Il pane e panelle come alimento sano, da riscoprire ed inserire in una dieta varia ed equilibrata. Parola di Franco Berrino. Il noto epidemiologo italiano – che per molti anni ha lavorato all’Istituto Nazionale Tumori di Milano, coordinando un progetto sulla relazione tra alimentazione e tumori e che oggi promuove la corretta alimentazione come prezioso strumento per prevenire l’incidenza del cancro – qualche giorno fa ha raccontato come la dieta cosiddetta macro-mediterranea, ci aiuti a vivere meglio ed in salute. “Abbiamo adottato il termine macromediterranea – spiega il medico – per descrivere una cucina che rispetta la tradizione mediterranea, le tradizioni orientali, la filosofia macrobiotica dell’equilibrio fra l’energia yin (femminile, rinfrescante, rilassante) e yang (maschile, riscaldante, attivante e contraente) e le raccomandazioni ufficiali degli organismi scientifici, in particolare il Codice Europeo Contro il Cancro, ricordando che chi lo rispetta muore meno non solo di cancro, ma di tutte le malattie croniche degenerative. La scienza moderna sta riscoprendo la validità delle tradizioni millenarie dei popoli che riconoscevano nei cibi la presenza di energie vitali e il potere di equilibrare o di squilibrare la nostra salute”.
In sintesi, secondo Berrino, “è facile riconoscere in queste raccomandazioni, la dieta mediterranea del Sud Italia di cento anni fa. Gli scienziati che hanno redatto queste raccomandazioni hanno semplicemente scoperto, dopo anni di studi, che va proprio bene mangiare come quasi tutti i popoli del mondo hanno mangiato per millenni prima della rivoluzione industriale: cereali (che allora non si chiamavano certo “integrali” perché si mangiava quello che elargiva la natura, senza soverchie manipolazioni da parte dell’uomo), accompagnati da legumi (pasta e fagioli, pane e panelle, risi e bisi, la mesciua spezzina), verdure, frutta e solo occasionalmente cibo animale”. Il “palermitanissimo” pane e panelle, tra i protagonisti del nostro street food più richiesto, dunque non solo trova il suo spazio tra i cibi consentiti, ma rientra nel novero dei cibi sani perché unisce cereali e legumi. E ben venga anche il fritto, ammette il medico che abbiamo raggiunto telefonicamente: “Tutto dipende da cosa si usa per friggere – spiega a Cronache di Gusto – Se fatto con olio extravergine di oliva o persino con lo strutto di una volta, ottenuto da animali che mangiavano cibo sano e non scarti di produzione dei caseifici come avviene oggi, anche il fritto va bene, purché sia una frittura rapida, fatta in grasso buono”. L’ideale sarebbero panelle fatte in casa e fritte al momento secondo le raccomandazioni di Berrino che continua: “Nel sud della Spagna un tempo si mangiava fritto tutti i giorni e in quella zona c’è la più bassa incidenza di malattie croniche. Anche la frittura fa parte della dieta Mediterranea”.
Il primo incontro tra Franco Berrino e il pane e panelle risale ad una cinquantina di anni fa: “E’ stata una delle prime volte che sono venuto a Palermo per lavoro – racconta – Ho assaggiato il pane e panelle alla Vucciria e poi anche le stigghiole. Tra gli ottimi cibi tipici della vostra zona – continua – c’è anche il macco di fave. In generale i contadini siciliani che mangiavano legumi ogni giorno, avevano una dieta molto sana. I bambini di oggi, invece, vanno avanti a bevande zuccherate e salumi. Bisogna tornare alla saggezza del passato perché la povertà ha stimolato una gastronomia eccellente”. Da ora in avanti, un buon panino con le panelle diventerà un toccasana anche per la mente, oltre che per lo stomaco.