“Fruit Beers”: uno di quei campi di definizione i cui confini (eventualità tutt’altro che rara in ambito brassicolo) presentano recinzioni a maglie decisamente larghe. Inevitabilmente, d’altronde. Perché, una volta detto che il perimetro tipologico di cui si parla trova il proprio elemento identificante nell’impiego di frutta, ecco, tutto il resto è materia variabile. Lo è lo stile della birra-base; lo sono la varietà, o le varietà, dei prodotti (mango, lamponi, susine…) scelti come ingrediente-cardine; lo sono le procedure di conservazione e trattamento prima dell’aggiunta in produzione; lo sono la tempistica e la modalità che si decide di seguire per l’aggiunta stessa. Ne discende un assortimento ovviamente assai ampio di personalità organolettiche; un panorama sfaccettato e multicolore. Di cui ci siamo divertiti a esplorare una (piccola porzione), in un mini-viaggio tra ricette e gradazioni alcoliche ben differenziate l’una dall’altra.
RUSTICANA (BIRRIFICIO CLATERNA)
Nelle campagne del Bolognese i “rusticani” sono una varietà di susine selvatiche; e a Castel San Pietro Terme, il marchio “Claterna” dedica loro una Sour Fruit Beer, didascalicamente battezzata “Rusticana”. Il progetto ha come punto di partenza la “Claterna Blanche”, cioè la Witbier “della casa”, canonicamente preparata con malto d’orzo, frumento e un pizzico di avena (in miscela), più coriandolo e scorza d’arancia amara in bollitura. Il frutto ospite, raccolto nei campi intorno al birrificio, viene prelevato tra fine giugno e inizio luglio; per poi essere congelato e conferito, verso fine ottobre, in un tino d’acciaio in cui lo si sommerge appunto con la “Blanche” (il rapporto tra la massa liquida e quella solida è di 3 a 1, grossomodo). Il contatto macerativo (e rifermentativo) dura circa tre mesi; dopodiché l’iter procede con l’aggiunta di una piccola dose di Rusticana conservata in botti “perpetue”: ovvero mantenute sempre colme aggiungendo anno dopo anno la quantità persa con l’evaporazione. Infine, ecco il confezionamento in bottiglia, con la “spinta” di un pizzico di zucchero, a stimolare in vetro una terza e ultima fermentazione. Un parto lungo e laborioso insomma. Che dà vita a una mescita dorata nel colore, appena velata nell’aspetto e bianca nel coronamento di schiuma sottile; rarefacendosi la quale, affiorano profumi affilati di yogurt alle susine, aceto di mele, fiori bianchi (oleandro) e mandorla; il tutto a preparare una sorsata vibrante di acidità lattico-citrica, agile nella corporatura, vitale nella bollicina e pulita nel finale, attraversato da una lieve palpitazione termica, nonostante la gradazione faccia segnare un valore pari a giusto il 6%.
