di Alessandra Meldolesi
Le novità della guida Michelin 2021 verranno illustrate il 25 novembre nel corso di un evento digitale.
Come sempre, il riserbo è ermetico: nessuna voce filtra dalla rossa, ma i gossip corrono come spifferi lungo le strade che portano alla ristorazione. C’è chi parla di una nuova infornata campana e di un raddoppio a Torino. Difficile trovare il coraggio di stroncare, di fronte a tante chiusure; più facile che in chiave difensiva si accenda qualche astro laddove l’esercizio appare sufficientemente solido. Ma si sa, dopo Hitchcock nessuno padroneggia tanto bene la suspense. Ecco gli auspici dei maggiori critici gastronomici italiani.
ALLAN BAY
GRANDE CUCINA
“Uno che è un mago nel trovare grandissime materie prime in zona a prezzi umani e la fede ce l’ha per davvero, è Bassano Vailati. Opera a Madignano, a pochi chilometri da Crema. Un locale aperto nel 1996 cui dedica passione, anima e corpo. D’accordo, è facilitato del fatto che, soprattutto per le carni, la sua zona è uno scrigno vero, però quanto è bravo. L’ambiente è da pura trattoria di una volta, anche se lo spazio, il lusso più vero oggi, è abbondante: ci sono solo 20 coperti, anche d’estate quando apre il pergolato esterno i coperti restano 20. Si mangia con grande calma, cosa inevitabile se si pensa che Bassano ha solo una brava aiutante, Mariella Soncini, e basta, neanche un cameriere o un lavapiatti. La fede fa miracoli, si sa…I piatti che prepara sono sempre semplici, un po’ vecchio stile, molto legati alla tradizione del luogo, lui dice che sono quelli che faceva sua madre. Poi grandi vini e tanti Bas-Armagnac, da lui amatissimi. Si gode come in poche altre trattorie della Penisola. PS La sua crema di cachi è uno dei piatti più da sballo della mia vita”.
ALBERTO CAUZZI
PASSIONE GOURMET
“Mi auguro che la premessa fatta da Poullennec al tempo del primo lockdown sia mantenuta: “Staremo a fianco dei ristoratori”. Interpreto questa affermazione come una maggior attenzione verso i riconoscimenti meritati da tempo. E sicuramente metterei tra questi, per la mia esperienza nel 2020 e i molti ristoranti visitati, la stella a Dina di Alberto Gipponi a Gussago, le due stelle a Lido 84 di Riccardo Camanini e la duplice, tristellata investitura a Ciccio Sultano e Antonino Cannavacciuolo. Un sogno? Forse… ma in questo momento abbiamo bisogno di sognare”.
MASSIMO DI CINTIO
MEET IN CUCINA
“Vado senza esitazioni sulla terza stella per Moreno Cedroni, perché ha concretizzato oggi più che mai la sua creatività e anche la sala si è fatta più calda”.
ANGELA FRENDA
CORRIERE DELLA SERA COOK
“Darei la stella a un ristorante napoletano che ha fatto la storia della cucina partenopea, ma non viene mai considerato dalla Michelin: Mattozzi, l’Europeo. Uno che ha ispirato anche un piatto di Massimiliano Alajmo, la Montanara. Tradizione, creatività e ricerca continua dei prodotti migliori. Se dovessi scegliere, l’ultimo pranzo della mia vita vorrei fosse lì”.
LORENZA FUMELLI
AGRODOLCE
“Marzo 2020: arriva in Europa una pandemia che in pochi mesi travolge Paesi e continenti, fino a raggiungere ogni angolo del mondo. Luglio 2019: 3 ragazzi di Anzio decidono di portare nel cuore popolare della capitale, Testaccio, la loro interpretazione del mare. Nasce così Acquasanta. Poco dopo, lo tsunami del Covid-19 ci avrebbe colpito tutti. In società c’è Giuseppe De Angelis, profondo conoscitore del mondo ittico che con i suoi soci incorona Enrico Camponeschi chef del ristorante. Enrico era già stato il secondo in molte realtà interessanti di Roma, decisamente pronto a diventare primo della brigata. Concetti puliti, servizio attento, carta dei vini accattivante e molta creatività. A tratti acerba, ancora da limare, ma senza dubbio sostenuta da voglia e talento. A loro va la mia prima stella, una spinta per rinascere dopo questo incubo più forti e determinati di prima. Perché l’inizio non è facile mai per nessuno. In pandemia, poi, serve un miracolo”.
