Se la birra fosse un’equazione, il luppolo sarebbe una delle sue variabili fondamentali. Capace di spostare (o, come minimo, di contribuire a spostare) sia il parametro dell’aroma sia il parametro dell’amaro. Un “cursore” sensoriale, quest’ultimo, che, negli abbinamenti in tavola, chiede di essere trattato con attenzione: se infatti non vogliamo dire che ponga qualche problema, quantomeno occorre riconoscere che stabilisce dei precisi paletti. Il punto qual è? È che la percezione dell’amaro, statisticamente parlando, viene avvertita come conflittuale quando coabita (ovviamente a significativi livelli d’intensità) con diverse caratteristiche rintracciabili in un piatto: il sapido, l’acido, il piccante, l’astringente. E allora che fare? La soluzione più logica è orientarsi verso connotati gustativi diversi; tali da non creare frizioni con un bicchiere “luppolato”, ma, anzi, di contenerne la potenziale criticità: in questo senso vengono incontro soprattutto le componenti grasse, quelle dolci (o meglio carboidratiche e amidacee in generale), nonché alcune frazioni proteiche. E dunque, pensando a birre con una tendenza amaricante più o meno pronunciata, tra le soluzioni possibili per un armonico connubio in tavola, ecco che proponiamo oggi una primo piatto fresco, estivo e gustoso: gli spaghetti con gamberi e crema di avocado.
LA RICETTA
Prepararla non è difficile: ci si riesce in tre passaggi. Primo: puliti i gamberi, li si ammolla in una marinatura approntata con succo di limone, olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Secondo: lavato anche l’avocado, se ne fa una crema fluidificandolo, in un frullatore a bicchiere, insieme ancora a olio e sale (quest’ultimo, come sopra, giusto qualche granello). Terzo passaggio: in una pentola si fanno cuocere gli spaghetti, avendo cura di scolarli a cottura non ultimata. Quarta operazione: appunto, se ne completa la cottura, trasferendoli in una padella, per saltarli e mantecarli con la crema di avocado. Al momento dell’assaggio, la pasta rivela una densità sensoriale interessante; una consistenza ovviamente medio-leggera; un contenuto in carboidrati ovviamente considerevole, più uno in lipidi da non sottovalutare (tra il frutto e l’extravergine); una tendenza gustativa di tipo in parte dolce (la pasta, la carne dei crostacei) e in parte grasso, per le ragioni che abbiamo appena dette; una direzione olfattiva stabilita sì anche dall’avocado (con le sue suggestioni da noce), ma soprattutto dai frutti di mare, con la loro impronta “ittica”. Quale la birra, anzi le birre, papabili per l’abbinamento? Allora: da un lato le caratteristiche palatali del piatto autorizzano a puntare anche verso tipologie dal taglio amaricante. Dall’altro, il condimento “marinaro” evoca accoppiamenti con vino bianco; magari un Sauvignon; e noi sappiamo bene che alcuni luppoli (Nelson Sauvin, Mosaic, Simcoe, in parte lo stesso Citra e ovviamente anche altri) conferiscono aromi appunto “sauvignoneggianti”. Fatto il proverbiale “due più due”, la risposta è servita: pescare dal perimetro “American IPA” e dintorni. Un criterio generale che abbiamo tradotto in tre opzioni concrete e specifiche…
CON LA RED IPA
Tra le non molte interpretazioni di questo stile, la “Red Stone” firmata “Mezzopasso” (a Pepoli, in provincia di Pescara), si qualifica per una personalità sensoriale autorevole e pulita. Ramata carica nel colore, leggermente velata nell’aspetto e ben dotata di schiuma beige, sfodera al palato un amaro bilanciato, che trova ad accoglierlo le pastosità attenuanti proprie del boccone, coi suoi carboidrati e i suoi grassi. Grassi i quali, a loro volta, vengono agevolmente fluidificati e smaltiti dalla sorsata, grazie al suo combinato di bollicina, alcol (qui siamo a quota 5.9) e acidità fisiologica (una birra, anche non “Sour”, resta sotto il valore di 4/4.4 in pH). Infine, l’aspetto delle relazioni olfattive, con il bicchiere che opera su due fronti: facendo leva su note di mango e pompelmo, crea la suggestione Sauvignon di cui si è parlato in premessa; e avvalendosi dei propri malti tostati esprime sensazioni da frutta secca che richiamano l’effetto-noce dell’avocado.
CON L’AMERICAN IPA
Più chiara e più alcolica la seconda birra sul bando di prova. È la IPA (senza nome d’arte: riporta solo l’indicazione stilistica) della scuderia “Vetra”, a Caronno Pertusella, nel Varesotto: colore ambrato, aspetto lievemente velato, schiuma bianca, una gradazione pari al 6,6%. Qui, al palato, l’amaro cresce: ma nell’impatto contro l’imbottitura grassa e carboidratica del piatto, produce risultati identici a quelli del primo round. Migliorano, poi, la funzioni di scioglimento e fluidificazione del filamento lipidico del boccone: per effetto dell’appena citata maggiore spinta etilica della sorsata. Infine, le interazioni nasali: cala, qui, l’intensità del “comparto tostature”, ma d’altra parte cresce quella del “paniere frutta esotica & agrumi”, con belle fragranze da maracuja, ananas più, di nuovo, mango e pompelmo. Insomma, un gran bel concertino…
CON LA NEW ENGLAND IPA
Ancora più chiara e ancora più muscolare in gradazione: la terza e ultima birra del nostro percorso prosegue insomma lungo il binario fin qui tracciato. “Lei” si chiama “Damarete” ed è la New England IPA della scuderia “Terre a Sud Est”, a Niscemi, in provincia di Caltanissetta. In mescita il colore è un dorato carico, l’aspetto è diffusamente velato, la schiuma copiosa e bianca; all’alcol-test denuncia un bel valore di 7,3. L’amaro, che peraltro compie un passo indietro rispetto all’assaggio precedente, replica, nell’incontro con le sofficità carboidratiche e grasse del boccone, gli effetti già positivamente registrati in occasione dei primi due abbinamenti. La capacità di gestire e smaltire il carico lipidico del piatto addirittura migliora: e c’era da aspettarselo, a fronte della maggior taglia etilica della sorsata. Quanto agli intrecci aromatici, la bevuta stavolta non tocca tostate di alcun tipo, ma spinge con energia sui pedali sauvignoneggianti (fiori di bosso, mango, uva spina), ai quali affianca un agrumato a scorza più scura, come da arancia; garantendo, in sintesi, quell’associazione psicologica attorno alla quale abbiamo costruito un po’ tutto il nostro itinerario…
BIRRIFICIO MEZZOPASSO
Via per Vittorito, 31 – Popoli (Pescara)
T. 348 7298483; 340 1410137; 393 1075405
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www.birramezzopasso.it
BIRRIFICIO VETRA
Impianto: viale 5 Giornate, 1173 – Caronno Pertusella (Varese)
Contatti: Via Leone XIII, 14 – Milano
T. 02-96450794
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vetra@vetra.beer
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BIRRIFICIO TERRE A SUD EST
Contrada Fonte Apa, snc – Niscemi (Caltanissetta)
T. 340 0041328, 328 7387168, 320 9716514
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