di Simone Cantoni
Birra e pizza: uno di quei temi d’abbinamento sui quali si potrebbe (e ci sarebbe da) argomentare per ore.
Perché è un classico del costume alimentare italiano. Perché (negli anni neandertaliani del terzo quarto del Novecento) lo è stato, un classico, in forma banalizzante: priva di qualsiasi valutazione specifica in merito a quale fosse la pizza e quale la birra con cui si avesse a che fare. Perché, al di là di tale banalizzazione, le due protagoniste di questa chiacchierata hanno effettivamente una reciproca affinità elettiva: si pensi (per evidenziare anche solo il punto di contatto più evidente e scontato) al contenuto in grassi che è fisiologico nella pizza e alle corrispondenti capacità di gestione della materia lipidica espresse dalla birra. E infine perché, tenendo conto proprio delle singolarità rappresentate dalle mille e una versioni in cui si declinano sia la pizza (anche semplicemente con le sue diverse guarniture) sia la birra (con le sue decine di tipologie) oggi è possibile mettere a sistema una metodica dell’abbinamento tale da rendere quest’incontro una vera e propria esperienza delle combinazioni sensoriali.
Tutto ciò come premessa di quella che è stata, essa stessa, un’esperienza: alla quale chi scrive ha avuto modo di dedicarsi nel corso di una visita al Berberè Milano Colonne, locale nel quale si condensano entrambe le vocazioni di cui stiamo parlando. Si tratta infatti di uno degli indirizzi (12 in Italia e uno a Londra) della galassia facente capo, appunto, al marchio Berberé: iniziativa imprenditoriale dei fratelli Matteo e Salvatore Aloe, partita nel 2010 e ruotante attorno all’idea di dare al concetto di pizza uno spessore più ampio. Puntando, ad esempio, su impasti a base di madre viva contenenti cereali alternativi (enkir, farro, frumenti antichi…), in forma di farine semintegrali biologiche e macinate a pietra; con l’ulteriore opzione di trattamenti innovativi, quali l’idrolisi degli amidi, procedimento che consiste (si perdoni la semplificazione spiccia) in un’autofermentazione del seme spezzato, tale da poter fare a meno di qualsiasi lievito aggiunto.
Ecco, rispetto agli altri siti della costellazione Berberè, l’unicità del Milano Colonna sta nell’ospitare – con 10 vie di spillatura più una selezione di bottiglie e lattine – il primo Mikkeller Bar in Italia: laddove Mikkeller indica proprio il danese Mikkel Borg Bjergsø, ex insegnante di matematica e fisica, che, fondata la propria beer-firm nel 2006 (affiancata nel 2017 da un impianto di proprietà, il Baghaven, dedicato alle fermentazioni non convenzionali), si è imposto all’attenzione del pubblico e della critica (tanto da diventare un punto di riferimento internazionale) per l’incisività dell’immagine e, soprattutto, per l’eclettismo nell’interpretare canovacci stilistici di qualsiasi genere, con cognizione e insieme con (spregiudicatamente geniale) spirito di provocazione. Ebbene, avendo tanto materiale a disposizione, la nostra tappa al Milano Colonne ha finito (inevitabilmente e piacevolmente) per svilupparsi come una sorta di percorso, articolato e ricco di sterzate. Un percorso del quale ripercorriamo volentieri le stazioni…
IL POMODORO E IL BRETTANOMYCES
Primo abbinamento. Da un lato abbiamo una montanarina – ovvero una pizzotta fritta (detto sempre in termini di sintesi necessariamente tirannica) qui da impasto semintegrale – guarnita in stile mediterraneo: pomodoro, Parmigiano e basilico. All’altro angolo c’è la Nelson Sauvignon di casa Mikkeller: una Belgian Dark Strong Ale (da 10 gradi) luppolata con Nalson Sauvin e trattata in versione Wild, in quanto fermentata con lieviti da Champagne e del genere Brettanomyces (selvatici), più enzimi (al fine di massimizzare l’attenuazione, ottenendo un effetto Brut), prima di maturare per alcuni mesi in botti applicate in precedenza all’affinamento di Chardonnay. Nel corpo a corpo la birra fa valere le proprie vigorie: al naso un mix di maderizzazioni e incursioni acetiche, unito alle rusticità (note animali, fenoliche e da cuoio ) tipiche appunto dei lieviti selvatici; in bocca una partenza morbida (solida la spalla alcolica) e una chiusura secca, attraversata da una vibrante dorsale acida e dalla vivacità di una bollicina aitante. Proprio le prerogative palatali lavorano bene i fianchi la frazione grassa della montanarina; mentre l’acidità si sovrappone a quella del pomodoro, in armonica attenuazione vicendevole; unica (limitata, peraltro) asimmetria dell’abbinamento, l’incrocio, un pelo ruvido, tra chiusura amaricante della Nelson e sapidità del Reggiano.
