di Simone Cantoni
Puntata ultra-tematica, questa della nostra rubrica “Una per tutto, tutto per una”.
La serie dei “ritratti mensili” dedicati ciascuno a una singola birra (e in particolare alle sue inclinazioni in materia di abbinamenti a tavola), arrivando all’appuntamento coi mesi più freddi dell’anno, non poteva non prendere in considerazione l’idea di mettere a fuoco la propria attenzione sulle fattezze di una Christmas Beer. Così, ecco che le luci si accendono sulla “BdN 2020” (sequenza alfanumerica che sta esattamente per Birra di Natale 2020) firmata, a Capua (Caserta) dal marchio artigianale “0823” (nome che ricalca il prefisso telefonico di zona).
BDN 2020: CARTA D’IDENTITÀ
Birra da inquadrare, tipologicamente parlando, come una Triple speziata, questa belga muscolare dal colore dorato carico – tanto decisamente robusta nella gradazione alcolica (siamo all’8.5%), quanto traditrice nella facilità di beva (combinazione diabolica) – viene prodotta con un impasto secco di solo malto d’orzo (Pils, Cara Pils, Aromatic); con una luppolatura a base di Magnum (in bollitura vigorosa) e Saaz (in aroma); nonché con un supplemento speciale di miele d’arancio e cedro “mano di Buddha”. Ne deriva un naso “denso” nel quale le note fermentative date dal superclassico T-58 s’intrecciano a quelle degli ingredienti ospiti, generando un reticolo di timbro panificato (frolla), fruttato (banana disidratata; pera, albicocca, pesca sotto spirito) e speziato (agrumi canditi, coriandolo e cardamomo, noce moscata). In bocca, poi, il calore etilico esce: ma solo alla lunga, prima di allora nascosto ai radar sia dall’asciuttezza di fine sorsata (nitida pur nella persistenza di un certo residuo zuccherino) sia da una piacevole e facilitante acidulità di centro-corsa. Gradazione, dolcezza, affilatezza capace di stimolare la salivazione: in pratica una “giocatrice universale”; che si è abbinato con il gusto di poter spaziare praticamente a 360 gradi.
CON IL RAGÙ DI CONIGLIO
Primo piatto in abbinamento… un primo piatto. Una sostanziosa porzione di tagliatelle al ragù bianco di coniglio. Le cui carni, macinate, sono il “cuore” di un sugo realizzato sulla base di un soffritto preparato con carota, sedano, cipolla più olio extravergine d’oliva; e portato a compimento aggiungendo via via del brodo vegetale (preparato con gli stessi ortaggi appena elencati). Un boccone saporito, la cui intensità trova pari “spinta” nella densità sensoriale nel bicchiere; la cui acidità (la cipolla, il soffritto) si distende in sovrapposizione attenuativa su quella della birra; la cui sapidità non trova “inciampi” in amaricature sgomitanti, dato che la sorsata non ne ha. In più, la dominante olfattiva della “BdN 2020” (arancia, cedro) opera “in condimento” su quella della pasta, richiamando quelle edizioni in cui il ragù in questione veda le polpe del coniglio marinare negli agrumi.
CON L’ANATRA ALL’ARANCIA
Altro giro, altra corsa… Arriva la seconda portata; e qui l’agrume in ricetta c’è: in tavola “atterra” un’anatra all’arancia. Le cui polpe – cotte con olio, burro più il proprio grasso; insaporita con sale, pepe, aromi (rosmarino, ad esempio); e condite con una salsa, appunto all’arancia, addensata con amido di mais, oltre che con il “fondo” prodotto, al calore, dalla carne stessa – danno vita a un boccone dalle caratteristiche generali non dissimili rispetto alle tagliatelle che lo hanno preceduto. Certo, la densità sensoriale complessiva è maggiore: ma il vigore per pareggiare questo slancio non è certo requisito che faccia difetto alla “BdN 2020”. La quale, per il resto, risponde colpo su colpo alle sollecitazioni del piatto: alla sapidità con la morbidezza; all’acidità (che al piatto deriva dalla guarnitura) con l’acidità. Inoltre, in questo caso, tra morso e sorso s’instaura quel prevedibile allineamento delle traccianti olfattive (agrume da un lato, come dall’altro) che è quasi sempre buona premessa per una giustapposizione armonica.
CON IL PAN DI ZENZERO
In fundo… dulcis. Chiusura rituale con la carezza zuccherina di biscotti al pan di zenzero, dessert di tradizione secolare, il cui impasto – oltre a farina, zucchero, burro e uova – “arruola” miele o melassa (un derivato della centrifugazione a caldo dello zucchero bianco raffinato), lo zenzero che dà il nome alla ricetta, più altre spezie, quali cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Qui, al netto della parziale fatica che la birra sconta nel “corpo a corpo” con la compattezza del boccone, nei confronti di quest’ultimo la “BdN 2020” opera efficacemente lungo almeno tre direttrici: tenendo testa (se non proprio pareggiandola) alla sua dolcezza con la propria; gestendo la sua materia grassa con la propria acidulità; intrecciando alle sue speziature la propria corrente agrumata, in un avvitamento nel quale le due diversità olfattive compongono un concerto armonico e piacevole. A degna chiusura di un tris di abbinamenti quantomeno capaci d’incuriosire.
BIRRIFICIO 0823
Via Santa Maria Capua Vetere, 121
Capua (Caserta)
T. 347 3127980; 334 9546240
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