità di rifinire il tutto con del formaggio da grattugia; opzione alla quale, qui, si è rinunciato proprio per tenere bassa la sapidità e privilegiare un profilo organolettico neutro-dolce: tale da accogliere anche la compagnia di birre dalla tendenza amaricante più o meno aitante. Ed ecco com’è andata.
CON LA PILS
Come ideale stazione di partenza, abbiamo l’ambiente tedesco e mitteleuropeo. La tipologia provata in abbinamento è infatti una Pils: quella firmata, a Grugliasco (Torino), dalla scuderia “Leumann” col battesimo di “Smemorata”. Colore dorato scarico e aspetto velato, la sua bollicina brillante, supportata dai 4.5 gradi alcolici, fluidica senza fatica la massa amidacea e (in minima parte) grassa del boccone; mentre la sua amaricatura, peraltro dosata, non trova nel piatto l’ostacolo di alcuna parte dura (sapida, acida, piccante, astrigente); infine, i suoi aromi – anche panificati e floreali, sì, ma soprattutto erbacei – trovano corrispondenza in quelli varietali dei germogli di zucca
CON LA GRISETTE
Si passa, sempre virtualmente, in Belgio: il secondo test riguarda infatti una Grisette; tipologia dai contorni storici dibattuti, che il marchio “Birraformante” (Casette d’Ete, Fermo) interpreta come una piccola Saison, senza adottare un nome d’arte, ma esibendo in etichetta il semplice stile di riferimento. “Grisette”, appunto. Il colore è dorato pieno, la trama visiva leggermente velata, i gradi alcolici ancora 4.5, la carbonazione quanta e più di prima. Inutile dire che, alla luce di quest’ultima notazione, migliora proporzionalmente l’efficacia della sorsata nel lavoro di riordino del palato dopo l’assimilazione della materia lipidica e carboidratica della pasta. Parlando di amaro, invece, il livello, seppure leggermente superiore a quello della Pils, resta equilibrato: e comunque, giova ripeterlo, il boccone è costruito quasi su misura per non creare frizioni con questo tipo di temperamento gustativo. Diverso è il dialogo olfattivo che si sviluppa nell’abbinamento: erbacei i contenuti aromatici del piatto, più articolati (idem prativi, ma anche di altro genere: pepe, noce moscata, fiori di sambuco, un fruttato da pera e mela appena matura) gli argomenti odorosi del bicchiere; un’asimmetria che, peraltro, non risulta grave: con la bevuta che opera “in aggiunta”, ma senza scompensi tali da scivolare in un vero e proprio squilibrio.
CON LA ENGLISH IPA
Terzo cambio di coordinate geo-stilistiche; l’ultimo duetto è con una English Ipa: la “Mabon” targata “Il Mastio” (a Colmurano, in provincia di Macerata). Ambrata dall’aspetto leggermente velato, con la sua bollicina britannicamente “flemmatica” e la sua gradazione di media caratura (siamo a quota 6), rivela, rispetto agli spessori carboidratici del tagliolino, un comportamento a metà tra quelli della Pils e quelli della Grisette: quindi un’efficienza del tutto soddisfacente. E alla stessa conclusione si arriva a proposito della compatibilità gustativa: ché qui, è vero, con l’amaro della bevuta si sale un poco; ma da parte del boccone, di ostacoli, continuano a non essercene: anzi. Infine le interazioni olfattive: come con la Grisette, la birra sfodera una spinta superiore a quella del piatto, ma non soverchiante; inoltre le sue sensazioni panificate (crosta ben cotta), fogliacee (tabacco) e rizomatose (radice di liquirizia) conversano armonicamente con le ventate erbacee della pasta…
BIRRIFICIO BIRRAFORMANTE
Via Calatafimi, 15 – Casette d’Ete (Fermo)
T. 388 1111080
info@birraformante.it
www.birraformante.it
BIRRIFICIO LEUMANN
Via Fabbrichetta, 56 – Grugliasco (Torino)
T. 393 9712798; 331 5095557
birrificioleumann@gmail.com
www.birrificioleumann.it
BIRRIRICIO IL MASTIO
Contrada Fiastra, 74 – Colmurano (Macerata)
T. 0733 1991640
info@birrificioilmastio.com
www.birrificioilmastio.com