di Andrea Camaschella
Ci sono birre estive, particolarmente adatte per dissetarci e rinfrescarci dal caldo, con poco alcol e facili da bere, come la Cangrande del Birrificio Mastino, di cui vi raccontavo un paio di settimane (leggi qui) e poi ci sono luoghi, dove andare a bere alla fonte delle birre con queste caratteristiche.
È il caso della Mönchsambacher Lagerbier del birrificio Zehendner: almeno una volta nella vita va bevuta a Mönchsambach, una piccola frazione di Burgebrach. E in estate ancora meglio, benché sia una birra presente tutto l’anno, bevuta là, spillata da una botte a caduta dalla mamma di Stephan Zehendner, ha un altro sapore, un altro spirito, che puoi ricrearti quando la trovi vicino a casa. Tutto questo l’ho capito grazie a Manuele Colonna, deus ex machina del pub capitolino “Ma che siete venuti a fa’“ nonché instancabile viaggiatore sulle strade di birre e birrifici, in particolare della Franconia, quella piccola area nel nord della Baviera, sotto cui è inquadrata, ma che Baviera non è. Fu proprio Manuele a portarmi in questo birrificio la prima di tante volte, tante da aver perso il conto; ed è stato lui a trasmettermi la passione per quelle terre, per quelle birre, per quei birrifici e soprattutto per quelle persone, come Stephan, che ogni giorno perpetrano una tradizione secolare.
(Stephan Zehendner)
È grazie a Manuele se ho imparato ad amare queste birre e a comprenderle, apprezzandone pregi e difetti e riuscendo a riportarle ai sapori locali. Non era il mio primo viaggio e non fu l’ultimo, ho anche il sospetto che mi sarei perdutamente affezionato a questo birrificio in particolare, ma con lui come compagno di bevute le birre esprimono tutto il loro potenziale (beh, non sempre in positivo: dalle rape non si cava sangue e la Franconia non fa eccezione) ed esulano dal singolo boccale, raccontando sé stesse, il birrificio, il birraio, le generazioni precedenti, il contesto, la storia e tutto quello che in qualche modo ha contribuito a crearle. La birra là fa ancora parte del tessuto sociale ed economico; i birrifici sono il punto di ritrovo delle famiglie la sera, il luogo di ritrovo delle persone durante tutta la giornata. Possono non esserci negozi, ma una gasthaus, il locale di mescita del birrificio dove si può anche consumare un pasto, completo o frugale, non si nega a nessuno, nemmeno a Mönchsambach, dove le case non hanno un indirizzo con via ecc., ma solo il numero progressivo.
(Gasthaus)
Entrare in birrificio, osservare un tavolino leggermente inclinato nel sottoscala che porta all’appartamento privato di Stephan e famiglia, notare la botticella a caduta (solitamente 20 litri) appoggiata sul tavolino, guardare la signora Zehendner, mamma di Stephan, che apre il rubinetto e riempie i boccali di coccio fa già parte di un’esperienza unica. Aspettare il cambio della botte, per vederla ripetere con sicurezza un gesto che ripete da anni, da generazioni, col martello in mano manovrato con precisione e al tempo stesso con grazia, già vale la gita fuori porta. Chiedere finalmente una Lager, la birra della casa, e gustarsela sin dall’apertura del rubinetto, non ha prezzo. Poi si paga e si entra nella gasthaus, sulla destra o, in estate, si torna sui propri passi e si cerca un posto nei vari tavoli nell’enorme cortile.
(Il birrificio)
In ogni caso, il primo sorso è puro piacere. Definire il colore e la schiuma è pressoché impossibile, per il tipo di boccale, e confesso che anche a casa (le rare volte che me ne procuro qualche bottiglia) bevo nel tipico coccio, rigorosamente marchiato Brauerei Zehendner. Posso solo immaginarmela lievemente opalescente (non è filtrata, ma solo naturalmente e lungamente maturata) di un giallo dorato scarico, con la bianca schiuma che dalla botte esce un po’ grossolana, mentre in bottiglia (o alla spina con servizio a CO2) è pannosa, abbondante e persistente.
(La birra Maibock con il boccale di coccio)
In ogni caso il primo sorso e a volte anche il secondo restituiscono dei vistosi baffoni bianchi, piacevolmente amarognoli al passaggio della lingua per ripulire (nulla si spreca!). Ed ecco che il naso si sporge sul boccale, è un attimo, perché già ne pregusti il primo sorso, ma basta per accendere i sensori olfattivi: floreale, lievissimo fruttato, erbacea, maltata, con sentori di miele e pane e ancora qualche nota rustica, tipicamente locale, che la rende unica. Finalmente arriva il primo sorso e subito si racconta fresca, leggera, bilanciatissima, con un ingresso tendenzialmente dolce, ma subito bilanciato da un amaro gentile, rustico sì, e da una secchezza che la ingentilisce. Il retrolfattivo è erbaceo, lieve, conferma tutta la sua freschezza, costruita su un corpo slanciato e sull’equilibrio. Era la birra estiva per eccellenza, con l’alcol a 5,5%, oggi la fortuna vuole che sia disponibile tutto l’anno, in affiancamento alla Export, anch’essa da provare e presente tutto l’anno, e alle varie birre stagionali.
Rubrica a cura di Andrea Camaschella e Mauro Ricci
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