di Simone Cantoni
Fazzoletti di territorio, talvolta francobolli, che custodiscono scrigni di bellezza, tradizione, cultura alimentare e umana. Il nostro Paese ne è ricco.
A volerne esplorare i percorsi, ogni regione italiana, di questi “piccoli forzieri”, sa offrirne a profusione. Oggi vogliamo idealmente condurvi in direzione di Genova, delle Riviere di Levante e di Ponente. Dove, seguendo la linea dello spartiacque tra la costa e i declivi digradanti a settentrione (in odor di Piemonte ed Emilia), corre quella che va sotto il nome di “Alta Via dei Monti Liguri” o, più semplicemente, “Alta Via”: itinerario escursionistico istituito ufficialmente nel 1983, la cui estensione si sviluppa per un totale di circa 440 chilometri. In particolare, puntiamo vero la porzione occidentale del tracciato; verso le alture che sovrastano Savona. Qui si trovano Sassello e Quiliano: comuni all’ombra dei cui campanili è in corso, dal 2016, l’esperienza di ciò che può ben definirsi un “nuovo classico” locale. Sì, perché due anni prima, Giorgio Masio, allora studente universitario, decide di partecipare a un bando, promosso dalla Fondazione Edoardo Garrone, mirante a incentivare il ritorno dei giovani nelle aree appenniniche, in un’ottica di sviluppo sostenibile; e avendo una passione innata per orzi e luppoli, sceglie di concorrere con il progetto di un birrificio artigianale. Scommessa vincente: l’idea viene approvata e finanziata. Così a Giorgio si affiancano gli amici Emanuele Olivieri e Marco Lima; insieme recuperano un castagneto, ne fanno un terreno per l’autocoltivazione di materie prime; e insieme si lanciano nell’avventura imprenditoriale del marchio “Altavia”.
LA PASSIONE PER LA “BASSA”
Il loro percorso è graduale, ma premiato da una crescita costante di apprezzamento. Passo dopo passo, arrivano l’attenzione della platea, i riconoscimenti della “critica” e il conforto del mercato. Tanto che non tarda a giungere il momento di doversi allargare strutturalmente. Tra 2021 e 2022 l’impianto produttivo, dalla localizzazione iniziale – a Sassello, appunto: dove resta una piccola tap-room – si amplia trasferendosi a Quiliano, in locali più ariosi e funzionali: anch’essi peraltro attrezzati per la somministrazione. E sotto il profilo della “vocazione brassicola”, emerge con nettezza la passione della squadra di “Altavia” per la bassa fermentazione, in tutte le sue forme. Non che Marco, Emanuele e Giorgio (quest’ultimo il “manovratore” in sala cotte) trascurino altri filoni stilistici; ma indubbiamente, nelle loro vene, scorre soprattutto “sangue e Lager”. Anzi, di questa loro inclinazione, i tre fanno un proprio solido e consapevole punto di forza; affermandosi stabilmente tra i riferimenti nazionale sul fronte della sperimentazione delle (grandi) potenzialità offerte, in chiave di espressione sensoriale, dal Saccharomyces Pastorianus.
CINQUE (E PIÙ) SFUMATURE DI LAGER
Si arriva così alla circostanza che offre lo spunto specifico di questo nostro approfondimento. Nell’ambito di un programma di appuntamenti mirati a promuovere il proprio stabilimento come spazio anche di aggregazione, “Altavia” ha organizzato un laboratorio d’assaggio dedicato esattamente al microcosmo (assai più caleidoscopico di quanto si possa pensare) delle basse fermentazioni. Il titolo, emblematico, recita così: “Basse, chiare, leggere. Le gemelle diverse. Cinque sfumature di Lager”. Sul banco di prova, un’analisi comparativa tra prodotti che, l’uno rispetto all’altro, sono certamente assai simili; ma che altrettanto chiaramente, attraverso una valutazione attenta al particolare, risultano distinguibili per differenze tanto lievi quanto precise. Insomma, un cammino lungo il sentiero delle sottigliezze: del quale riportiamo la “cronaca sintetica”.