SOUR FRUIT EXPERIENCE “MANGO E MARACUJA” (BIRRIFICIO AMERINO)
Dall’Emilia all’Umbria; da Castel San Pietro a Terni; dai rusticani al binomio mango e maracuja. Ovvero la coppia di drupe che il “Birrificio Amerino” impiega in questa etichetta della propria linea “Sour Fruit Experience”: progetto consistente nel giocare su una stessa ricetta-base, declinandola in versioni diverse, a seconda degli ingredienti scelti di volta in volta. In sintesi, il procedimento prevede che il mosto (di solo malto Pils) venga acidificato in kettle-souring, mediante inoculo di lattobacilli, per poi essere trasferito in fermentazione, dove trova già ad attenderlo una cospicua quantità di polpe tropicali (siamo sul 25% della massa liquida totale), abbattute a -20 ° C e quindi conferite in tino. Ne nasce una Sour Fruit Beer appagante e fresca: la cui estetica (caldo colore dorato, aspetto velato, labile schiuma bianca) introduce una piattaforma di ventilati profumi estivi (yogurt con frutta a pasta bianca, fiori di achillea) e una condotta palatale coerente, caratterizzata da una corporatura leggera, da una bollicina ben integrata (ad alleggerire i 6.2 gradi alcolici), da una ficcante dorsale lattico-citrica e da una chiusura asciutta, giudiziosamente priva di divagazioni amaricanti
DOLCI ON FIRE “CROSTATA ALL’ALBICOCCA” (WILD RACCOON)
Con il birrificio “Wild Raccoon” entriamo nel territorio delle Pastry Sour Fruit Beers; laddove il primo elemento della locuzione allude ad alcuni connotati identificativi: aromi “da pasticceria”, tendenza gustativa morbido-dolce, una corporatura come minimo robusta e spesso densa ottenuta anche grazie all’impiego di componenti proteiche e lattosio. Un paradigma che il marchio friulano ha posto al centro di un suo progetto “dedicato”: quello delle “Dolci on fire”, una serie di etichette, ciascuna delle quali da elaborare con un diverso “pacchetto” di ingredienti speciali. L’apripista di questo ramo di gamma è la “Crostata all’albicocca”: prodotta a partire da un mosto (comprendente malto Pils e di frumento, più fiocchi d’avena), che viene acidificato in kettle-souring con una studiata selezione di ceppi lattici; quindi luppolato in caldaia con gettate di Columbus e addizionato con lattosio a fine bollitura; fermentato mediante inoculo di lievito London Ale III (tra quelli utilizzati per le Neipa) e integrato, sempre in tino, con una purea (al 21%) di albicocca e maracuja; per poi, infine, ricevere in dote un ulteriore supplemento olfattivo (estratto di vaniglia e aromi di crostata) subito prima del confezionamento. Al banco d’assaggio il colore è dorato, l’aspetto torbido, la schiuma bianca e fuggevole; l’arco olfattivo intona gli spartiti del biscotto, della pastafrolla, dei dessert da forno e della frutta matura; la sorsata è pastosa, zuccherina e acida insieme, movimentata da una bollicina comunque viva e protesa (abbastanza velocemente, anche in virtù di una gradazione non superiore al 5.5%) verso un finale equilibrato, di lunga persistenza.
DOLCI ON FIRE “PANNA COTTA AI FRUTTI DI BOSCO” (WILD RACCOON)
Seconda uscita, in ordine di tempo, della serie “Dolci on fire” firmata “Wild Raccoon” è la “Panna cotta ai frutti di bosco”. La quale, rispetto all’etichetta precedente, ricalca non solo i 5.5 gradi alcolici, ma anche la gran parte del processo di preparazione. Due le uniche varianti: l’aggiunta, in fermentazione (peraltro sempre al 21%) di una massa fluida costituita da purea di lamponi e di ribes più succo di mirtillo; e l’intervento pre-confezionamento, operato in questo caso con estratto di vaniglia e aromi di panna cotta. A valle abbiamo un bicchiere squillante nel suo color porpora, denso e impenetrabile nella trama visiva, proporzionato nel colletto di schiuma rosata (fine, sebbene non molto durevole); e un’olfazione che regala cremose note di confettura e mousse alle bacche di bosco, unite a suggestioni di pastafrolla e mandorla; mentre la bevuta – di nuovo densa, dolce e acida – si avvale di una carbonazione anche qui pulsante, nell’accompagnare verso un finale morbido, innervato da una sottile venatura tannica e amaricante.
BIRRIFICIO WILD RACCOON
Via Decani di Cussignacco – Udine
T. 334 2817423
filip@wildraccoon.it
www.wildraccoon.it
BIRRIFICIO CLATERNA
Via Piana, 1675 – Castel San Pietro Terme (Bo)
T. 351 7220008
info@claterna.com
www. claterna.com
BIRRIFICIO AMERINO
Strada Delle Campore, 11/13 – Terni
t. 0744 084875; 339 7529420
info@birrificioamerino.com
www.brrificioamerino.com