(Loris Mattia Landi, Davide Berenye Marco Cerino)
di Andrea Camaschella
Non solo non vi parlo di una birra, questa settimana, ma addirittura inizio dando i numeri.
2.400 metri quadri sviluppati su due piani; 55 addetti dei differenti spazi; 7 i giorni di apertura; 7-2 l’orario di apertura; 25 i metri di bancone nel pub; 19 le spine della birra; 80 le referenze birra tra lattine e bottiglie; 888 le referenze del cocktail bar; 380 i posti a sedere; 6.000 i led che compongono l'installazione luminosa; 80 x 13 la lunghezza e la larghezza del locale; 4 cucine; 1 sala per show cooking e eventi; 20 cuochi; 3 birrai.
In effetti anche leggendoli potrebbe sembrare che io sia impazzito, ma no, sono i numeri di Edit, il nuovo locale “a tutto tondo” inaugurato da poco a Torino, in una zona che si sta rilanciando e sta letteralmente rinascendo negli ultimissimi anni, Barriera di Milano. L’ho visto la prima volta mentre finivano le installazioni dei vari impianti. Impressionante allora, clamoroso oggi che è finito, Edit è un contenitore di molte realtà amalgamate tra di loro e con il filo conduttore del bere e mangiare bene, in ambienti curati, eleganti, accoglienti, spaziosi. Io sono rimasto rapito dal lungo, lunghissimo bancone del pub. Mi pare un sogno un bancone così, coi suoi sgabelli: io adoro andare al pub e bere al banco, davanti a chi spilla le birre, potendomi guardare in giro, fare due chiacchiere coi vicini, spesso sconosciuti, o con il publican (chi gestisce il banco insomma). Ci si può andare da soli o in piccola compagnia, è il segno di accoglienza del locale: non è che diffido dei locali senza posti al banco, ma perdono qualche punto per quanto riguarda il comfort e l’accoglienza. Qui il bancone finisce addirittura con una postazione dotata di spina a disposizione dei clienti, con un conta litri per definire il conto finale, un modo divertente di passare la serata, senza mai dover aspettare per bere (mi permetto di consigliare vivamente di portare l’amico astemio al tavolo o l’uso dei mezzi pubblici).
Il locale si sviluppa su due piani con un’offerta piuttosto ampia, che va dalla panetterie e pasticceria, alla birreria, al ristorante e al cocktail bar e ancora alle cucine a vista per Cooking show. Il tutto è affidato a personaggi noti in ogni settore: Pietro Leemann e Renato Bosco daranno la propria impronta alla Bakery e alla cucina del Pub, i Costardi Bros. cureranno il ristorante e i Barz8 – Salvatore Romano e Luigi Iula, maestri della “mixology” – si occuperanno del Cocktail Bar. Lato mio mi interessa ovviamente il numero – che ho per altro aggiunto io rispetto alla cartella stampa e questo mi turba un po’… – dei birrai. Sono 3, sono giovani, sono ambiziosi tanto quanto il progetto, sono tutti e 3 diplomati dall’Isituto di via Durandi a Torino, indirizzo mastro birraio, hanno fatto stage formativi in diversi birrifici, sono pronti a ruggire e credo che a breve si meriteranno davvero le foto di corredo, da consumate rock star.
Sono – in rigoroso ordine alfabetico – Davide Bereny, Marco Cerino e Loris Mattia Landi, benché molto diversi tra di loro sono un trio affiatato, ognuno con le proprie propensioni, che ne fanno un team alquanto interessante. Tutto da giudicare poi sul campo, ovviamente, ma al momento Loris mi pare il più preparato tecnicamente, nato nel 1988, sembra il più giovane, ma non lo è. Marco ha un grande intuito per gli abbinamenti e la scelta degli ingredienti a scapito dei suoi – soli – 28 anni. Davide è il più maturo e “tuttologo”, portato a lunghe riflessioni e chiacchierate, in realtà coetaneo di Loris. Dovranno integrarsi con la “Bakery” e con gli altri reparti, dovranno gestire il birrificio, decidere la linea delle birre, in realtà hanno già cominciato a farlo e da quello che ho visto lo stanno facendo bene. Si parte con 3 birre una Pils che guarda alla tradizione tedesca più che a quella boema, una Bock a sua volta tipicamente teutonica e una American Pale Ale che strizza l’occhio alla moda attuale delle birre ben luppolate. Si continuerà con una birra di Natale, che sarà presentata ufficialmente tra qualche giorno e per febbraio arriverà anche una Stout, una birra scura di tradizione anglosassone.
La birra di Natale, di cui sono curiosissimo, toglie ogni dubbio sull’ambizione dei ragazzi: prevede un’aggiunta a fine bollitura di un estratto ottenuto con ultrasuoni di fava Tonka (una fava di cacao, per altro costosissima). E qui viene subito fuori l’anima del locale, perché si tratta di una collaborazione interna con Barz8, che si sono subito prestati, divertendosi nella creazione di qualcosa che va ben oltre ai cocktail, mettendo la loro esperienza e preparazione a disposizione, ma appunto trovando anche il modo di divertirsi nella realizzazione e proponendo l’estrazione a ultrasuoni, quindi a freddo, per mantenere al meglio aromi e sapori. Le birre sono prodotte sull’impianto a vista dietro al banco del pub. Ecco, con i chilometri quadrati a disposizione, la parte dedicata al birrificio mi pare un po’ sacrificata, ma non sono io che dovrò stare attento alla linea per non incastrarmi tra tubi e tini.
A completare le spine delle birre ecco un’interessante selezione di birrifici italiani ed esteri e ancora una bella scelta di referenze in bottiglia e in lattina, sempre a cura dei 3 birrai. Le birre dovrebbero cambiare in base alle stagioni, un po’ come il menù. Il birrificio sarà anche a disposizione per la produzione di beer-firm (rivenditori di birre che si appoggiano all’impianto di altri) che si affideranno ai 3 birrai per la realizzazione delle loro ricetta o anche per la stesura delle stesse. Mi aspetto, per una macchina del genere, un necessario rodaggio, ma mi aspetto anche, viste le persone coinvolte (e i capitali investiti) che sia breve e che porti a una storia di successo. Intanto, per chi volesse, io lunedì sera sarò là, al bancone (visto quanto è lungo e conoscendo bene i miei limiti, mi servirà un gps per orientarmi) a bermi qualche birra, con il Monarca di Lambrate, al secolo Giampaolo Sangiorgi, socio fondatore ed estroso publican, del birrificio Lambrate di…Lambrate (perché Lambrate solo incidentalmente si trova dentro a Milano, Lambrate è Lambrate).
EDIT – Torino
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