CZECK LIGHT LAGER, alcol 3,5%
Ultima nata della Scuderia quilianese, non ha ancora ricevuto il battesimo di un suo specifico “nome d’arte”; facendo riferimento alla classificazione correntemente utilizzata in Repubblica Ceca, potremmo parlare di una “Výčepní světlé” (chiara leggera). La miscela verte su un assemblaggio di malti Pils – quello autoprodotto da “Altavia” più un Bohemian Floor (ceco e germinato a terra) – con un pizzico di Carahell: la luppolatura si affida a due varietà boeme: Sladek e Saaz; in tino, la conversione alcolica procede mediante inoculo di una coltura di lievito “della casa”: ricavato, per l’esattezza, propagando le cellule di un ceppo di provenienza francone. Il colore è un paglierino pieno, la velatura leggera; il naso profuma di pane appena cotto (destinato a evolvere in miele) e fiori (peonia, magnolia); la bocca parte rotonda e chiude asciutta mantenendo le amaricature al minimo sindacale.
HAUSBIER, alcol 5,4%
Una Helles in versione Keller: contrassegnata cioè da volute licenze di fattura più o meno rustica. Nella fattispecie abbiamo un leggero timbro “grainy” (farina di cereale) e vaghe impressioni fruttate (mela) che, al naso, affiancano il panificato chiaro e il miele del malto, nonché il fine accenno minerale del luppolo (fiori di lino, papavero in semi). Mentre, in bocca, l’amaricatura, appena più pronunciata, si avvale – nell’esprimersi appunto con uno slancio leggermente maggiore – di una diffusa, quanto garbata, sensazione da cuticola, da crusca. Quanto all’estetica, rispetto alla “Czeck Light”, il colore è un paglierino lievemente più tenue mentre l’aspetto esibisce velature più abbondanti. Questa la ricetta: miscela secca a base di Pils “Altavia” e Carapils; luppolatura da gettate di Tradition, Spalt Spalter e Saaz; lievito selezionato LG 37 in crema.
BADANI, alcol 5
Una German Pils brassata con malti Pils “Altavia” e Carapils; luppoli Tettnanger e Mittelfrüh; lievito selezionato LG 37 in crema. Il colore torna il paglierino pieno della “Czeck Light”; gli aromi saldano il panificato chiaro del malto con ventate erbacee e accenni citrici (fiori di tiglio, per esempio); il palato propone un avvio già snello e un finale tra l’asciutto e il secco, sottolineando l’incisività di un taglio amaricante consapevolmente netto, assertivo. Pulita e dissetante.
ANNIVERSARIO, alcol 5,2%
Di nuovo una Keller, ma con regole d’ingaggio diverse, rispetto alla “Hausbier”. L’impasto secco vede in pista malti Pils “Altavia”, Carapils e Vienna; in luppolatura le cultivar impegnate sono Tradition e Rottenburger; il lievito inoculato in tino di fermentazione è il ceppo della casa. Alla mescita, il colore è un dorato pieno, le velature leggere; gli aromi compendiano una crosta di pane ben cotta (e mielature presenti da subito: acacia e millefiori, ad esempio) con le timbriche tipiche dei due luppoli appena citati, in specie camomilla ed erba cipollina; la bocca offre una partenza rotonda e una chiusa asciutta, colorata da amaricature a metà tra la “Czeck Light” e la “Hausbier”.
TERSÉ, alcol 6%
Ultima “stazione” del percorso, una Festbier: ovvero la versione chiara di una Märzen. La gestazione della quale procede attraverso questa lista d’ingredienti. In ammostamento malti Pils “Altavia” e Carapils; in luppolatura Northern Brewer e Tradition; in fermentazione lievito selezionato LG 37 in crema. Al banco d’assaggio spicca un colore dorato carico, d’aspetto sostanzialmente pulito o appena velato. Alle narici, il panificato a breve cottura diventa “dolce”, evocando la pasta frolla e accogliendo le ulteriori cremosità di una camomilla e di un miele manifestati con voluttà. In bocca, le rotondità iniziali strizzano l’occhio a prime abboccature e la chiusura, pur asciutta, fa percepire impressioni di pinguedine, in virtù di un’amaricatura decisamente piallata.
LE… SORELLE DELLE GEMELLE
Peraltro la gamma “a bassa” targata Altavia accoglie diverse altre etichette: come dire, le “sorelle delle gemelle”. Ecco quindi, in veloce rassegna, le altre referenze firmate dal marchio ligure in ambito Lager: “Deiva”, una Dunkles Bock da 7 gradi; “Scau”, una Rauchbier ambrata da 5.2; “Carbunera”, una “Schwarzbier” da 5.4; e, accanto a loro, alcune produzioni occasionali. Tra Sassello e Quiliano, un pezzo di Mitteleuropa nel Ponente Ligure…
BIRRIFICIO ALTAVIA
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