A Livorno, luogo d’origine di questo piatto, circola un vivace modo di dire: “Acciughe alla povera, bontà che ’un s’annovera” (cioè “che non si calcola”, “non si comprende” o anche “non ha paragoni”). Ora, l’espressione è ovviamente iperbolica; eppure il gusto di questa portata tipica della cucina di mare è senz’altro esplosivo: tanto quanto semplice è la sua preparazione, per la quale, per cominciare, non serve alcuna cottura. La ricetta affonda le proprie radici nel costume gastronomico popolare della città tirrenica: un porto che, sotto i Medici, nel corso dell’età moderna, è stato crocevia e piazza di coabitazione per genti di tutta Europa, ciascuna portatrice di culture e consuetudini che qui si sono incontrate, contaminate, amalgamate e arricchite reciprocamente.
PRONTE IN POCHI MINUTI
Da servire come antipasto o anche come secondo, le acciughe “alla povera” non necessitano davvero di grande sforzo: sono al contrario espressione di quella che potremmo chiamare la capacità di “fare tanto con a disposizione poco”. Per portarli in tavola secondo i dettami di questa frugale elaborazione, i piccoli pesci azzurri devono essere anzitutto lavati e diliscati per sistemarne a quel punto i filetti prima in uno scolapasta (così da farli sgrondare a dovere) e poi in una terrina, disponendoli sul fondo in modo uniforme, senza che si sovrappongano. Quindi, dopo averli coperti con fettine sottili di cipolla bianca, si passa a irrorare il tutto con succo di limone e con aceto di vino bianco, lasciando marinare per un’oretta, prima di prelevare le acciughe e di trasferirle in una seconda terrina, formandone strati da alternare a quelli di altra cipolla bianca. Siamo in dirittura d’arrivo; per tagliare il traguardo non occorre che lubrificare questa composizione “su più livelli” con una generosa annaffiata di extravergine d’oliva e infine farla riposare per dieci o dodici ore: dopodiché, buon appetito.
UN GUSTO INTENSO E VERACE
All’assaggio il boccone rivela una consistenza tenera, ma una densità sensoriale tambureggiante. Ficcante è di certo l’intensità gustativa, il cui traino è rappresentato dalle vigorose note sapide e acide. Altrettanto incisiva poi è la spinta olfattiva, agganciata alle affilatezze del limone e ai contributi divisivi (c’è chi li ama e chi assai poco) dell’aceto, della cipolla e dell’acciuga stessa con il suo energico sentore ittico. Inutile dire che, con tali premesse, decisamente lunga si rivela anche la persistenza post deglutizione; mentre in ordine ai grassi, ebbene il loro contenuto è invece relativamente moderato: le acciughe ne apportano non molti (e in maggioranza insaturi); il “grosso” è rappresentato in realtà dall’olio di condimento. Come abbinare a una birra un simile temperamento? Ecco qua le tre possibili soluzioni che abbiamo posto sul banco di prova.
CON LA BERLINER WEISSE
Primo test con una Berliner Weisse (così, senza nome d’arte): quella prodotta dal “Piccolo Birrificio Clandestino” (Livorno), secondo una ricetta che prevede malti d’orzo e frumento, fermentazione da Lachancea e l’unica licenza di una minima aggiunta di semi di coriandolo. Colore paglierino e fine schiuma bianca, la sorsata porta al naso profumi di panificato da lievito madre e yogurt, oltre a un lieve accenno agrumato; mentre in bocca la spallata lattica è perentoria e in alcun modo ostacolata da virate amaricanti. Proprio questa acidità pulita, accompagnata da una bollicina aitante, di certo provvede a domare le potenziali insistenze olfattive del boccone; e al contempo, pur a fronte di una gradazione pari ad appena il 4.5%, riesce ad aver facilmente ragione della portata lipidica della pietanza (peraltro non esondante, come detto).
CON LA DUBBEL WIT
Il secondo assalto tocca a una Dubbel Wit: la belga “Jan De Lichte” firmata, a Erpe-Mere (Fiandre Orientali), dal marchio “Glazen Toren”. Dorata e velata, provvista di un ben cappello di schiuma bianca, la birra esprime con vigore profumi fruttati (pera, banana) e agrumati (conferiti da una speziatura canonica, a base di coriandolo e buccia d’arancia); mentre al palato lascia prorompere un flusso dolceacidulo di affilata nettezza, evidenziata dal finale assai secco. Simile dunque a quello del primo test risulta l’approccio della birra nei confronti del boccone: del quale la sorsata tiene a bada sia l’odorosità acuta (sebbene forse in misura meno autoritaria, rispetto alla Berliner Weisse) sia la materia grassa (in questo caso anche meglio di quanto registrato in precedenza, grazie ai ben 7 gradi di questa Blanche “maggiorata”).
CON IL DRUIVEN LAMBIC
La ricerca dell’acidità porta, con l’ultima tappa del nostro mini-viaggio tra tipologie diverse, a confrontarsi con un Lambic: per l’esattezza con la “Oude Riesling” prodotta nel Brabante Vallone (Belgio) dalla “Guezerie Tilquin”, con sede nel comune di Rebecq. Facile intuire dal nome come si tratti di un’elaborazione, del genere di riferimento, ruotante attorno all’aggiunta di materiale vitivinicolo: per l’esattezza acini di quel vitigno a bacca bianca, il Riesling, dichiarato esplicitamente in etichetta. La massa liquida – dorata, diffusamente velata e ornata di schiuma bianca destinata a sciogliersi rapidamente – garantisce, al naso, tutte le ruvidità previste per lo stile (formaggio, aceto di mele, scantinato, cuoio, pelliccia animale, note medicinali e gastriche, yogurt alla pesca); mentre, al palato, unisce una potenza alcolica paragonabile a quella della “Jan de Lichte” (qui la lancetta segna anzi 7.7 gradi) a un’intransigenza acida in linea con quella della Berliner Weisse. Le regole d’ingaggio, nel corpo a corpo con il boccone, sono dunque le stesse registrate in occasione dei primi due abbinamenti; con esiti che ne sommano i rispettivi aspetti migliori, saldandoli in un risultato di efficacia decisamente piacevole.
PICCOLO BIRRIFICIO CLANDESTINO
Via Domenico Cimarosa, 37/39 – Livorno
T. 0586 854439
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BROUWERIJ DE GLAZEN TOREN
Glazentorenweg, 13 – Erpe-Mere, Fiandre Orientali, Belgio
T. 0032 53 830380
info@glazentoren.be
www.glazentoren.be
GUEZERIE TILQUIN
Chaussée Maïeur Habils,110 – Bierghes, Rebecq, Brabante Vallone, Belgio
T. 0032 472 918291
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www.gueuzerietilquin.be