Formaggio: croce e delizia. Spesso – di fronte al diffondersi di intolleranze e disordini dell’alimentazione – delizia del palato (dell’anima, meglio) e croce del corpo. Perché contiene grassi; perché quei lipidi, così come le sue proteine, possono essere non facilmente digeribili; perché quelle stesse proteine, parallelamente al lattosio, sono soggette a ingenerare problemi di assimilazione, in soggetti negativamente predisposti. Ebbene, una via d’uscita – magari parziale, magari non per annullare, ma almeno per limitare gli strascichi – è offerta dalle specialità a base di latte caprino. Una materia prima di grande valore, anche nel gusto; cardine di una ben caratterizzata area tipologica nell’ampio reame caseario: un’area della quale oggi vogliamo occuparci, concentrandoci in particolare sulle sue versioni fresche, caratterizzate da consistenze delicate e da profili sensoriali gentili, nonché da peculiarità che ne accrescono i pregi proprio in ordine alle esigenze nutrizionali da cui siamo partiti.
CAPRINI FRESCHI: LEGGEREZZA AL POTERE
Quali le virtù dei caprini freschi? Eccone alcune. Il latte di capra, quanto a composizione chimica, è, insieme a quello d’asina, il più simile al latte materno umano. I suoi formaggi freschi, includendo ancora una cospicua quantità d’acqua, presentano – per unità di peso – una frazione proteica e grassa tutto sommato contenuta. In particolare i globuli grassi di questo latte, essendo di piccole dimensioni, da un lato sfuggono alla presa del reticolo caseinico della cagliata in formazione (destinata a diventare pasta caseosa e poi formaggio), defluendo nel siero; dall’altro, anche quando inglobati nella massa caseosa, sono maggiormente soggetti a processi di lipolisi, rendendosi appunto più digeribili. Idem più digeribili si rivelano le sue proteine, in virtù della struttura molecolare, meglio assimilabile. Inoltre, giacché per la lavorazione dei caprini freschi – a differenza delle forme destinate a stagionatura, per le quali si predilige una coagulazione enzimatica – si ricorre in misura significativa alla coagulazione acida, operata da batteri lattici che consumano lattosio, la quantità di quest’ultimo risulta decisamente circoscritta. E ancora, una notazione di carattere statistico: i caprini freschi pare contribuiscano ad anticipare, nel consumatore, l’approdo al punto di sazietà; in parte perché il latte di provenienza è ricco, oltre che di ferro, anche di calcio, minerale al quale il senso di appagamento è appunto connesso; in parte perché il gusto neutro di quei formaggi li rende (rispetto ad altri) più velocemente “stancanti” al palato (passateci il termine), quindi meno insidiosi.
CAPRINI FRESCHI: LOGICHE DI ABBINAMENTO
Struttura materiale soffice e densità sensoriale delicata orientano, nell’accompagnamento in tavola, verso birre esse stesse dalla corporatura e dal temperamento organolettico gentile. Mentre una certa acidità, nel sorso, è richiesta sia in virtù della medesima acidità presente dei caprini freschi (così da andare in sovrapposizione attenuativa); sia a fronte di una nota olfattiva “animale” (sebbene decisamente meno marcata rispetto alle versioni stagionate) che trova appunto un naturale controcanto in una bevuta “tagliente” e stimolante per la salivazione, quindi incline a rinfrescare e “rassettare” il palato. E per passare dalla teoria alla pratica, ecco tre concrete prove di abbinamento…
CON LA BERLINER WEISSE
Come antipasto, un caprino fresco al naturale. E al suo fianco una Berliner Weisse a sua volta “in purezza”: quella del “Carrobiolo” (Monza), battezzata “Gaballus”, in quanto elaborata in collaborazione con l’ex stagista (oggi “depositario della sala cotte” al “Birrificio Emiliano”) Francesco Gaballo; e tarata su una gradazione del 3.3%. Con il suo temperamento olfattivo di stampo lattico-citrico, richiama alcuni temi aromatici tipici del caprino; mentre, di quest’ultimo, le ulteriori odorosità, d’impronta animale, vengono smaltite con diligenza dall’incisiva acidità della sorsata; la stessa che, distendendosi su quella del boccone, mette in moto quel meccanismo di sovrapposizione attenuativa al quale si è fatto cenno poche righe or sono.
CON LA GOSE
Nel nostro virtuale menù, il primo piatto consiste in un risotto cucinato con burro, caprino fresco e coriandolo in polvere. Una ricetta nella quale il supplemento in grassi (dato dal burro) e amidi (il cereale) suggerisce un pacchetto “acidità-bollicina-alcol” un po’ più robusto; ecco allora la convocazione in campo per una Gose: quella, quasi omonima rispetto allo stile d’appartenenza, battezzata “Let’s Gose”; registrata su un tenore alcolico del 4.4%; e firmata, Cinto Euganeo (Padova), dalla “Busa dei briganti”. Una declinazione essa stessa “di base”, in riferimento alla tipologia d’ispirazione, senza supplementi di frutta o d’altro genere; solo l’aggiunta (peraltro con il misurino), a fine bollitura, di sale e coriandolo: il secondo chiamato ad assecondare la dominante olfattiva del piatto; il primo destinato a non andare in accumulo con la sapidità del boccone, anche grazie all’azione attenuante esercitata dal poc’anzi citato substrato amidaceo e lipidico della pietanza.
CON LA BERLINER WEISSE AI LAMPONI
Saltando il secondo, si punta direttamente al dessert; uno sui generis, ma sempre dessert: quantomeno un “fine pasto”, via. Una porzione di caprino fresco accompagnata da lamponi altrettanto freschi e interi. Qui il frutto apporta un tema aromatico supplementare; rispetto al quale – trattandosi di un argomento olfattivo statisticamente percepito come gradevole – la manovra più sensata è quella di assecondarne la direzione con un bicchiere “a sua immagine”. Nel caso, quello della “Lei non sa chi sono io”, una Berliner Weisse ai lamponi (aggiunti al mosto in quota pari al 12%) che esce delle officine del marchio “Calibro 22”, a Castelfranco Piandiscò (Arezzo), con un titolo alcolico di 4 gradi. Inutile perdersi in superflui arabeschi descrittivi; le collimazioni piatto-bicchiere sono le stesse osservate in merito alla prima prova d’abbinamento: con in più, ovviamente, i contributi specifici della bacca di bosco; i quali, presenti sia nel boccone sia nel sorso, stabiliscono, nel passaggio dall’uno all’altro, quella “mancanza di discontinuità” che è statisticamente apprezzata come elemento di piacevolezza.
BIRRIFICIO CALIBRO 22
Via Di Botriolo, 71/73 – Castelfranco Piandiscò (Arezzo)
T. 328 6616402
birrificiocalibro22@libero.it
www.calibro22.it
BIRRIFICIO CARROBIOLO
Piazza Indipendenza, 1 – Monza
T. 328 9683756
posta@birradelcarrobiolo.it
www.birradelcarrobiolo.it
BIRRIFICIO BUSA DEI BRIGANTI
Via Forestana, 9 – Cinto Euganeo (Padova)
T. 392 3447298
birrificio@busadeibriganti.com
www.busadeibriganti.com