di Andrea Camaschella
Poco più di un mese fa, raccontandovi dell’avvento sul mercato di Acidissimo me, avevo citato la Birra Madre del birrificio Menaresta, in quanto capostipite delle birre fermentate con il lievito madre, normalmente usato per la panificazione.
Oggi voglio entrare più nello specifico e raccontarvi appunto della Birra Madre. Potremmo definirla una Wild sour beer, cioè una birra acida e “selvatica”. In realtà Enrico Dosoli e Marco Rubelli, i due cugini fondatori del birrificio, hanno saputo domare il lievito madre: se non l’hanno piegato, hanno saputo convincerlo a fare il percorso che loro desideravano. L’acidità per altro, lattica e un filo citrica, è la stessa che si può trovare nel pane vero, quello che si conserva per parecchi giorni e che migliora nei primi giorni, il pane che non si trova quasi più a dire il vero. Dunque l’acidità è un elemento fondamentale della birra, ma non dominante e comunque alla portata di molti se non di chiunque. Tirando le somme, è difficile inserirla in una nomenclatura: la Birra Madre è la Birra Madre, fa stile a sé!
L’idea nasce sul finire della scorsa decade, in quel di Carate Brianza dove il birrificio ha sede, grazie all’amicizia con Davide Longoni (Panificio Fratelli Longoni) che offre il suo lievito madre. L’ispirazione è estemporanea e personale, ma quello che si cerca è un risultato simile ai Lambic, le birre a fermentazione spontanea tipiche di Bruxelles e dintorni.
Oggi la Birra Madre è costante di lotto in lotto e una delle mie birre preferite in assoluto, ma gli inizi non furono proprio esaltanti: essere pionieri ha degli svantaggi. La svolta avviene con la maturazione in legno, ben 9 mesi, che aiuta la birra a ingentilirsi. E’ disponibile in due versioni, rifermentata (Gazeuze – incrocio tra Gueuze e gazzosa…) e piatta (Làmbric – incrocio tra Lambro e Lambic), non saprei cosa consigliare: forse la bollicina sottolinea la facilità di bevuta ed esalta la birra in alcuni abbinamenti, io la adoro in entrambe le versioni. Enrico e Marco l’hanno definita, scherzosamente, l’anello di congiunzione tra birra e pane tanto quanto il Lambic è l’anello di congiunzione tra vino e birra. In effetti ha gli stessi effetti collaterali che il pane ha su di noi italiani: un pezzo tira l’altro e non è mai abbastanza!
La Birra Madre è elegante, nei suoi profumi, nella sua veste limpida e paglierina e poi nei sapori e negli aromi. I profumi riportano al floreale, zafferano in primis, di frutta a pasta bianca, quasi acerba, sentori minerali e quel non so che a ricordare un vino bianco. Al palato è secca, pulita con una punta di tannino e una lieve nota lattica che lasciano poi esplodere gli aromi già percepiti al naso nel retrogusto. Una bevuta fresca, da 4,8% Vol., quanto intrigante e mai banale. Appagante da sola, strepitosa nell’accompagnarsi a cibi, anche succulenti e impegnativi, si sposa col territorio gustativo milanese, risotto giallo e ossobuco, grazie a quella nuance di zafferano.
Ne è passata di birra in quel di Carate Brianza dal 2007, anno di apertura ufficiale, e oggi Menaresta è un birrificio consolidato con una linea eclettica e completa. A partire dalla Birra Madre è nata anche la bottaia, si sono aggiunte nuove birre, sono cambiate altre, insieme ai gusti dei cugini. Da qui è passato anche Marco Valeriani (poi ad Hammer e ben due volte birraio dell’anno) perché loro furono i primi a credere davvero in lui. Enrico e Marco sono riusciti a creare un affiatato team che lavora sereno e questo si riflette sulla qualità delle birre. Nell’ottica di collaborazione e amicizia hanno aperto, con i birrifici Lariano e Rurale, un pub a Milano, il Tre Quarti. Insomma, benché sia la mia preferita, Menaresta non è solo Birra Madre, ma una bella realtà imprenditoriale brianzola, legata al proprio territorio sin dal nome (la sorgente del Lambro, il fiume che “accarezza” Carate, si chiama proprio Menaresta).
Rubrica a cura di Andrea Camaschella e Mauro Ricci
Menaresta (produzione con tap room)
Piazza Risorgimento, 1 – Carate Brianza (MB)
T. 0362 900345
www.birrificiomenaresta.com
Tre Quarti (pub)
Via Antonio Pollaiuolo, 5 – Milano
https://www.facebook.com/trequartidi/