di Simone Cantoni
Rimodellando a dovere il ben noto motto dei moschettieri “Uno per tutti, tutti per uno”, avviamo con oggi uno spazio periodico – diciamo una sorta di rubrica – la cui intenzione è quella, certo, di argomentare come sempre attorno agli abbinamenti, ma di farlo in una prospettiva diversa da quella fin qui tenuta.
Ovvero: anziché porre al centro della scena un piatto sperimentando, rispetto alle sue caratteristiche, le compatibilità sensoriali di più birre, l’idea è quella di scegliere la formula speculare; e dunque focalizzare l’attenzione su una birra specificamente, facendole affrontare il “banco di prova” dell’incontro con un ventaglio differenziato di più specialità alimentari o preparazioni gastronomiche. Un gioco che abbiamo pensato di battezzare appunto con la formula “Una per tutto, tutto per una”.
Degustator – La Jeandy
Sul ring di questa prima puntata facciamo idealmente salire “Degustator – La Jeandy”, un’etichetta non italiana (ha in tasca il passaporto della Confederazione Elvetica), ma che con il nostro Paese vanta i legami particolari, di frequentazione e d’affetto, coltivati da parte del suo “creatore”: Jérôme Rebetez, titolare, frontman e “deus ex machina” della Brasserie des Franche Montagnes, realtà artigianale con base a Saignelégier, villaggio incastonato nella cornice del paesaggio montano di quell’angolo della Svizzera nord-occidentale corrispondente al Canton Giura. Sotto il profilo del progetto e della fisionomia sensoriale, la birra di cui parliamo costituisce un omaggio alla trazione delle Flanders Ale: posizionandosi in una collocazione diciamo a metà tra la Rood e la Oud Bruin, che consegue attraverso l’elevazione in legno (le botti precedentemente impiegate per l’affinamento dell’ammiraglia della casa, la “millesimata” Abbaye de Saint Bon-Chien: essa stessa una Sour Beer di medesima impronta stilistica); con in più l’aggiunta, da un lato, di una piccola quantità di quella stessa birra, e dall’altro, di una spolverata di pepe affumicato. Cosa se ne ottiene? Ecco qua. All’esame visivo, spicca un caldo colore ramato: la cui trama, attraversata da velature, trova ideale completamento in una schiuma densa, tinteggiata di nocciola. In fase di olfazione, si dichiarano i profumi presagiti e reclamabili delle tostature (biscotto, calotta di dolce da forno, nocciola e mandorla); delle caramellature (con una punta di “bruciato”); disidratazioni (uvetta, fichi) anche in versione ossidativo-liquorosa (Sherry); delle asprezze lattiche (yogurt, variegato alla frutta di cui sopra) e vinose (aceto di mele). Infine, all’assaggio, la bevuta conferma tale impianto aromatico, appoggiandolo su un telaio gustativo-palatale di nervosa muscolarità (medio-leggero il corpo, tangibile la carbonazione, 7.3 i gradi alcolici), teso a declinare il proprio sviluppo lungo un iter abboccato nel lancio, poi snello e infine asciutto, nel chiudere una parabola d’intreccio sostanzialmente dolceacido, se si eccettuano una delicata piccantezza e un’elegante sterzata tannica connessa a contenute cessioni da parte dei fusti di maturazione.
Con il crostino all’acciuga
Prima prova d’abbinamento, quella con un antipasto: un tagliere di crostini guarniti con pomodori, olio d’oliva, capperi, aglio, cipolla bianca, sale e pepe, basilico e acciughe sotto sale. Ed è giù un bello scambio di colpi. Perché, tra piatto e bicchiere, le consistenze materiali sono entrambe non eccessive, mentre le densità sensoriali sono ambedue spiccate. Perché il primo vede trovare continuità nel secondo rispetto alla propria tendenza acida; la quale, esercitata, come appena detto, anche da parte della birra, aiuta a gestire con ordine sia il sentore ittico sia la nota agliacea del boccone. Perché, infine, quest’ultimo vede la propria dominante palatale sapido-acida non minacciata da amaricature esuberanti nella sorsata.
Con le costine di maiale glassate
Secondo “giro”: in tavola un vassoio con costine di maiale cotte al forno dopo essere state marinate in frigorifero con una salsa a base di pomodoro in passata, zucchero di canna, salsa Worcester, aglio, aceto di vino, peperoncino e paprika. Sotto il profilo della complessità dei contenuti organolettici in gioco, sale il livello della sfida per la “Jeandy”: la quale, però, si destreggia con disinvoltura. L’ter di preparazione del piatto ne rende infatti tenera la compattezza materiale, consentendo alla birra di non faticare nel “corpo a corpo”; mentre l’acidità di quest’ultima provvede a diluire con garbo sia la materia lipidica del suino sia l’odorosità agliacea e in parte ittica della guarnitura (la Worcester contiene cipolle, aglio francese, scalogno e acciughe). Infine una doppia consonanza tra sorso e boccone: quella olfattiva, dettata dalla dominante caramellato-acetica di entrambi; quella gustativo-palatale, determinata dalle rispettive e analoghe tendenze dolceacide, le quali vanno in reciproca sovrapposizione attenuativa (mentre le piccantezze dell’uno e dell’altro risultano abbastanza dosate da non generare meccanismi di accumulo).
Con il gelato all’aceto balsamico
Per chiudere la sessione, ecco il confronto, mai banale, con il gelato: in questo caso alla crema con granella di caramello brunito e striature d’aceto balsamico. Direte: un vestito “tagliato su misura” alla birra; e in effetti è così. La base grassa e zuccherina dell’uno asseconda l’affilatezza dolceacida dell’altra; mentre quest’ultima assicura specularmente la diligente gestione dell’appena citata materia lipidica del dessert. Di nuovo, poi, troviamo l’allineamento armonico delle rispettive direzioni olfattive, trainate dalla stessa dominante caramellato-acetica. Infine la già aitante gradazione alcolica della “Jeandy” agevola significativamente il palato nel superare l’impatto anestetizzante con la bassa temperatura del boccone, ponendo il suggello su un abbinamento (ma diremmo, nel complesso, su un tris di abbinamenti) davvero stimolante.
Brasserie des Franche Montagnes
Chemin des Buissons, 8, Saignelégier (Svizzera)
T. 0041 (0)32 951 26 26
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