di Mauro Ricci
La birra di questa settimana è la Nazionale del birrificio Baladin di Teo Musso, premiata al concorso Birra dell’Anno 2017 con la medaglia d’oro nella categoria “birre chiare, alta fermentazione, basso grado alcolico, di ispirazione belga”.
Il birrificio Baladin, premiato anche per altre birre è stato dichiarato, a conclusione dello stesso concorso, “birrificio dell’anno”. Teo Musso ,”the boy who never sleeps”,così lo definisce Kuaska per il suo incredibile attivismo creativo, vulcanico. “Il mio percorso – spiegava Teo al Salone del Gusto del 2014, è stato quello di un “cercatore di birre”, siccome a quei tempi le notizie non circolavano via internet, me ne andavo in Belgio e finché compravo le birre tutto bene, ma quando cominciavo a chiede di metterci il naso, non me le vendevano più. Alla fine, in un modo o nell’altro, sono riuscito a “cadere nella pentola”. La sfida è stata interpretare le birre a modo mio, a partire dalla mia cultura del vino. Ci ho messo del tempo: inizierò a produrre dopo 10 anni di Baladin come pub”.
Molti incontri, molte frequentazioni, Kuaska, Taraschi (union birrai ), “ci confrontavamo con umiltà, quasi con vergogna, ma era l’attegiamento sbagliato almeno, verso l’industria della birra – dice Musso – Queste riflessioni sono approdate all’idea di mettere in funzione un mercato diverso, di birre che avessero profumi, sapori, qualità evidenti e per quanto mi riguarda pensate in primis per il mondo degli appassionati del vino”. L’idea che comunque matura sopra le altre, altrettanto importante in Teo, è che la birra è un prodotto della terra. Il primo birrificio ha una sua storia quasi epica. Era il 1996, l’impianto fu costruito in Belgio con la collaborazione di Jean-Luis Ditz della Brasserie à Vapeur di Pipaix, con vasche da latte usate e foderate in legno (che un bel giorno hanno preso fuoco) trasportate con un rimorchio di 12 metri attraverso mezza Europa, per arrivare a Piozzo, il piccolo borgo da cui Teo origina e dove aveva deciso di far diventare il pub Baladin un Brew pub.
(Teo Musso)
L’esordio come produttore di birra, dopo le solite incertezze iniziali, trova il successso proprio tra gli appasssionati del vino. Poco alla volta Teo riesce a realizzare quelle idee e quei sogni che gli derivano dal mondo agricolo da cui origina e dalla terra. Incomiciano le prime coltivazioni di orzo e luppolo, per dare un senso all’idea della birra legata alla terra. Nel 2012 Baladin diventa “birrificio agricolo”, si sposta di poco per necesssità di spazio da Piozzo nel vicino comune di Farignano, occupando i capannoni di una fabbrica chiusa che produceva serramenti. Questa scelta è una delle molte fatte da Teo, tutte orientate alla sostenibilità e al rispetto della terra e della natura, tema centrale delle attività di Baladin. Si cerca anche una indipendenza energetica dai combustibili fossili con il fotovoltaico e forniture da produttori “certificati verdi”. Uno degli scopi della trasformazione in azienda agricola di Baladin è quella di assumere la responsabilità dell’intero ciclo di produzione delle proprie birre, partendo dalla terra e dalle materie prime da essa generate. L’obiettivo finale è di sostenere completamente questo ciclo producendo non solo ricchezza, ma anche valori etici.
Il numero delle birre prodotte continua a crescere con progetti sempre più diversificati, tutti dovuti alla genialità inventiva di Teo. Sono tante: conviene citare le prime Wayan, Isaac, Nora per andare alla Super di cui a fine maggio saranno festeggiati i 20 anni dalla sua data di nascita, una birra simbolo per la nascita del movimento birraio italiano (verranno proposte tre versioni limitate), alle preziose sperimentali della riserva Teo Musso: le splendide Xyauyù in varie versioni, ossidate e maturate in botte (che avevano ospitato Rum o Whysky), alle suggestive Lune e Terre (la prima maturata in botti di vino bianco, la seconda in botti di vino rosso) fino ad arrivare alle trenta odierne e che aumenteranno a breve. Negli anni successivi i volumi aumentati richiedono istallazioni e impianti più ampi per soddisfare tutte le esigenze di prospettiva e di crescita. Nel 2016 viene inaugurato il nuovo birrificio, che sarà base per la realizzazione di sempre nuovi e più impegnativi progetti. Intanto viene fatta una nuova istallazione per la produzione del luppolo a fianco al primo impianto sperimentale, i luppoli coltivati sono Cascade e Hallertau Mittelfriut, con la collaborazione dell’Istituto Agrario Cussanio. L’orzo viene coltivato in Basilicata su 230 ettari di coltivazione, è trasformato in malto nella malteria indipendente Agroalimentare sud di Melfi. I volumi di orzo prodotti sono sufficienti perché la produzione della malteria possa essere dedicata, nel ciclo, unicamente a Baladin.
