La siccità estrema da un lato e l’aumento di produzione rispetto allo scorso anno della Spagna. L’Italia scivolerà quest’anno dal secondo al quinto posto per la produzione mondiale di olio, superata da Grecia, Turchia e Tunisia. Ne abbiamo parlato con Francesco Cherubini, direttore di l’OlivoNews, giornale che si occupa della filiera olivicolo-olearia edito dalla Pieralisi, leader nella produzione di macchine olearie nel mondo.
Direttore, che periodo si appresta a vivere il mondo dell’olio in Italia?
“Arriviamo da due anni in cui la Spagna per la forte siccità è crollata a livello produttivo e l’Italia, avendo un approvvigionamento estero importante, ha sofferto molto l’aumento dei prezzi. In quest’ultima campagna, però, la Spagna riprenderà con un’importante produzione e arriverà a un milione di tonnellate. È così immaginabile che i prezzi possano diminuire”.
Come sta l’olio italiano?
“L’anno scorso c’è stato il grandissimo risultato della Puglia con il 60% di produzione. Questa regione ha anche venduto migliaia di tonnellate di olive ad altre aree italiane che non hanno prodotto nulla. Quest’anno ci sarà una riduzione perché la Puglia, vivendo l’anno di scarica, perderà il 50% della produzione”.
Quindi cosa succede?
“Producendo metà olio rispetto allo scorso anno cadrà presumibilmente tutta la produzione nazionale. Molte regioni staranno bene con minime produzioni mentre altre come la Sicilia e la Calabria, oltre la Puglia, soffriranno rispetto allo scorso anno. Da 330mila tonnellate di olio in Italia si arriverà a 220mila tonnellate e l’Italia scenderà così al quinto posto a livello mondiale”.
Parliamo invece del mondo dei frantoi: in Italia esiste questa cultura?
“Moltissimo. Nel nostro Paese ci sono le principali aziende produttrici di macchine olearie del mondo. L’Italia è da sempre leader mondiale. Oggi abbiamo un livello di qualità in frantoio che gli esperti ritengono abbia raggiunto il picco”.
Quanti frantoi ci sono in Italia?
“Ce ne sono 4.000 e sono troppi per la produzione che facciamo. In Spagna ci sono 1.800 frantoi e producono molto più di noi. Dobbiamo renderci conto che il vantaggio dell’olio nostrano sta nella straordinaria biodiversità. Qui ci sono 500 diverse cultivar mentre in Spagna sono circa 80. Il patrimonio olivicolo italiano è molto più qualificato per l’identità non ripetibile altrove. Questo garantisce all’olio italiano un prezzo maggiore”.
Qual è l’utilizzo del frantoio oggi?
“Mentre prima le olive arrivavano fredde a ottobre e il frantoio doveva scaldarle, oggi avviene un lavoro opposto. Il compito del frantoio è raffreddare le olive. È importante ricordare che il governo ha stanziato con il PNRR 100 milioni di euro già assegnati ai frantoi per ammodernamento”.
Quanto è importante questa misura?
“È davvero positiva. L’innovazione va talmente avanti perché il frantoiano che investe di tasca propria capisce che la qualità è la chiave di volta per fare la differenza a livello mondiale. La competizione si vince sulla qualità”.
Qual è il limite che giustifica un frantoio nella propria azienda?
“Molti frantoi acquistano olive da privati, quindi non c’è un numero minimo. Se ho 20 ettari di uliveto posso immaginare di avere un frantoio, ma dipende sempre dall’analisi costi/benefici che deve fare il produttore. Il frantoio è diviso in tre categorie: chi molisce per sé, chi per terzi, chi per la grande industria. Sulla base del dimensionamento si sceglie il proprio business e lo si tara sulle esigenze. Quella del frantoio è un’attività artigianale. Poi basti pensare che il 40% olio prodotto in Italia è fatto per autoconsumo, quindi questo non giustifica il frantoio di proprietà”.
In Sicilia ci sono già a metà settembre rese al 18%, ne avete parlato su l’Olivo News. C’è un segreto?
“In questa azienda si lavora la Moresca che è una varietà precoce, pronta per essere molita prima delle altre. Bisogna fare un ragionamento generale: la resa non è sempre sinonimo di qualità. Quest’anno, parlando con gli agronomi, ho saputo che la quantità di grasso nelle olive è importante ma la determinazione della resa sta nel tipo di oliva, nella fase di raccolta e nella volontà del frantoiano di lavorare con le temperature e di trovare un giusto compresso: è qui che entra in gioco la qualità di olio prodotto”.
Il mondo del vino ha avuto sviluppo perché ha chiuso la filiera. Ritene che il frantoio di proprietà possa essere la svolta per comparto?
“Per valutare l’opportunità o meno di avere un frantoio bisogna sempre pensare alle capacità economiche di un’azienda”.