di Andrea Camaschella
Autunno e inverno sono il periodo ideale per condividere una Bagna Caòda (o càuda) tipico piatto del Piemonte meridionale.
Gli ingredienti base sono l’aglio, il burro, l’olio e le acciughe, visto il “profumo” aglio che lascia per casa, sarebbe meglio prepararla d’estate, con le finestre ben spalancate, ma non si può, o meglio non si potrebbe, visto che le verdure di stagione sono le protagoniste assolute e andranno poi intinte nel sughetto, la bagna, ottenuta. È un piatto conviviale, poiché i commensali si servono da una ciotola comune, con sotto un fornellino per tenere la salsa ottenuta al caldo, in cui intingere per l’appunto verdure di stagione tipiche della zona del Monferrato e delle Langhe: cardi gobbi di Nizza, peperoni crudi, peperoni arrostiti e spellati, peperoni conservati sotto aceto e raspe, topinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di scarola e di indivia, porri freschi, cipollotti lunghi, rape bianche, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi, cipolle al forno, piatti di patate bianche bollite nella loro buccia, mele, fette di zucca e di polenta arrostite o fritte e anche uova fresche da strapazzare con l’ultimo cucchiaio di bagna.
(Un campo di cardo gobbo)
È un piatto tipico del periodo della vendemmia e il Barbera giovane è l’accompagnamento ideale… uhm… era l’abbinamento ideale, perché il Nuovo Birrificio Nicese, la cui sede si trova a Nizza Monferrato, nel bel mezzo dei campi coltivati a cardo gobbo, ha creato una birra proprio con questo ingrediente, che si sposa alla perfezione con la bagna caòda. Un matrimonio di amore e di interessi. Addirittura il birrificio si coltiva una parte dei cardi sui terreni di pertinenza.
E se il piatto è conviviale era ora che si trovasse una birra ad accompagnarlo, visto che è la bevanda conviviale per eccellenza: lode dunque a Carlo Colombara per averci pensato e soprattutto per averla realizzata. È pratica comune usare frutta o altre spezie per arricchire la ricetta di una birra, meno comune usare una verdura: il rischio di note vegetali e che il risultato ricordi un minestrone frena la maggior parte dei birrai anche solo dal provarci.
L’elegante e limpido giallo dorato della Dafne è sormontato da una schiuma di grana fine, bianca e compatta. I profumi vegetali del cardo non sono in grande evidenza e si amalgamano con aromi di miele, terrosi, erbacei e floreali. Il naso è di buona persistenza e i profumi riempiono il naso e invogliano al primo sorso. In bocca svela inizialmente la dolcezza dei malti, ma subito una lieve nota pepata porta al crescendo di questa birra: corpo slanciato e una bella secchezza la rendono molto più facile da bere di quanto si possa sospettare – i suoi 6% di alcol sono perfettamente nascosti – e il finale lascia rapidamente spazio a un sapore amarognolo che però non è donato dal luppolo, bensì dal cardo, che si prolunga e persiste a lungo con un piacevole aroma terroso.
Ogni punto è curato dalla mano di Carlo: carbonatazione ben calibrata, equilibrio generale tra gli ingredienti, progressione gustativa senza salti ne fanno una birra di carattere e di grande fattura. La potremmo definire una birra “bipolare”: tanto semplice da bere, quanto complessa e intrigante da degustare. E oltre che con la Bagna Caòda, può reggere un altro abbinamento quasi impossibile, quello con i carciofi o con altre ricette a base di cardo gobbo. In realtà a tavola è poliedrica, questo se ve ne resta abbastanza dopo il primo assaggio: anche da sola è vincente.
Del Nuovo Birrificio Nicese vi parlerò a breve assaggiando la loro nuova birra con aggiunta di mosto di vino, oggi voglio concentrarmi su questa birra, perché ho un rapporto speciale con la Dafne: è stata la prima birra che ho visto nascere e in cui ho messo del mio, chiacchierando con Carlo Colombara, il birraio e fondatore e il suo allora socio, Daniele Colombi. L’idea la diede lo chef Cristiano Baldi, ma sul finire dell’estate del 2011 l’idea di usare il cardo gobbo era oramai matura e mi trovai a disquisire di luppoli e lieviti per accompagnarlo e poi fui presente il giorno della cotta, a ottobre di quell’anno. La scelta di un luppolo americano, il Willamette, fu ovvia: durante la mia prima visita al birrificio, qualche anno addietro, un diffidente Carlo mi fece assaggiare le birre allora prodotte, studiandomi e cercando di capire se millantavo o meno, finché, bicchiere di Nicea in mano, mi domandò a bruciapelo: “Vediamo se sei davvero un degustatore: qual è il luppolo da aroma principale? Fino a oggi solo Kuaska – il più grande degustatore italiano – l’ha individuato”. Il classico colpo di fortuna? Abilità e buona memoria? C’entra che quel luppolo mi piace particolarmente? Fatto sta che azzeccai il Willamette al primo colpo e fu stima reciproca e anche una bella amicizia che dura tuttora.
Così come la Dafne, che è disponibile più o meno tutto l’anno, ma è prodotta solo tra ottobre e febbraio, di pari passo con il raccolto del cardo gobbo, direttamente nel campo sul retro del birrificio, che oggi è autonomo nell’approvvigionamento e nella sua coltivazione. Coltivazione piuttosto complessa: a settembre si procede a piegarlo e coprirlo con la terra (sabbiosa) in cui cresce, in modo che, nella ricerca della luce, il cardo gobbo si gonfi e si curvi. Il cardo gobbo è un Presidio Slow Food e si può mangiare, unico tra tutti i cardi, crudo. Oppure si può farne un’infusione da aggiungere al mosto di birra, come Carlo ci insegna, per impreziosire e caratterizzare una birra. La Dafne si trova nei migliori locali. La bottiglia da 75 cl costa circa 9 euro.
Rubrica a cura di Andrea Camaschella e Mauro Ricci
Nuovo Birrificio Nicese
Strada Bossola, 29,
14049 Nizza Monferrato AT
Telefono: 0141 098036
Locale di mescita (pub con cucina) aperto da giovedì a domenica
Orari: Giovedì 19,30–0; Venerdì e Sabato 19,30–1,30; Domenica 11,30–22,30