Nostra intervista con il direttore delle Guide del gruppo L’Espresso. Che tocca tanti temi: dall’importanza delle guide agli influencer passando per la fase due. E ai ristoratori dice: “Forse per ora è meglio stare chiusi”
di Giorgio Vaiana
Enzo Vizzari è uno di quelli che di certo non le mandano a dire. D’altronde se lo può permettere, dall’alto della sua carriera lunga oltre 50 anni. Con il direttore delle Guide del gruppo L’Espresso, abbiamo fatto un po’ il punto della situazione del mondo enogastronomico italiano, a partire da questa “fase due”, per poi parlare di guide, critica e influencer. Vizzari ha trascorso la sua quarantena a Biella, “e sono stato rigorosamente ligio al dovere di rispettare le disposizioni del decreto del governo”, precisa. Ne ha approfittato per riflettere un po’, mettere ordine in casa e nella sua immensa cantina: “Ho bevuto qualcosa, ma soprattutto finalmente ho messo ordine nella mia cantina. Una cosa che mi ripromettevo di fare da troppo tempo”. Pian piano si ritorna alla quasi normalità, “anche se – e Vizzari va subito al nocciolo della questione – in questo momento non ha senso fare previsioni sul futuro”. E quindi, a cascata, non ha senso nemmeno “girare” per far visita ai ristoranti. “E ai miei collaboratori sto inviando una mail – spiega Vizzari – in cui dico che per ora ci fermiamo con le ispezioni nei ristoranti, perché è impossibile esprimere giudizi su servizi e piatti in una fase che di normalità ha davvero ben poco”. Poi la notizia: “La Guida uscirà, questo ve lo assicuro – dice Vizzari – Quando? Difficile dirlo, perché ci vorranno due/tre mesi affinché i ristoranti possano tornare ad una normalità, sperando che nel frattempo tutto si sistemi”.
E allora Vizzari mette in pausa la guida: “Ogni decisione su tempi e contenuti per ora è sospesa – dice il direttore – In questo momento si possono fare sogni e non programmi. Occorrerà del tempo perché cucina e sala tornino ad una parvenza di regolarità. Vedremo nelle prossime settimane”. Non entra nel merito della decisione della Michelin di riprendere le visite nei ristoranti: “La differenza con noi è radicale – dice Vizzari – Da noi c’è una scheda, un racconto, loro mettono un indirizzo e scrivono un micro-testo. Credo che la guida si debba fare per dare un segnale importante e sono d’accordo con quello che dice Gwendal Poullennec, ma bisogna avere elementi concreti per poter raccontare e giudicare. Oggi non ha senso andare per ristoranti”. Per Vizzari, in questo momento la scelta migliore dei ristoratori era quella di stare chiusi: “Ho sentito tanti ristoratori – dice – da grandi a piccoli, titolari di ristoranti più o meno importanti, quelli che si dimenavano e si agitavano perché volevano riaprire i loro locali. Io, e ne sono convinto anche adesso, dico che prima si riparte, prima si ricomincia a perdere. Intanto il numero ridotto dei coperti e poi togliamoci dalla testa che per la gente tornare al ristorante sia una priorità. Ci sono meno soldi e, da tenere in considerazione, anche delle riserve psicologiche. Mi viene difficile immaginare che ci sarà la coda fuori dai ristoranti”.
E il ragionamento del direttore è semplice: “Costa di più riaprire un ristorante e dare un servizio all’altezza di quello che si aveva pur rispettando le normative previste dal governo per le problematiche che ci sono in atto – dice – Meglio stare chiusi. E’ assolutamente indispensabile prevedere delle riaperture premeditate e scaglionate, ma solo se ci sono i numeri. Oggi è un dato di fatto che tempi, servizi e menu siano sensibilmente ridimensionati per la pandemia e allora mi sono chiesto se abbia davvero un senso giudicare un ristorante che lavora in queste condizioni. Se fai come la Michelin, una sorta di repertorio, allora ha un senso. Ma se devi giudicare, no”. Poi si entra nel merito di guide, critici e infleuncer. E si riprende un discorso affrontato qualche giorno fa con Valerio Visintin (leggi questo articolo>): “Io nutro una profonda disistima per Visintin – dice Vizzari senza mezzi termini – ma per una volta sono d’accordo con lui. C’è davvero una sorta di “todos caballeros”, ossia tutti critici con tutti i mezzi possibili. Io credo comunque, e parlo per me che da 50 anni vado nei ristoranti di tutto il mondo e lo dico a Visintin che è solito frequentare solo quelli di Milano e degli stretti dintorni, che per fare critica bisogna disporre di elementi di giudizio che si fondano sul’esperienza vissuta. Bisogna andare a mangiare per imparare a mangiare. E quindi mangiare con la pancia, certo, ma anche con la testa. Cercare di capire per giudicare e confrontarsi, non fermarsi mai. Quanti di tutti quelli che nei vari mezzi si atteggiano a “critici enogastronomici” hanno davvero una formazione o se la sono fatta girando, provando, assaggiando, pagando sempre il conto? Anche adesso, questi sedicenti critici, che lo diventano da un giorno all’altro, ma sulla base di quali esperienze? Ma che etica professionale è? I miei collaboratori, alla scheda del ristorante, devono sempre allegare una ricevuta che dimostri il pagamento. Per non più del dieci percento dei ristoranti visitati, si può allegare una dichiarazione in cui si dice di essere stati ospiti di caio, tizio o sempronio. E figurarsi essere ospiti del ristoratore: quella è una eccezione. Visintin, che parla e scomunica, dovrebbe dimostrare con i fatti su cosa fonda le sue accuse”.
Capitolo influencer: “Non mi va di generalizzare – dice il direttore – e non mi permetto di giudicare. Gli influencer vorrei conoscerli meglio, ma tra quei pochi che conosco vedo tanto pressapochismo, superficialità e improvvisazione”. Le guide, secondo Vizzari, continueranno ad esistere: “Nel tempo è cambiato il target – dice – e comunque hanno avuto un importante risvolto tecnologico, come la nostra che ha una App che viene scaricata tantissimo. La guida continua ad avere un senso proprio per come è fatta, con la garanzia di un editore vero e serio che paga i collaboratori che a loro volta pagano i conti e raccontano. Quindi si tratta di uno strumento professionale che è dedicato a chi vuole davvero sapere cosa c’è in quel piatto, cosa in cantina e com’è il servizio. E’ un target più ristetto, certo, ma il pubblico c’è, eccome: la guida è per veri gourmet, aspiranti gourmet o curiosi della qualità del mondo della ristorazione”. E quando potrà, Vizzari ha già ben chiaro quali saranno i ristoranti in cui andrà a mangiare: Lido 84 a Gardone Riviera in provincia di Brescia, Le Calandre a Rubano in provincia di Padova e La Madia di Licata in provincia di Agrigento.