Parlare di “birra” così, al singolare, è un’astrazione. Ormai lo sappiamo bene tutti quanti: sicuramente i nostri lettori e noi. Perché si tratta di un prodotto il cui schema “di base” è passibile di una quantità d’interpretazioni enorme: basta variare la lista degli ingredienti e manovrare le leve relative ai vari passaggi della lavorazione. Ebbene, se tale principio è valido per la bevanda “figlia dei cereali”, lo è allo stesso modo per molte altre preparazioni alimentari: specialmente se, a loro volta, dirette discendenti da grano, orzo, mais e via dicendo. Sì, paliamo dei cosiddetti “panificati”: un filone gastronomico estremamente prolifico (nel nostro Paese di sicuro), entro il quale i profili sensoriali si presentano assortiti in un catalogo praticamente sterminato. Oggi la nostra attenzione si posa appunto su una tipicità gastronomica appartenente a questo ricco ambito tradizionale: parliamo del “panigaccio”, vero “gioiellino” conteso tra l’alta Toscana (La Lunigiana nello specifico) e il Levante Ligure.
PANIGACCIO: UN TRIONFO DELLA SEMPLICITÀ
Le aree attestate come sue “zone di più antica origine” corrispondono ai comprensori di Podenzana e Bolano: due comuni facenti parte, rispettivamente, della provincia di Massa Carrara (dove lo si conosce anche come “panigazzo”) e di quella di Spezia (dove circola la variante verbale “panigasso”). Del resto, questa duplice radice non deve sorprendere: si tratta di territori contigui, tra i quali affinità, scambi e contaminazioni culturali hanno da sempre rappresentato la regola. Ecco, tra gli elementi in comune figura la consuetudine di cuocere impasti senza lievito: l’elemento fondamentale nella ricetta del panigaccio. In pratica, si parte da un composto ottenuto mescolando farina, acqua e sale; si procede facendo arroventare, in forni a legna o al fuoco di un falò, speciali piatti di terracotta, detti “testi”; si prosegue prelevando i testi, facendoli raffreddare, riversando in ciascuno di essi un poco della pastella precedentemente approntata e formando, con più piatti, ordinate pile verticali; a quel punto non resta se non aspettare che il calore residuo faccia il suo corso e che cuocia quei piccoli dischi, simili a focaccette, regalando loro una consistenza croccante.
LE REGOLE D’INGAGGIO A TAVOLA
I panigacci sono pronti già così: da consumare “al naturale”, con imbottiture o accompagnamenti a piacere, dai salumi agli insaccati, dai formaggi ai condimenti più ricchi; ma si prestano con versatilità anche a brevissime cotture in acqua (giusto qualche secondo), per poi lasciarsi impregnare da sughi golosi: ai funghi, di carne, al pesto. Ovvio che, in funzione della guarnitura, cambia la fisionomia del boccone; il quale, però, nella sua porzione corrispondente al panigaccio in sé, presenta sostanzialmente un contenuto carboidratico esente da frazioni grasse. Il resto lo fanno gli ingredienti associati: ci siamo divertiti a provarne tre; con altrettante tipologie birrarie in abbinamento.
STRACCHINO E AMERICAN AMBER ALE
L’appendice amaricante e le note erbacee dello stracchino orienterebbero d’istinto verso una Pils o una Helles Export: ma perché non azzardare qualcosa di diverso, con una bevuta che, sul piano olfattivo, vada a conferire apporti aggiuntivi, diversi da quelle del piatto, ma comunque associabili? E così si è fatto: con la “American Red Ale” targata “Birra Perugia” (a Pontenuovo di Torgiano, pochi chilometri dal capoluogo umbro): un’ambrata da 6 gradi, la cui bollicina e la cui spinta alcolica massaggiano e sciolgono il filamento grasso del formaggio; mentre il finale “bitter” della sorsata assolve il compito (di sovrapposizione attenuativa con quella del boccone) che avremmo potuto affidare appunto a una chiara di tradizione tedesca o mitteleuropea. Infine gli aromi: premesso che, in ogni caso, a questa “pinta” non manca l’erbaceo “di richiamo” cui si è fatto cenno all’inizio, tuttavia è vero che il fulcro del suo “naso” sono la frutta tropicale (mango) e gli agrumi (pompelmo rosa, ad esempio); il punto è che entrambe queste due correnti “esotiche”, con le sensazioni da prato falciato espresse dal boccone, dialogano ugualmente bene: bene assai.
SALSICCIA E BOCK
Altro bel carico di densità sensoriali: il panigaccio accoglie una salsiccia morbida, con la sua frazione grassa, le sue sapidità, le sue piccantezze. Qui il buon senso induce a giocare la carta delle morbidezze: e, di quelle, la “Aries” firmata ad Arcevia (Ancona) dal “Birrificio dei Castelli” ne ha un bel po’. Si tratta infatti di una Bock; una Dunkles Bock, per la precisione, dato il suo color ramato intenso: una sorsata i cui 6.5 gradi (in alleanza con una carbonazione vivace) fluidificano a dovere la trama lipidica del boccone; mentre la sua tendenza gustativa morbida (strizzante l’occhio a prime abboccature), “liscia per il verso del pelo” il sale e il pepe dell’insaccato. Quanto agli apporti aromatici, la crosta di pane ben cotta (che è tra le note di spicco in dote alla birra) non fa mai brutta figura accanto a un salume…
SUGO DI CARNE E BELGIAN ALE
Chiusura col botto: panigaccio e ragù. Una piccola detonazione sensoriale che spinge ancor più sui pedali della sapidità e della piccantezza (in virtù della forte concentrazione ottenuta mediante lunghe cotture sul fornello); e che in più aggiunge punte di dolceacidità, apportate da ingredienti quali cipolla e pomodoro. Visto, peraltro, che non mancano componenti grasse (equipaggiamento naturale delle carni di manzo e maiale), si punta – nell’abbinamento – su una stazza alcolica più vigorosa. Quella, ad esempio, di una Golden Strong Ale come la “Forza 8” della scuderia “Bizantina” (a Ravenna). La quale, coi sui 8 gradi (da cui il nome), risponde “presente” alla missione di gestione lipidica che le viene assegnata; mentre col suo finale morbido evita (bingo) di urtare le elencate parti dure del boccone; infine la birra, sfoderando aromi anche speziati (ginepro e mirto, ad esempio), duetta con le trame aromatiche dei vegetali in ricetta: dal sedano alle carote, dall’aglio al già citato pepe. Conclusione, insomma, all’altezza di un percorso scoppiettante!
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