Scommette sul futuro Andrea Grignaffini, forse la voce più autorevole del food & wine italiano. Direttore della Guida Ristoranti Espresso, ha come pochi il polso della situazione attuale in termini di turbolenze, continui cambi di casacca e format gattopardeschi. Se una contrazione numerica del fine dining era a suo giudizio fisiologica, dopo decenni di espansione ininterrotta, più che mai in uno scenario di fortissima crisi globale, resta vero che non si è mai mangiato così bene, anche grazie a una giovane leva che si sta facendo clamorosamente avanti.
Qual è a tuo giudizio lo stato di salute del fine dining odierno rispetto al passato?
Se ci si dovesse basare su uno schema prettamente numerico, la ristorazione cosiddetta fine dining – ma andrebbe poi scandagliato meglio il termine – risulterebbe aumentata rispetto al passato. Non mi riferisco al tempo remoto, ma anche a quello prossimo: una ventina d’anni fa c’erano meno stelle, meno cappelli, meno forchette. Questo è un dato reale. Poi che ci sia un momento di calo è fisiologico: la progressione non può essere continua. Un concetto che si amplifica vieppiù in un momento di crisi generale e di contrazioni dei consumi. È vero che salta all’occhio immediatamente la crisi più visibile, ma è altresì vero che tantissimi locali anche di somministrazione media sono in grande difficoltà e penso che quest’anno le cose sicuramente peggioreranno, visto quello che sta succedendo nel mondo in generale. Fortunatamente come spesso accade dopo le crisi si riparte con un corso positivo. C’è anche da dire che uno dei più grandi problemi che ho riscontrato curando la Guida Espresso e parlando con i colleghi, è che ci sia una sorta di risiko gastronomico che complica la mappatura del fine dining. Nei ristoranti e nelle strutture in cui lo chef è stipendiato il sistema è diventato davvero molto, molto turbolento e movimentato. Seguire cuochi che vanno e che vengono in continuazione è diventato un problema serio sia a livello di comunicazione che a livello di clientela, rendendo molto difficile riuscire a dipanare una matassa di informazioni intricatissima.
C’è un modello in particolare che è entrato in crisi?
Il modello più in crisi nella ristorazione fine dining è quello che afferisce al livello medio della stessa. Questa crisi riflette un problema di individuazione del target della clientela. Ristoranti che propongono menù degustazione dai 120 euro fino a quasi 200, se non sono di alto livello, è ovvio che siano in difficoltà, visto che sono molto dispendiosi anche per clientele benestanti, che se devono uscire preferiscono scegliere ristoranti di alto profilo o luoghi più immediati e semplici, dove non essere costretti a seguire percorsi prestabiliti, accettati volentieri in situazioni di eccellenza. Se poi aggiungiamo che per certe classi sociali questi prezzi sono davvero altissimi, ci si chiede quale sia il target di questo tipo di ristorazione oltre all’occasionale.
Chi ce la farà invece?
Penso che resisterà il fine dining originale di alto livello e di qualsiasi tipologia. Purtroppo – o per fortuna – ci sarà sempre meno spazio per una ristorazione che a prezzi molto alti giochi su modelli già visti. Però sono ottimista e spero che non manchi il coraggio nelle proposte future: abbiamo una lunga schiera di ragazzi giovani che scommetto avrà un futuro straordinario davanti. Chef che lavorano con coerenza, con idee e con tecnica (non dimentichiamo che è grazie a quest’ultima se la ristorazione è migliorata negli anni!) e che sono certo faranno benissimo. Penso anche che in Italia non si sia mai mangiato così bene. Viceversa faranno sempre più fatica luoghi che si limitano a copiare, perché magari hanno visto che quel modo di approcciarsi ha funzionato con chi ha riscosso successo e consenso.
Questo quadro si associa alla crisi profondissima della critica, i cui giudizi sono sempre più spesso accolti con insofferenza, vedi il rifiuto delle stelle. Si tratta di fenomeni interrelati?
In realtà i giudizi sono sempre stati messi in discussione e con l’amplificazione dei social non c’è da stupirsi che in questo momento storico certi fenomeni abbiano un riverbero maggiore, perché si tratta di notizie che acchiappano il like. La crisi forse è utile a qualcuno per dimostrare che il passato era meglio del presente, in una sorta di nostalgico amarcord.