di Simone Cantoni
Nuovo appuntamento con “Le birre dell’anima”.
La serie di approfondimenti che “Cronache di gusto” dedica, con cadenza più o meno mensile, a quei prodotti la cui personalità (la storia, la ricetta, il profilo sensoriale) ne fa altrettanti cavalli di battaglia. Etichette, in altre parole, tali da occupare un posto speciale sia nel cuore del rispettivo autore, sia nel catalogo del rispettivo marchio d’appartenenza: perché meglio di altre (per valori tanto sentimentali quanto strategico-imprenditoriali) sanno sviluppare una narrazione efficace attorno alla visione e agli obiettivi della propria “scuderia” artigianale. Ebbene, a questo “giro”, il nostro viaggio fa scalo nella meravigliosa campagna toscana; in particolare tra le colline del Senese: a Pienza, dove, dal 2016 (dopo un decollo come beer-firm), sbuffano i fermentatori della “Brasseria della Fonte”, proiezione del suo titolare e “orchestratore in sala cotte”, Samuele Cesaroni. Tra le cui creazioni troviamo la Viel, una Rauchbier d’ispirazione tedesca e da 5 gradi alcolici.
LA BRASSERIA
Quello birrario nasce come ramo aziendale interno a una già ben avviata attività di famiglia, la tenuta agrituristica “La Fonte”. Qui Samuele, 32 anni nel gennaio scorso, trova un contesto ideale in cui dar corso alla propria passione; quella per la “pinta”, chiaramente (e il bicchiere assunto come metafora lo è non a caso, dato l’amore del “nostro” per la tradizione anglosassone): una passione che lui concretizza appunto nell’avvio di un impianto artigianale tutto suo. Gli esordi sono confortanti: praticamente da subito. D’altra parte si tratta di uno che studia, sodo: che esige molto da sé stesso e che al caso lascia veramente poco o nulla. Acquisisce così, anche attraverso viaggi conoscitivi, una solida formazione come produttore e come assaggiatore: e in tempi anche piuttosto rapidi dà corpo il suo sogno. Ovvero “dissetare” il prossimo (la struttura è dotata, tra l’altro di una tap-room interna); e farlo avvalendosi delle ricchezze che la terra, la sua terra, gli ha messo a disposizione: campi in cui far crescere orzo e luppolo; nonché una sorgente d’acqua cui attingere direttamente: quella “fonte” che dà il nome alla fattoria.
LA VIEL
Da sempre cultore (lo abbiamo detto) delle scuole stilistiche “anglofone”, riconducibili cioè a Gran Bretagna e Stati Uniti (non a caso parte della considerazione di cui gode è legata a un ampio repertorio di Imperial Stout, classiche e oltreoceaniche), Samuele ha però nel tempo compiuto un cammino che ha ampliato enormemente le proprie sfere d’interesse. “Col passare degli anni”, racconta, “i volumi sfornati in Brasseria sono cresciuti, lasciandomi la libertà di dedicarmi a tipologie meno ‘modaiole’ e più di nicchia. Tipologie di cui mi piace approfondire la conoscenza sia leggendone su libri e manuali (nuovi e classici) sia visitando direttamente i rispettivi luoghi di nascita e di consumo: forte, locale, radicatosi nei secoli. Una di queste spedizioni (a gennaio 2020, giusto poco prima dello scoppio della pandemia) ha avuto come destinazione la Franconia, regione storica nel nord della Baviera, conosciuta, tra l’altro, per le sue birre affumicate. Dopo uno studio approfondito (condotto lungo svariati litri di bevuta), sono rincasato con l’idea e la voglia di produrre una Lager che ricordasse quel gusto e quelle atmosfere che si ‘toccano’ sedendo tranquilli al tavolo di un ‘Biergarten’ francone”. Così è nata “Viel”, appunto una “Rauchbier”, una Lager la cui ricetta prevede l’impiego di malti affumicati. “Le sono molto affezionato”, prosegue Samuele: “È la mia bevuta di consolazione (rigorosamente nel suo bicchiere biconico da mezzo litro): il ricordo e il fascino dei Biergarten si trasformano velocemente in nostalgia…”.
L’ASSAGGIO
Quanto alla sua gestazione, la Viel prevede, in ammostamento, l’impiego cinque tipi di malto: due Rauch (per un totale del 73% sul totale della miscela secca), un Monaco (18%), un Pils (7%) e un Carafa 2 Special (2%); la luppolatura si sviluppa attraverso gettate di Magnum (per l’amaro) e Tradition (per l’aroma); in tino, la conversione alcolica si affida a lievito selezionato da bassa fermentazione; infine, prima di ‘uscire’ la birra osserva almeno due settimane di maturazione a freddo. Quel che si ha “a valle” è una massa liquida di colore ambrato e aspetto pulito; i cui profumi amalgamano sensazioni di crosta di pane ben cotta, nocciole tostate e scamorza (affumicata, va da sé); il cui sorseggio corre spedito, in virtù della moderata gradazione (siamo su quota 5) e della chiusura asciutta, che regala un’amaricatura dalle risonanze anche erbacee.
ABBINAMENTO, ANZI ABBINAMENTI
In tavola, naturale (e consigliato da chi scrive) pensare anzitutto (sebbene non sia un’opzione unica e “blindata”) ad accostamenti tra la Viel e alimenti o piatti essi stessi contrassegnati da un’inclinazione affumicata: dallo speck ai prosciutti (di Praga o di Sauris ad esempio), dai caciocavalli alle mozzarelle, dalle aringhe al salmone, dalle carni di allevamento (tacchino, maiale, manzo…) alla selvaggina (anatra, oca…). Sul fronte degli abbinamenti immateriali, in primis un altro scontato incoraggiamento: quello per un viaggio in Franconia, la culla delle “Rauch”. Oltre a questo, poi, viene in mente anche un collegamento meno diretto ma non meno suggestivo: la lettura (o rilettura) di qualche grande “classico” la cui trama abbia a che fare con carbone, miniere e vicende della rivoluzione industriale. Giusto come campionatura, tre titoli: “E le stelle stanno a guardare” (di Cronin); o “Oliver Twist” e “David Copperfield” (entrambi di Dickens)
Brasseria della Fonte
Podere Fonte Bertusi di Sopra, 73 – Pienza (Siena)
T. 0578 896115; 333-1754781
birrificio@lafonte.toscana.it
www.lafonte.toscana.it
