Com’era il detto, in materia musicale? Ecco, sì: “Ogni buon tema è fatto per dar vita a più variazioni”. Traslando il processo logico in… cucina, corretto affermare che “ogni buona ricetta è destinata a partorire le sue reinterpretazioni”. Ed è proprio questo il principio da cui trae origine la preparazione di cui parliamo oggi: la farinata di lenticchie, derivazione e personalizzazione della più nota torta di ceci (o cecìna o ceciata o molti altri nomi ancora), della quale ci siamo già occupati su queste colonne. Essendo sostanzialmente speculare, tra le due versioni, la procedura di preparazione, le differenze, alla prova della tavola, dipendono dalla peculiarità dei rispettivi ingredienti-cardine. Più grasso e dolce il cece; meno lipidica, più proteica e minerale (buono specialmente il suo contenuto in ferro) invece la lenticchia: contrassegnata – al netto delle sfumature tra varietà e varietà: rosse e gialle, ad esempio – da un gusto vagamente terroso, nonché da un profilo palatale lievemente tannico e talvolta da una sfumatura piccante. Si tratta comunque, in entrambi i casi, di legumi, naturalmente ricchi di carboidrati e quindi, sotto cottura, destinati a generare profili più o meno intensamente tostati: meccanismo che, nel caso di oggi, troviamo anzi statisticamente accentuato, proprio per l’accennata compresenza di zuccheri e proteine.
LA PREPARAZIONE
Lo si è appena sottolineato: quanto all’approntamento, la farinata di lenticchie non differisce quasi in alcunché rispetto a quella di ceci; vediamo sinteticamente le manovre da eseguire. Primo: versare in una ciotola la farina del nostro legume insieme ad acqua fredda, mescolando ben bene. Secondo: coprire il recipiente e lasciar riposare la pastella per un paio d’ore, lavorando via via ancora di mestolo, così da amalgamarla completamente, per poi spolverare con sale a piacere. Riversare il composto in una teglia – avendone cosparso uniformemente il fondo con olio extravergine d’oliva – e stendere il tutto in modo di nuovo omogeneo. Quarto: cuocere per una quarantina di minuti in forno preriscaldato a 200 °C, rifinire (volendo) con del pepe, porzionare e servire in tavola prima che si raffreddi.
IL TEMPERAMENTO SENSORIALE
Come si presenta il boccone al vaglio del palato? La consistenza è morbida, ma arricchita dalla croccantezza delle crostificazioni; la materia grassa è relativamente povera, costituita in prevalenza dall’apporto dell’olio, ma quella carboidratica (al contrario non scarsa) introduce comunque requisiti di pastosità; l’impalcatura gustativa è di timbro sapido e acidulo (il secondo connotato una conseguenza dell’olio sotto riscaldamento), con eventuali incursioni piccanti, determinate fondamentalmente dalla scelta di aggiungere o meno pepe e in quale quantità; la tendenza olfattiva rivela un carattere prevalentemente tostato-terroso. E allora, alla luce di tale identikit, vediamo, ai fini dell’abbinamento, verso quale profilo birrario poter orientarci: un profilo senz’altro contrassegnato da buone capacità di smaltimento dei filamenti lipidico-amidacei (dunque con prerogative di acidità o acidulità, bollicina arzilla, eventualmente alcolicità); poi privo di inclinazioni amaricanti pronunciate (che striderebbero con il salato e il possibile piccante della farinata); infine dotato di una proiezione olfattiva in grado di dialogare con quella del piatto (nella migliore delle ipotesi essa stessa d’intonazione tostata, caramellata, rizomatosa). Va bene: ma in pratica? Domanda ineccepibile: ecco dunque, di seguito, tre soluzioni concrete.
CON LA GOSE-BOCK
Piatto originale, birre idem. Si parte subito con un “colpo di teatro”, con una “pinta” estrosa. Per l’esattezza quella che il produttore, ovvero “Bayerischer Bahnhof”, a Lipsia, definisce (senza assegnarle un nome d’arte, ma indicando la sola tipologia di riferimento) una “Gose-Bock”. In sostanza, rispetto alla classica Gose tedesca (fermentazione mista con saccaromiceti e batteri lattici; aggiunta al mosto, in fine bollitura, di sale e coriandolo), ne abbiamo qui una variante in cui gli elementi di divergenza sono due: una base maltata di timbro scuro (il colore in mescita è un bell’ambrato); e una gradazione alcolica attestata sul 6,8%. All’assaggio l’acidità (ovviamente) non le manca: né quindi la capacità di diluire grassi e carboidrati del boccone. Peraltro, la sorsata presenta un’amaricatura sostanzialmente inesistente: il che rispetta il precetto di non disturbare la sapidità della farinata. Mentre al naso il bicchiere lascia avvertire impressioni di yogurt alle ciliegie, di biscotto e di nocciola che chiaramente ben dialogano con la tostatura della nostra torta di legumi.
CON LA BROWN ALE
Più orientata a “lasciar parlare il piatto” la scelta della seconda bevuta d’accompagnamento. In pista scende una Brown Ale: quella che esce – essa stessa senza nomi di battaglia, ma designata dal semplice stile d’ispirazione: “Brown Ale”, appunto – dalla sala cotte del “Birrificio Carrobiolo”, a Monza. Una versione dal colore canonicamente bruno e dalla gradazione contenuta: siamo a quota 4,9%. Cala perciò, forse, almeno in parte, la facilità di fluidificazione della materia grassa e amidacea del boccone: ma non è certo un’alzar bandiera bianca, ché la bollicina è comunque presente; e i malti scuri, comunque, un poco d’acidità la garantiscono. Quanto al resto, la tendenza gustativa del bicchiere resta morbida, esente da amaricature affilate: ed è ciò, lo abbiamo detto e ripetuto, che la farinata predilige. Infine le relazioni olfattive, qui ancor più allineate: tostature sun una sponda (la nocciola e il biscotto della sorsata) e tostature sull’altra.
CON LA MÄRZEN… SUI GENERIS
In realtà, non proprio una Märzen, quella con cui chiudiamo il giro di abbinamenti: la scuderia d’appartenenza, cioè il marchio emiliano “Bastian Contrario” (Parma), la classifica come una “European Amber Ale”. E in effetti la birra ha caratteristiche ibride: la gradazione (6.5%) è in area Bock; ma la scorrevolezza di bevuta è da Vienna; e il bilanciamento dolceamaro, orientato alle rotondità del malto, più vicino a quello, appunto, di una Märzen; e poi la ricetta prevede l’impiego di spezie in conferimento diretto: per l’esattezza, un tocco di arancia in scorza. Insomma, una fisionomia stilisticamente non così inquadrabile; si fa prima a designarla col suo none d’arte: “Decana”. Certo è che la sua intesa con la farinata è decisamente buona. Il colore ramato della massa liquida prelude a tostature olfattive che, come nelle due prove precedenti, si allineano armonicamente alle analoghe profumazioni della torta; aggiungendovi in questo caso un’aromatizzazione, la nota dell’agrume, chiaramente difforme e però fortemente vocata a duettare con sensazioni quali quelle delle
caramellizzazioni. Il gusto sostanzialmente morbido della sorsata asseconda poi le sapidità del boccone; mentre la spalla alcolica della bevuta, in alleanza con la carbonazione, riporta le funzioni di gestione lipidico-carboidratica ai livelli espressi dalla Gose-Bock. Dunque, una trama di corrispondenze piatto-bicchiere decisamente interessanti!
BAYERISCHER BAHNHOF BRAUREREI
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