Termine risalente alla radice sanscrita “dal” (dividere), il termine “dahl” – con le sue varianti “daal”, “dhal”, “dail”, nonché “dal” stesso – designa, nel quadrante geografico dell’Asia meridionale, e in particolare nel subcontinente indiano, una generica quantità di legumi secchi, quali ad esempio lenticchie, piselli o fagioli; e da qui, per traslazione, lo si usa (anzi questo è probabilmente il suo impiego prevalente) per indicare le zuppe che, da quei semi disidratati, possono essere ricavate, aggiungendo loro ortaggi e spezie. Attestato dagli innumerevoli ricettari locali in un’altrettanto smisurata quantità di varianti, il dahl vede, tra le proprie versioni più comuni, quella a base delle appena citate lenticchie, in specie quelle rosse. Salsa di consistenza pastosa e dal gusto vivace, si consuma in solitaria o in accompagnamento a panificati e cereali. Qui lo proponiamo in guarnitura a una porzione di buon riso: un pasto unico decisamente gustoso e, come vedremo, caratterizzato, in abbinamento, da una notevole sintonia con la birra
UNA CREMA PRONTA IN POCHI MINUTI
Preparare il dahl non è difficile. Prima fase: far lessare le lenticchie, preparando al contempo un fine “battuto” di cipolla e zenzero. Seconda fase: stufare il trito in un tegame con olio d’oliva extravergine, aggiungendo poi le lenticchie con acqua e passata di pomodoro. Fase tre: unire al tutto aglio in polvere, peperoncino e “gram masala” (miscela di spezie essa stessa variabile, ma contenente, di base, pepe bianco e nero, cannella, coriandolo, cumino, cardamomo, chiodi di garofano e noce moscata). Fase quattro: cuocere a fiamma bassa per una novantina di minuti, salando e mescolando affinché il composto non si attacchi. Fase cinque: servire in una ciotola insieme a del riso che nel frattempo si avrà avuto cura di bollire: un basmati ad esempio, con il suo aroma erbaceo. Fase sei… assaggiare e apprezzare.
UN GUSTO VIGOROSO
Pur presentando un fondo di dolcezza, il dahl si qualifica tuttavia, al palato, per una spiccata spinta sapido-piccante, non sprovvista peraltro di vibrazioni acidule né di venature tanniche, date dalle numerose spezie in circolo. Spezie che, ovviamente, alimentano anche la palpitante carica olfattiva: il tutto a determinare una densità sensoriale poderosa, benché regolata dall’effetto attenuante e bilanciante degli amidi garantiti sia dalla lenticchia sia, soprattutto, dal riso. Ne consegue che le birre in abbinamento dovranno rispettare almeno quattro requisiti: mettere in campo, a loro volta, un temperamento sensoriale deciso; esprimere (attraverso la bollicina, l’acidità e l’alcolicità, da sole o in combinazione) adeguate funzioni di gestione della materia amidacea appena menzionata; propendere, sul piano gustativo, per una tendenza morbida (se non propriamente dolce), rinunciando a significative componenti amare; manifestare orientamenti olfattivi tali da agganciare e amplificare l’effetto dell’arsenale speziato che qui è in gioco. Questo l’identikit generale del bicchiere che andiamo cercando: ed ecco tre prodotti ai quali può corrispondere.
CON LA BROWN ALE ALLE CARRUBE
Il primo abbinamento convoca in campo una candidata lombarda, la “Dirk” targata “Menaresta” (Carate, provincia di Monza e Brianza). Stilisticamente parlando, una Brown Ale personalizzata con l’aggiunta di carrube, il legume detto “cioccolato dei poveri” per la somiglianza organolettica tra i suoi semi e il più blasonato frutto latinoamericano. Bruna alla mescita, la birra, in olfazione, accanto alle ovvie tostature (cacao, frutta secca e calotta di dolce da forno), sfodera alcune di quelle speziature (liquirizia, pepe e cannella, ad esempio) che sono ciò che andiamo cercando fin dall’inizio, per assecondare le odorosità del piatto. Piatto che, inoltre, sul piano gustativo non trova note amaricanti d’ostacolo alle proprie affilatezze sapide, acidule e piccanti. Discrete infine, da parte della sorsata (pur dotata di una gradazione non straripante: siamo a quota 5.5%) anche le funzioni di gestione delle viscosità amidacee del boccone.
CON LA HELLES BOCK
Decisamente più coperti, in fatto di vampa etilica, si è con la seconda birra in tavola. Ovvero la “Dorf” della scuderia “Alder” (a Seregno, sempre nella provincia di Monza e Brianza): una Helles Bock dal colore (statutariamente) dorato, motorizzata con ben 7 gradi alcolici e intonata, in fase nasale, a sensazioni panificate (pasta frolla), mielate (acacia), ma anche floreali (gelsomino) e speziate (pepe bianco, semi di papavero): tali, dunque, da lavorare di nuovo in assonanza con le traccianti olfattive del piatto. Quanto alla condotta gustativa, la sorsata, anche in questo caso, rispetta la consegna di una complessiva morbidezza, conducendo in porto un abbinamento davvero brillante.
CON LA CHRISMAS WILD ALE
Decisamente più audace l’ultima combinazione. Che vede il dahl duettare con la “A renna gluh”, una Christmas Ale che le officine “Loverbeer” (a Marentino, Torino) declinano ovviamente in modalità “Wild”, secondo l’irrinunciabile filosofia del marchio piemontese. La birra viene fermentata semi-spontaneamente: con un ceppo di Saccharomyces e il concorso dei microrganismi non convenzionali sia presenti nell’ambiente di lavorazione sia apportati de numerosi ingredienti in aggiunta diretta. La ricetta prevede infatti l’impiego di un bel paniere di cosette curiose: acini di Freisa, cannella, chiodi di garofano, anice stellato e arancia dolce. Ambrata al colore, la sorsata – accanto alle prevedibili unghiosità lattico-acetiche – mette in campo dunque tutto un ventaglio di speziature atte a riprendere quelle del piatto; e al palato, smaltisce egregiamente il filamento amidaceo del boccone, grazie alla saldatura tra i propri 8 gradi alcolici e le proprie aitanti acidità (citriche e, ancora, lattico-acetiche). Quelle acidità che, esenti da derive amaricanti, non vanno in urto con le acuminatezze sapide, acidule e piccanti della pietanza, rispettandone la priorità che assegniamo loro, nel “gioco” dell’abbinamento.
BIRRIFICIO MENARESTA
Piazza Risorgimento, 1 – Carate Brianza (Monza e Brianza)
T. 371 1129048
commerciale@birrificiomenaresta.com
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BIRRIFICIO ALDER
Via Milano, 3 – Seregno (Monza e Brianza)
info@alderbeer.com
www.alderbeer.com
BIRRIFICIO LOVERBEER
Strada Pellinciona, 7 – Marentino (Torino)
T. 011 19230369; 347 3636680
info@loverbeer.com
www.loverbeer.com