“Böreği” o “börek”. Meglio ancora, “sigara böreği” o “sigara börek”; perché parliamo di involtini: a forma, appunto, di piccoli sigari. Un piatto originario della tradizione turca, ma assimilato da diverse cucine del Medio Oriente, dando luogo a un assai ampio ventaglio di interpretazioni. Nella loro formulazione essenziale, si tratta di “cannolicchi” in pasta “yufka” (versione anatolica della “fillo”, preparata con acqua, farina, sale e stesa sottile sottile); il cui ripieno è a base di ricotta o formaggio fresco (feta ad esempio) o ambedue le cose: l’importante è che la consistenza sia morbida e il gusto delicato. Perché, a rifinire il profilo sensoriale, è un trito di menta e spezie: con queste ultime da poter scegliere in un assortimento che, appunto, varia in funzione della versione con la quale la ricetta si è consolidata in quella porzione di territorio o in quell’altra. Quanto alla realizzazione, è in realtà piuttosto semplice: preparati gli involtini, non si ha che da friggerli a bagno d’olio, a temperatura molto alta e in tempi rapidissimi.
UN TRIONFO DI AROMI… DA MORDERE
Quale che sia la variante con cui si ha a che fare, ognuna di esse presenta alcuni minimi comuni denominatori. Una consistenza tenera; un profilo gustativo latteo, d’impronta dolce e lievemente acidula; una materia grassa non debordate, ma neanche trascurabile; un respiro odoroso potente, nel cui palpito, al di là del leggero contributo tostato del rivestimento, la menta introduce una vigorosa vibrazione balsamica, mentre l’assortimento delle altre spezie provvede a completare la costruzione generale della piattaforma olfattiva. Nella fattispecie, ci siamo cimentati con dei borek per la cui preparazione si sono utilizzati della feta greca, del vaccino fresco, del pepe nero, del coriandolo e del cumino. Insomma, un bocconcino sì, delicato, ma un profilo odoroso da non sottovalutare; sia per la “gittata” sia per la natura degli aromi in gioco: alcuni dei quali, quello del cumino in specie, possono risultare insistenti qualora la loro persistenza si riveli prolungata, dopo la masticazione. In breve, la birra che fa per noi può essere sintetizzata così… Una corporatura leggera; un “naso” energico, preferibilmente speziato; una buona capacità di gestione della frazione lipidica: ovvero bollicina, alcol e acidità; con quest’ultima che serve anche a tenere a freno le eventuali esuberanze degli ingredienti dalla profumazione più “divisiva”. Di seguito, le nostre tre prove d’abbinamento.
CON LA HEMP BEER
Una di quelle esperienze, la birra alla canapa, che, personalmente, non hanno mai convinto troppo chi scrive. Eppure, in questo caso, il “balletto” è interessante. Infatti, la “I luv jah” targata “Antikorpo” (divisione modernista del marchio triestino “Cittavecchia”) ha tutti i requisiti adatti a duettare con il boccone. La birra – una bassa fermentazione da 4.8 gradi – lavora infatti ai fianchi con apprezzabile efficacia la frazione grassa dell’involtino; ne rispetta l’acidulità con un incendere gustativo morbido, privo di amaricature significative; ne intercetta la speziatura sia con la sua resinosità “dank” sia con le sue florealità aromatiche (da luppoli neozelandesi Wai-iti e Wakatu). Insomma, un bel duetto…
CON LA SOUR IPA
Acida di timbro “yogurt” come una Berliner Weisse; profumata come un’American Ipa; ma senza l’amaricatura che di quest’ultima è tratto tipico. Ecco una Sour Ipa ben studiata nel progetto: la “Hop Distorsion” firmata dal birrificio “Rurale” (a Desio, in provincia di Monza e Brianza). Ed ecco un’altra positiva chiave d’accesso al tema del burak. Perché la sorsata, da un lato (tra i 6 gradi, la bollicina e l’affilatezza lattica), ne smaltisce con efficacia la materia grassa; dall’altro, rinunciando ad amaricature realmente significative, non va in conflitto con la stessa acidulità espressa, a sua volta, dall’involtino. Inoltre la bevuta, provvista di un’aromaticità curiosamente orientaleggiante, da bacchetta d’incenso, dialoga assai bene con quella del boccone.
CON LA WITBIER
Più canonico il terzo abbinamento. In tavola scenda infatti una Blanche (più o meno) classica: la “Laetitia” della scuderia “Kamun” (a Predosa, Alessandria), lavorata con cardamomo, oltre che con il canonico binomio scorza d’arancia-coriandolo. La bevuta, con la sua acidulità (priva di tratti amaricanti), va in sovrapposizione attenuativa con quella del boccone; e con quella stessa prerogativa (unita alla bollicina e ai pur pochi gradi alcolici9, 4.7) scioglie discretamente la componente grassa dell’involtino; infine le due direttrici olfattive, di timbro speziato, s’intrecciano, avvitano e fondono in un abbraccio assai armonico.
BIRRIFICIO KAMUN
Via per Retorto, 29/2 – Predosa (Alessandria)
T. 347 1221775
info@kamun.it
www.kamun.it
BIRRIFICIO RURALE
Via Del Commercio, 2 – Desio (Monza e Brianza)
T. 340 2265986
www.birrificiorurale.it
info@birrificiorurale.it
ANTIKORPO (BIRRIFICIO CITTAVECCHIA)
Stazione di Prosecco, 29/E – Sgonico (Trieste)
T. 040 251060
info@cittavecchia.com
www.cittavecchia.com