I lieviti sono ottenuti nel Laboratorio del Birrificio da ceppi appositamente selezionati per Baladin. L’acqua sarà quella delle fonti di proprietà del birrificio alimentate dalle acque delle Alpi Marittime. L’obiettivo è quello di divenire il primo birrificio artigianale autonomo al mondo. I due progetti, fra i molti che rappresentano con più evidenza la visione etica e di autonomia e di sostenibilità dell’impresa, sono il Baladin Open Garden e fra le birre la Nazionale. Baladin Open Garde “perchè la birra è terra” dal motto per eccellenza di Baladin, il filo conduttore che anima da sempre il lavoro di Teo Musso, nasce un grande sogno: il primo ”Open Garden“ della birra artigianale italiana, ispirato dall’amore per la qualità e dal rispetto delle risorse della terra. Finanziato con un crowndfunding con una visione futura che prevede la partecipazione di una comunità grandissima perché sogno da condividere, dove scoprire la birra e il suo rapporto diretto con la terra, realizzato in settanta ettari intorno al birrificio, per accogliere tutti quelli che vogliono godere di un parco disponibile e completamente fruibile da famiglie, bimbi, appassionati immersi nella natura e nei valori di Baladin. Sarà inaugurato nel solstizio d’estate. Se la ”birra è terra” è la birra Nazionale quella che rappresenta e ha l’onere di rappresentare questa idea. “La Nazionale ha il compito di riportare in auge l’idea che la birra è un prodotto della terra”, dice Teo. E’ la prima birra ottenuta con materie prime totalmente prodotte da Baladin in Italia (solo le spezie sono italiane, ma prodotte da altri).
E’ birra volutamente semplice, dove acqua, malto d’orzo, luppolo, lievito e le spezie (bergamotto e coriandolo) si incontrano in modo armonico e originale. Nazionale Baladin è il risultato di una ricerca iniziata dieci anni fa nell’intento di creare una filiera di materie prime tutta italiana per produrla. Questo progetto ha un importante, evidente contenuto imprenditoriale e sociale .Gli altri paesi a vocazione birraria e di più antica tradizione e esperienza producono in proprio buona parte delle materie prime e le trasformano. E gli stessi Stati Uniti, arrivati da non molto tempo a produrre birre artigianali, sono riusciti rapidamente a colmare il divario e coltivare le materie prime, fare ricerca, innovare robustamente, a essere non solo autonomi, ma a esportare dai lieviti ai luppoli, all’orzo, alla tecnologia,ai processi produttivi. Avviare anche in Italia un processo complementare come negli altri paesi significa lavoro, vitalità agricola, possibilità di ricercare e creare novità e innovazione, preziose risorse commerciali e di impresa. L’iniziativa di Baladin sarà utile non solo a chi produce ma a chi deve fare le norme per consentire al settore di svilupparsi.
Lo stile della birra Nazionale è ispirato alle belgian ale. La schiuma è bianca, di grana fine, di media persistenza, il colore è paglierino carico dorato, leggermente torbida piacevole, nel complesso alla vista, aromi delicati di malto, miele, frutta a polpa gialla, con sentori leggeri di agrume (bergamotto), fiori. La bevuta è facile, scorrevole; il corpo è leggero equilibrato su un iniziale mielato del malto, poi ancora malto in buon equilibrio con il luppolo e le spezie, coda breve, asciutta con note retronasali di agrume, leggermente balsamiche. Buon controllo dell’alcool con una sensazione complessiva di freschezza giocata fra luppoli e spezie. I prezzi delle b: 4 euro per quella da 33 cl; 8 euro per quella da 75 cl.
Rubrica a cura di Andrea Camaschella e Mauro Ricci
Birrificio Baladin
Farigliano (CN) – Località Prella, 60
0173 742130
Piozzo (CN) – Località Valle, 25
0173 778013
www.baladin.it