di Simone Cantoni
“Musica” straniera, stavolta, di sottofondo ideale alla nuova puntata di “Una per tutto, tutto per una”, l’appuntamento che dedichiamo, via via, a una singola birra, mettendone in luce alcune qualità di spicco in ordine al gioco degli abbinamenti gastronomici.
Qualità che “misuriamo” assaggiandola in accompagnamento a una piccola successione di prodotti alimentari o di ricette, tale da offrire un ventaglio di personalità sensoriali per quanto possibile variegato e composito. Nella fattispecie, le nostre attenzioni vanno in direzione della Germania; per l’esattezza verso il quadrante renano, dove scoprire il temperamento della “Doppelsticke” firmata dalla “Uerige Hausbrauerei”, storico marchio della città di Düsseldorf.
DOPPELSTICKE: IL RITRATTO
Per una sorta di legge della “gemmazione stilistica”, in Germania, di una tipologia X può esistere la rispettiva versione Doppel: così, ad esempio, partendo dalla “Bock”, si genera la “Doppelbock”. Immaginate dunque di trovarvi a Düsseldorf, culla delle Altbier: sapendo che, di quel canovaccio, la variante ad alto tasso alcolico si chiama Sticke, ebbene, potrete andar certi che qualcuno si assumerà l’onere di elaborarne la versione “maggiorata”, pompandone ancor più la muscolatura. Detto, fatto: la “Uerige” appone il proprio sigillo alla “Doppelsticke”, la cui ricetta (seguendo alla lettera l’ipotesi storica che porta, dalla primigenia Alt, alle rispettive evoluzioni “palestrate”), calca la mano non solo sull’etilometro (la lancetta sale a quota 8.5), ma anche su altre leve corrispondenti a specifici ingredienti. Ne nasce una bevuta più piena, più zuccherina e insieme amaricata, più rotonda e (in una parola) più intensa, a partire dallo stesso colore: un bel ramato carico (limpido e acceso da bagliori mogano), guarnito da fine e durevole schiuma nocciola. Vigorosi (per certi versi sorprendenti) anche gli slanci olfattivi: caramello scuro e mandorla (il combinativo rende amaretto e croccante di paese), ma anche altri gusci (noce ad esempio), liquirizia e cioccolato, frutti a bacca rossa e nera (amarene e prugne); il tutto in declinazione liquorosa (cherry, nocino…) e con il corollario di suggestioni da tabacco per pipa. Con questo austero baccanale di toni autunno-inverno si va al sorseggio: impegnativo, va detto; eppure godibile, se gestito con misura. Il corpo è robusto, la bollicina setosa, la gradazione magari indulgente verso una vampa termica in parte esuberante; ma è peccato veniale, al cospetto di una coesione gustativo-palatale più che interessante (partenza amabile, finale rotondo), grazie a un’impalcatura amaricante solida il giusto per contrappesare le (notevoli) dolcezze vaganti, regalando una chiusura incline a suggestioni erboristiche da china e rabarbaro.
CON IL TORTINO ALLE NOCI
La serie delle prove d’abbinamento parte con un antipasto: un tortino al forno di patate (lessate e lavorate con latte, uova e burro, a formare l’involucro), ripieno di noci tritate prosciutto cotto e formaggio non sapido in cubetti (Asiago Fresco, per esempio). Rifinito, prima del servizio in tavola, con altri riccioli di burro e gherigli (più, volendo, pangrattato), il piatto presenta una cospicua frazione grassa e amidacea (che si presta a essere diluita dal tandem alcol-bollicina della birra); una tendenza gustativa fondamentalmente dolce (tale da non produrre attriti con la, comunque marginale, amaricatura della Doppelsticke); una direzione olfattiva trainata da dominanti di tostature e frutta secca (due argomenti che troviamo, in piacevole continuità, nel patrimonio aromatico della sorsata. In sintesi: un quadro di collimazioni e saldature decisamente interessanti e ben bilanciate.
CON IL FEGATO ALLE CIPOLLE
La seconda “stazione” del nostro miniviaggio fa salire il livello della provocazione gustolfattiva; quantomeno quello dell’intensità generale nel “corpo a corpo” tra bottiglia e piatto: quest’ultimo consiste infatti in una porzione di fegato (di maiale, modellato in fettucce, passato in farina e rosolato brevemente in padella con extravergine), da servire su un letto di cipolle caramellate (tagliate a fiammifero e dorate, anch’esse in padella, con burro e zucchero). All’assaggio il “morso” risulta dotato di elevata densità sensoriale (alla quale quella della birra tiene agevolmente testa); carico di una materia grassa non debordante (facilmente gestibile dalla carbonazione della sorsata); nonché caratterizzato da una dominante olfattiva dolce che produce, nell’incontro con la “Doppelsticke”, meccaniche simili a quelle viste in atto nel corso del primo abbinamento (la componente acida della cipolla è quasi totalmente attenuata dal trattamento zuccherino). Infine il fegato, sotto cottura, produce di nuovo quelle tostature da composti di Maillard che trovano un corrispettivo speculare nelle note, identiche, rintracciabili nel giacimento odoroso della bevuta: generando un tessuto di continuità aromatiche tale da disegnare un ben definito contesto di armonie nella sequenza boccone-bicchiere.
CON LA CROSTATA AL RABARBARO
Ultima tappa, canonicamente, un dessert; in particolare una crostata. Base classica di pastafrolla (uova, burro, farina, zucchero, un pizzico di sale); prima guarnitura con un velo di confettura al rabarbaro; ulteriore farcitura con un robusto strato di crema di ricotta (lavorata con zucchero, latte, scorza di limone grattugiata e rum); cottura in forno per una quarantina di minuti. Per almeno due aspetti della ricetta – il contenuto in grassi e la tendenza gustativa rotonda: anzi qui decisamente dolce (tra l’altro entrambi parametri che vanno ad attenuare l’amaricatura della birra) – le “regole d’ingaggio” con la “Doppelsticke” sono le stesse rilevate a proposito del tortino alle noci e del fegato con le cipolle: e di conseguenza affini sono gli esiti dell’abbinamento. Sotto il profilo delle “relazioni olfattive”, in questo caso, accanto alla consonanza nelle tostature tra piatto e bicchiere, il “ponte” che unisce l’uno all’altro è rappresentato, specificamente (e volutamente), dalle note di rabarbaro che accomunano i due profili aromatici: un esempio assai didattico circa la possibilità di individuare precisi e peculiari rapporti armonici nel gioco degli abbinamenti in tavola con la birra. Anzi, con LE birrE…
Uerige Brauerei
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