E dire che il termine ha assunto, in determinati contesti, anche un significato ispirato al senso di smantellamento, indebolimento, perdita della solidità originaria; basti pensare a quello che, per gli azionisti di una compagnia, di un gruppo societario, può rappresentare la prospettiva di uno “spezzatino”: ovvero la cessione, per scorporo, di singole parti dell’attività in questione. No, in cucina no: pur ridotta in bocconcini, nello “spezzatino” la carne esprime la propria densità sensoriale a un livello di vigore rispetto al quale risultano paragonabili quelli ottenibili attraverso davvero poche, pochissime altre tecniche di preparazione. Insomma, si tratta di una delle modalità di trattamento che pongono la “ciccia” in condizioni tali da far valere, a tavola, tutta la portata della sua potenza gustolfattiva. Il segreto? La cottura lenta, paziente e la conseguente concentrazione dei parametri organolettici messi in campo dalla materia prima.
UNA, DIECI, CENTO INTERPRETAZIONI
Diffusa a tutte le latitudini dello Stivale e originata, probabilmente, dalla necessità di dar dignità ai tagli meno pregiati di svariate polpe animali (manzo, vitello, maiale, agnello, montone, maiale, cinghiale, capriolo…), questa pietanza trova numerose e diverse declinazioni in funzione della regione in cui ci si trova. In Toscana, ben noto è quella a base di bovino, cotto con carota, sedano e cipolla (miscela di ortaggi designata con il colorito battesimo di “santissima trinità”); ma, specie in Maremma, non meno conosciuto è quello di cinghiale. In non pochi angoli della Paese prevalgono poi i trattamenti con erbe aromatiche: in Friuli, ad esempio, dove la ricetta riserva un ruolo anche al vino bianco. Zigzagando qua e là per la Penisola, inoltre, abbondano le versioni che includono patate e piselli, così come quelle “in umido”: ovvero con passato di pomodoro. Tratti comuni a tutte quante le interpretazioni sono tuttavia l’impiego di grassi “a rinforzo” e la già accennata lunga permanenza sulla fiamma, prima dell’impiattamento.
DI MANZO, IN BIANCO
In questo caso, parliamo di uno spezzatino di manzo “governato” in bianco. Prepararlo non è complicato, anche se i passaggi richiedono ovviamente cura. Primo: in un tegame adeguatamente profondo, far scaldare burro e olio; aggiungere un trito di sedano, carota e cipolla; annaffiare con brodo di carne e far appassire dolcemente gli ortaggi. Secondo: sistemare nel recipiente la carne porzionata a tocchetti, aumentare la vivacità del fuoco e procedere per una decina di minuti: regolando di sale e pepe, amalgamando con farina di riso, sfumando con vino rosso, aggiungendo ancora un mazzetto di spezie (timo, salvia, rosmarino) e mantenendo il tutto irrorato sempre con ramaioli di brodo. Terzo: chiudere con il coperchio, portare il fornello a fiamma media e proseguire così per un paio d’ore, lavorando con il mestolo (e, manco a dirlo, con il brodo) per non far disidratare; quindi togliere dal tegame le spezie e servire in tavola. Qui arriverà un boccone di alta densità sensoriale; dalle profumazioni tostate e in parte ancora carnee; dalla consistenza morbida e succulenta; dal contenuto in grassi non straripante ma neanche trascurabile; dalla tendenza gustativa orientata (su un fondo di dolcezza) verso direzioni sapide, nonché (in parte) acidule e piccanti. Un profilo sensoriale che, giunti al momento di scegliere la birra in abbinamento, reclama fondamentalmente tre requisiti: una buona corporatura; un combinato di alcol e bollicina aitanti; una propensione morbida e, comunque, la rinuncia a significative “velleità” amaricanti. Dalla teoria alla pratica, ecco qua come si è cercato di realizzare questo “gioco di incastri”.
CON LA BOCK
Partenza già al trotto: con i 7 gradi della “Ginger Goat”, una Dunkes Bock (ambrata dai riflessi ciliegio) targata “Zona Mosto” (a Rho, in provincia di Milano). Il suo aroma caramellato, mielato, fruttato (dattero) e soprattutto tostato (nocciola) si allinea, amplificandolo, con quello, poc’anzi descritto, dello spezzatino; la sua corporatura, medio-robusta, tiene testa alla tessitura proteica della carne e, in alleanza con la carbonazione, ne fluidifica la materia grassa; la sua dolcezza asseconda le sapidità del piatto e, se sul finale sfodera una certa vena amaricante, non lo fa tuttavia (grazie anche all’effetto attenuante operato proprio dalla robusta spalla etilica della sorsata) con un’irruenza tale da generare attriti di sorta. In sintesi: buona la prima.
CON LA DUBBEL
Stessa gradazione, ma cambio di genere birrario: nel calice sgorga la “Sant’Elia”, nome d’arte assegnato alla propria Belgian Dubbel dalla ciurma del “Birrificio di Cagliari” (con sede appunto nel capoluogo sardo). Il suo colore ramato dai riflessi rubini anticipa, anche qui, note olfattive improntate alla frutta secca e disidratata, con però maggior spazio a disposizione anche per le polpe mature: banana e mela, in particolare: un concertino odoroso che, di nuovo, aggancia e sottolinea le dominanti aromatiche del piatto. La corporatura è ben carrozzata, in linea con quella della prima birra; idem il combinato di gradazione e bollicina; e dunque sostanzialmente identici risultano i rapporti con la consistenza della carne e con la sua componente grassa. Migliora, al palato, la relazione con la sapidità dello spezzatino: stavolta in piena armonia rispetto all’impianto morbido e sottilmente abboccato della bevuta. Si prosegue per il meglio, insomma…
CON LA ITALIAN GRAPE ALE
E avendo appunto proseguito per il meglio, la chiusura non potrebbe essere se non… coi fuochi d’artificio. Per questo si ricorre alla potenza pirotecnica della “Adelino”, una Italian Grape Ale firmata, a Vicenza, dal marchio “Lucky Brews”. La birra viene prodotta a partire da un impasto secco comprendente malto d’orzo, frumento e segale, al quale va ad aggiungersi (come integrazione del materiale fermentabile) un 12% di mosto vinicolo da acini di Corvina (uva a bacca nera della Valpolicella), lasciati per qualche mese ad appassire e a concentrarsi, in profumi e bagaglio zuccherino. Quindi la massa liquida sia avvia a una maturazione di due anni in barrique di rovere, prima di essere confezionata in bottiglia. La sua apertura consegna un colore ramato e un aroma articolato (vaniglia, ciliegia sotto spirito, note maderizzate da Porto, un quid di animale da enologia naturale), le cui trame di nuovo avvolgono quelle della pietanza in un amalgama accattivante. Il tripudio, poi, arriva al palato: dove la sorsata (calda di 11.2 gradi alcolici, setosa e meravigliosamente dolceacidula) non solo regge l’urto con la fibra proteica dello spezzatino, non solo ne scoglie il filamento grasso, ma ne sposa quasi millimetricamente le esigenze stabilite dalla sua golosa sapidità.
BIRRIFICIO ZONA MOSTO
Via Venanzio Buzzi, 23/25 – Rho (Milano)
info@zonamosto.it
www.zonamosto.it
BIRRIFICIO DI CAGLIARI
Via Newton, 24 – Cagliari
T. 070 4560569
birrificiodicagliari@gmail.com
www.ilbirrificiodicagliari.com
BIRRIFICIO LUCKY BREWS
Via Vecchia Ferriera, 123 – Vicenza
T. 0444 301664
info@luckybrews.com
www.luckybrews.com