Nessuno tocchi a un romagnolo i suoi “pasadèn” o “pasadèin”, per carità. Eppure, se è vero che la tradizione attesta proprio quella porzione della Penisola come la loro area di più tradizionale radicamento, in realtà i “passatelli” figurano nei ricettari di diversi altri territori del Paese: dall’Emilia alle Marche (con la provincia di Pesaro e Urbino, ma anche quella di Ancona), fino a spingere il proprio ambito diffusione andando a penetrare entro i confini umbri, con parte del distretto Perugino. Ma di cosa si tratta? Di un primo piatto, pregevole rappresentante di quella cucina povera al cui “scrigno”, sulle nostre colonne, ci piace tanto attingere. In particolare, sono un tipo di pasta alimentare da cuocere in brodo: classico quello di cappone o di pollo, ma ben “consacrato” anche quello di manzo; né mancano versioni “marinare” in cui si opta per quello di pesce.
PASSATELLI: L’IDENTIKIT
Per prepararli, si parte dall’impasto: un amalgama di pane e formaggio stagionato (entrambi grattugiati), uovo, noce moscata e scorza di limone. Il tutto da lavorare fino a ricavarne una massa consistente e duttile a sufficienza da sostenere lo stress della “formatura”: alla quale si procede schiacciando il denso composto e facendolo “passare” (da cui il nome dei cordoncini cilindrici che se ne ottengono) attraverso i fori (5 millimetri circa il diametro) di cui è provvisto un apposito disco metallico, dal profilo concavo, dotato di due manici (solitamente in legno) e battezzato lapalissianamente “ferro dei passatelli”. Quanto alla messa in tavola è particolarmente semplice: si tratta di farli cuocere appunto in brodo, giusto pochi minuti, ché appena affiorano in superficie saranno pronti: e da consumare ben caldi.
ANATOMIA DEL BOCCONE
Quale la “radiografia sensoriale” del boccone? Di certo la consistenza è morbida, di certo la frazione carboidratica e lipidica non mancano; a livello gustativo l’intensità è apprezzabile ma equilibrata, con una tendenza dolce-sapida (sulla quale incide ovviamente anche la fattura del brodo); sul piano aromatico a menare le danze sono le speziature in ricetta e la nota varietale della materia prima attorno alla quale verte, di nuovo, il brodo. Nel caso si tratti di carne avicola, la sua odorosità talvolta agreste consiglierà, in abbinamento, una sorsata acida: requisito che, comunque, sarebbe da ricercare comunque, avendo a che fare con una certa porzione di grassi. Mentre la dominante palatale, con quella spinta (cui si è accennato) di salato e umami, suggerisce di tenersi alla larga da amaricature significative. Di seguito ecco come abbiamo declinato queste raccomandazioni generali, con tra diverse tipologie birrarie.
CON LA HELLES
Partiamo senza affondare il piede sull’acceleratore: con una Munich Helles. Nello specifico la “Pozzo 16” targata “4 Mori”, marchio sardo di Guspini (provincia del Medio Campidano): una chiara (dorato leggero il colore), da 4.7 gradi, la cui taglia etilica moderata risulta comunque sufficiente, in alleanza con la bollicina, a gestire la componente grassa e amidacea del boccone. Mentre l’olfatto della sorsata, con le sue basi panificate, accompagna quelle, analoghe, del passatello, intrecciandosi per altro verso ai suoi sentori caseari; e infine, la morbidezza della bevuta (l’amaro è una sottile venatura: quasi un’impressione) rispetta e non urta la venatura sapida del piatto, in un insieme di sobrie armonie.
CON LA IRISH RED ALE
Da una bassa fermentazione a un’alta, da una tipologia di estrazione tedesca a una che sfoggia il trifoglio, simbolo dell’isola di smeraldo, l’Irlanda. Ma sì, lo avete capito, una Irish Red Ale: e una produzione autoctona, in questo caso; firmata, a Oranmore (contea di Galway), dalla “Brú Brewery”, che per questa sua referenza sceglie di non adottare nomi d’arte, ma di ricorrere alla semplice indicazione dello stile di riferimento: “Red Ale”, appunto. Di colore ambrato pieno, la sua gradazione (ancor più bassa, siamo sul 4.2%) di nuovo non fa comunque fatica nel fluidificare il contenuto in lipidi e carboidrati del passatello; mentre di questo, le leggere tostature nasali (dovute alle reazioni di Maillard contestuali alla cottura del brodo e nel brodo), vengono assecondate da alcune precise correnti aromatiche della birra, le quali “parlano” di biscotto e nocciola. Sempre sul piano olfattivo, interessante notare come la “pinta”, dotata di suggestioni da fiore d’arancio, intercetti la scorza di limone della pasta; infine, in chiave gustativa, abbiamo ancora una volta a che fare con una sorsata complessivamente morbida, se non proprio dolce: l’ideale, come si è visto, per gestire la sapidità del boccone.
CON LA BELGIAN GOLDEN STRONG
Chiusura a quote acoliche più elevate: con la “Riot”, possente Belgian Golden Strong Ale (8.1 i gradi) forgiata a Vercelli nelle officine del Birrificio Sant’Andrea. Il suo colore, una calda tonalità tra l’oro carico e l’ambrato di primo ingresso, prelude non solo a un’ovvia termicità etilica (ciò che rende ancor più facile lo scioglimento del filamento grasso e carboidratico del boccone); ma anche, di nuovo, a quelle tostature che (sebbene qui in tono meno “cotto”) abbiamo già positivamente visto all’opera con la “Red Ale”. Altro aspetto di collegamento con la prova precedente, le venature agrumate della sorsata (qui in versione candita): a richiamare, ugualmente, il limone de passatello; invece, peculiarità di questo abbinamento, sono gli spunti speziati della bevuta: delicate sensazioni da chiodo di garofano che agganciano e duettano con la noce moscata del nostro primo piatto. Per chiudere il cerchio, il bicchiere, ancora una volta, presenta una condotta rotonda, anzi vagheggiante prime abboccature: insomma un profilo che assolve l’esigenza di morbidezza dettata dalla sapidità della pasta in brodo. E quindi, tutto è bene quel che finisce bene…
BIRRIFICIO 4 MORI
Località Scirìa-Montevecchio-Levante,
SP 66, km 5.6 – Guspini (Medio Campidano)
T . 070 7539362; 345 3697709; 347 4023577
luppoloebirra@gmail.com
www.birrificio4mori.it
BRÚ BREWERY
Carrowmoneash Station Road,
Oranmore (County Galway, Irlanda)
T. 00353 1-5672343
hello@brubrewery.ie
www.brubrewery.ie
BIRRIFICIO SANT’ANDREA
Via Cima Dodici, 22, Vercelli (VC)
342-6632217
info@birrificiobsa.com
www.birrificiobsa.com