Diciamocelo subito: potremmo chiamarlo anche all’italiana (principio generale che tra l’altro, chi scrive, di norma predilige); però è un dato di fatto: “maiale sfilacciato” non ha lo stesso suono di “pulled pork”. Per di più, si tratta di una ricetta statunitense: quindi mantenerne il nome nella lingua d’origine, in effetti, ci sta. Infine, con quella designazione si intendono le specifiche di una preparazione che va al di là delle semplici indicazioni relative alla carne utilizzata (suina, appunto) e al suo trattamento fondamentale (disossata e ridotta in brandelli allungati). E dunque “pulled pork” sia! Una tipicità “a stelle e strisce” si diceva: in particolare degli Stati meridionali. La cui genesi è probabilmente legata, da un lato, a consuetudini che erano già diffuse tra alcune tribù di nativi americani stanziate nel sud degli USA attuali: i Taino, ad esempio, cuocevano le polpe di animali su fosse scavate nel terreno per riempirle di braci. D’altra parte, poi, l’indirizzo verso la “codifica” odierna è presumibilmente stato impresso nel corso del Cinquecento, quando i colonizzatori spagnoli importarono a queste latitudini la tradizione di allevare, appunto, maiali. Questa, in breve, la storia, del piatto: vediamone ora le peculiarità della “costruzione” e del profilo sensoriale.
UN PIACERE TENERAMENTE INTENSO
Elementi essenziali per portare in tavola un buon “pulled pork” sono la qualità della materia prima, cioè la spalla di maiale; e le modalità con cui sarà speziata, cotta e condita. Ecco, in sintesi (semplificata), gli snodi fondamentali. Primo: cospargere la carne con senape e farvi aderire i granelli, le foglioline e i semini di un’accurata miscela di ingredienti aromatici, detta “rub”: paprica affumicata e dolce, origano secco, zucchero muscovado, sale, pepe bianco e di cayenna, aglio, coriandolo, origano, anice in polvere. Secondo passaggio: cuocere la polpa nel barbecue coperto (a 150 °C) per un paio d’ore, raccogliendone i succhi in una vaschetta d’alluminio posizionata al di sotto, fino quando la speziatura non si sarà solidificata in una sottile crosta, in gergo chiamata “bark”. Terza fase: sistemare la spalla in una seconda vaschetta d’alluminio e avvolgere entrambe in carta stagnola, per proseguire la cottura fino ad altre sette-otto ore. Quarto punto: scolare Il maiale (separandolo dal liquido rilasciato), disossarlo e ridurlo in sfilacci lavorando con i rebbi di due forchette. Quinta manovra: arricchire il tutto con salsa barbecue: la cui ricetta – lo sottolineiamo per dare conto del suo apporto organolettico – include cipolla, aglio, zucchero di canna, sciroppo d’acero, ketchup, paprika piccante e dolce, aceto di mele, senape, pepe nero e salsa Worcestershire (che a sua volta contiene filetti d’acciuga dissalati, aglio, chiodi di garofano, aceto di vino rosso, scalogno, sciroppo di tamarindo, salsa di soia, più melassa o zucchero di canna). Risultato? Un boccone tenero, ma esplosivo per densità sensoriale: dotato di una frazione grassa dalla proporzione medio-elevata, si caratterizza per un profumo intensamente speziato (con tratti variegati, ad esempio balsamici e acetici) ma soprattutto affumicato; nonché per una condotta palatale strutturata attorno alla simbiosi tra una base dolce e incisive vibrazioni di carattere acido, sapido e piccante. Come valorizzare una “spinta” gustolfattiva del genere, evitando la sua naturale propensione al prevaricare, nel gioco dell’abbinamento? Ci abbiamo provato con tre birre di tipologia da… pesi massimi.
CON LA WEE HEAVY
Si parte perciò già altini con i gradi alcolici: i 7.5 della “Callanish” di casa “Sothis” (a Morrovalle, in provincia di Macerata), ispirata alla tradizione caledoniana delle Wee Heavy o Strong Scotch Ale. Ramata dai riflessi rubini, la birra fa valere il proprio slancio etilico, in combinazione con una bollicina comunque viva, per sciogliere la materia grassa del boccone, rispettandone il temperamento (e insieme tenendogli testa), grazie a un profilo palatale rotondo e decisamente orientato alla dolcezza: rinunciando quindi ad amaricature che rischierebbero di generare attriti con le appena accennate incisività sapide, acidule e piccanti del maiale. Interessante poi, sul piano olfattivo, notare come le direttrici olfattive del bicchiere (tra le quali solide note da caramello, frutta matura, secca e disidratata) assecondino da un lato le stesse crostificazioni della carne; e si pongano, dall’altro, in funzione di supporto rispetto alle prevalenti affumicature del maiale.
CON LA DOPPELBOCK
Esiti assai simili quelli del secondo duetto: che vede in campo una Doppelbock, la “Baphomator” targata “De Lab” (a Diano d’Alba, in provincia di Cuneo). Il che si spiega facilmente anche solo considerando la personalità sensoriale della birra: il cui colore bruno, dai riflessi mogano, introduce una tendenza gustativa di nuovo essenzialmente dolce e un ventaglio olfattivo esso stesso tutto sommato in linea con quello della bevuta precedente, se non per un’incidenza minore delle note di frutta matura e per una parallela maggior densità di quelle caramellate (ma insomma, le regole d’ingaggio con l’assetto aromatico del pulled pork non cambiano poi molto). Qualche discostamento si avverte invece a livello palatale: perché se è vero che la sorsata perde tre decimali di grado, rispetto all’altra (qui siamo sui 7.2), lo è altrettanto che questo piccolo arretramento viene compensato da una maggiore affilatezza e da una bollicina più serrata: circostanza che porta a un (pur lieve) miglioramento nelle funzioni di gestione della materia lipidica del boccone.
CON LA SMOKED BEER
Chiude il cerchio la “Centenario” firmata, a Galbiate (Lecco), dal marchio “Du Lac”: con la quale il contatore dei gradi alcolici scende ancora, seppur di poco (siamo a 7), ma sale invece la densità sensoriale complessiva della sorsata. Merito di una miscela d’ammostamento comprendente (accanto a una compagine di “semi” tale da conferire al bicchiere un bel colore ramato) anche un 10% di malto Rauch: componente, sebbene contenuta nella proporzione, in virtù della quale il profilo gustolfattivo del prodotto riceve una decisa accelerazione e soprattutto una sterzata in direzione dell’affumicato, il che perfeziona oggettivamente la collimazione, con il profilo olfattivo del maiale, da parte della birra. Birra la cui personalità organolettica, per il resto, risulta non dissimile a quella delle precedenti, sia per gli aromi tostato-caramellati sia per il gusto fondamentalmente dolce: con effetti che quindi ricalcano, grossomodo, gli esiti dei primi due abbinamenti.
BIRRIFICIO SOTHIS
Via Canaletto, 32-34 – Morrovalle (Macerata)
T. 0733 1898228
info@sothisbirrificioartigianale.it
www.sothisbirrificioartigianale.it
BIRRIFICIO DE LAB
Via Alba Cortemilia, 20 – frazione Ricca d’Alba, Diano d’Alba (Cuneo)
T. 334 257 0709
delabfermentazioni.srl@gmail.com
www.delabfermentazioni.com
BIRRIFICIO DU LAC
Via delle Bazzone, 2/A – Galbiate (Lecco)
T. 333 6179800; 0341 540711
info@birradulac.it
www.birradulac.it