LA BURRATA E L’AMERICAN BROWN ALE
Secondo round. E seconda convocazione per la montanarina: qui con Burrata, pomodoro e prosciutto crudo. Nel bicchiere un must della scuderia Mikkeller, la Jackie Brown, una American Brown Ale da 6 gradi di grande equilibrio: al naso, temi caldi da biscotto, nocciola e caramello abbracciano gli agrumi del luppolo (Nugget, Simcoe e Centennial), producendo un effetto chinotto; al palato si dispiega una parabola dolce-amaricante molto rotonda e nient’affatto spigolosa. Pregio, quello del bilanciamento intrinseco, che va riconosciuto anche alla pizzotta: la poderosa materia grassa (e neutra) del formaggio finisce per piallare (dopo averle fatte sfogare) sia l’acidità del pomodoro sia la sapidità del crudo; in questo modo nessuna intersezione urticante si produce con l’appena citata a amaricatura della birra: essa stessa attenuata (come detto) dalle componenti morbide del sorso stesso e, a sua volta, dall’anestesia lipidica della burrata. Al netto di queste sottrazioni incrociate, svetta un valzer olfattivo nel quale le tostature della Jackie assecondano (in bell’allineamento nasale) quelle della farina semintegrale; mentre alcol e bollicina della bevuta fanno quel che possono sulle pinguedini casearie del morso: il quale prevale, in progressione, ma senza troppo accanirsi nella prevaricazione.
L’ACCIUGA E LA FERMENTAZIONE SPONTANEA
E tre: altra montanarina; nel caso di specie guarnita con pomodoro, Mozzarella di bufala e acciuga. Per accompagnarla, una bombetta di affilatezze quale la Spontan: ovvero una fermentazione – secondo il metodo Lambic – effettivamente aperta al contributo di tutti i microrganismi di un micro-ecosistema; lasciata maturare in rovere per tre anni; e quindi imbottigliata con ulteriore aggiunta di lieviti selvatici, del genere Brettanomyces. Ne esce una sorsata da 5.5 gradi, nella quale s’intrecciano profondità ossidative (Madera, Sherry); rusticità nasali di marca muffita, gastrica, animale (pelliccia di cavallo), fenolica (medicinale) e vinilica (colla); taglienze palatali di natura lattica, citrica e acetica, nonché delicatamente tannica. Qualità, queste ultime che, unite a una bollicina piuttosto pimpante e una profilatura ben attenuata, operano con profitto nei riguardi sia della frazione grassa apportata dal formaggio (gestendone la cospicuità e garantendo sollievo al palato); sia dell’acidità del pomodoro (agendo in sovrapposizione attenuativa); sia del sentore ittico dell’alice: il quale, irrorato dall’abbondante salivazione (con annessi enzimi) stimolata proprio dalle acuminatezze della Spontan, trova una diluizione sensoriale di forte valore armonizzante. Un match in tavola di grande appagamento: da consigliare, senza tentennamenti.
LA MELANZANA E LA SPONTANEA-BIS
Tale la brillantezza con cui la Spontan ha affrontato l’abbinamento precedente, che non si è resistito alla tentazione di proporla anche nel quarto round: affidandole il compito di annaffiare una pizza, la Norma, con melanzane al forno, pomodoro, Fiordilatte, ricotta affumicata e basilico, il tutto su base di pasta fermentata per idrolisi. Risultato? Altro buon amalgama piatto-bicchiere. Ché (di nuovo) l’acidità dell’uno e dell’altro si sovrappongono attenuativamente; la massa grassa del formaggio a pasta filata e la sue succulenza vengono affrontate (e disciplinate), rispettivamente, dalla stessa acidità della sorsata e dalla sua tannicità. E al netto di tali sottrazioni materiali, ecco che l’intensità aromatica della melanzana (con le sue risonanze fungine) viene a farsi sentire con nettezza, installandosi in modo assai disinvolto in quel paniere di rusticità nasali che (abbiamo visto) la Spontan è in grado di esprimere. Chiusura coi fiocchi, insomma…
BERBERÈ MILANO COLONNE – MIKKELLER BAR
Corso di Porta Ticinese 1, Milano
T. 02 4978 4877
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MIKKELLER
Humletorvet, 27, Copenhagen
t. 0045 3322799
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info@mikkeller.dk
MIKKELLER BAGHAVEN
Refshalevej 169/B, Copenhagen
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