LICIA GRANELLO
LA REPUBBLICA
“Danì Maison, un posto incantevole, rarefatto, magico. Una cucina originale, sapientissima, che si traduce nei piatti di Nino Di Costanzo, guidati da un rigore monacale, ingentilito dalla mediterraneità. Il servizio è professionalmente morbido, efficace, accudente. Terza stella piena. Dovrebbero dargliela con gli arretrati!”
ANDREA GRIGNAFFINI
VERTIGO MANIAC
“Mi aspetto un salto dai cuochi stellati allievi di Marchesi, relegati un po’ tutti nel limbo”.
GIOVANNI LAGNESE
GOURMET CONCERTO
“Marzapane è il locale da premiare per una guida Michelin che vuole prestare sempre più attenzione alle tendenze progressive della ristorazione contemporanea. Posto smart, divertente, con una cucina di buona tecnica che mette al centro la ricerca del e sul prodotto e la sostenibilità. I piatti ‘hardcore’, spesso fuori carta, sono quelli che ci sono piaciuti di più”.
CARLO OTTAVIANO
IL MESSAGGERO
“Una stella la darei ai Tre Olivi di Paestum. Una seconda la restituirei a Cracco a Milano. La terza a Ciccio Sultano, Duomo, Ragusa: se non ora, quando?”
ANTONIO PAOLINI
GUIDE FOOD GAMBERO ROSSO
“Ho in mente più di un ristorante italiano che meriterebbe di veder riconosciuti i suoi palesi progressi e consolidamenti salendo da 2 a 3 stelle, ma mi spendo per una singola che secondo me sarebbe straora di dare, visti i termini di paragone: l’Arcade di Nikita Sergeev, un ancor giovane chef russiliano (radici e nascita russe, afflato italiano) che negli ultimi anni ha fatto veri balzi in avanti”.
DAVIDE PAOLINI
IL SOLE 24 ORE
“La mia proposta è di una stella a Trippa, perché rappresenta il paradigma della Trattoria (con la T maiuscola), ovverossia la cucina italiana (senza pennacoli di nuova o meno nuova o vecchia) tout court. Il resto è noia!”
CARLO PASSERA
IDENTITÀ GOLOSE
“Non è il momento di pensare troppo in grande. Dubito vi saranno nuovi tristellati, anche se spero di sbagliarmi. Anthony Genovese e Ciccio Sultano sarebbero all’altezza. Tanti ristoranti, però, a mio giudizio dovrebbero avere la seconda. Sono banale: penso a Cracco, Baronetto, Camanini, Klugmann, ma anche Accursio Craparo. Per i nuovi monostellati non avrei dubbi a promuovere, da nord a sud, Aalto part of Iyo di Takeshi Iwai, Dina di Alberto Gipponi, il Marin di Marco Visciola, Il Tiglio di Enrico Mazzaroni, Hyle di Antonio Biafora”.
LUCIANO PIGNATARO
WWW.LUCIANOPIGNATARO.IT
“Marco Ambrosino e i suoi 28 Posti, per l’incredibile capacità di modernizzare la cucina mediterranea senza nostalgie in un progetto gastronomico coerente, cosa non comune in Italia, dal piatto al bicchiere. Un gancio vero, non caricaturale, di Milano all’Europa. Vento del nord con i piedi bagnati del mare nostrum”.
PIETRO PITZALIS
REPORTER GOURMET
“Mi piacerebbe vedere la seconda stella a Inkiostro di Terry Giacomello, per il lavoro di sperimentazione e pulizia dei piatti, essenziali nella complessità. Sarebbe il giusto riconoscimento per la perseveranza dello chef e della titolare Francesca Poli. Fra le stelle singole cito Antonio Ziantoni, per la crescita costante, l’affinamento dello stile e il coraggio di portare avanti un progetto, nonostante le difficoltà oggettive dell’ultimo anno”.
EDOARDO RASPELLI
LA STAMPA
“Passerei da una a due stelle da Ma.Ri.Na a Olgiate Olona e al Centro di Priocca d’Alba”.
MASSIMILIANO TONELLI
GAMBERO ROSSO
“Tra i posti che ho visitato negli ultimi mesi il SanBrite di Cortina dovrebbe avere la stella. E sia una previsione ma anche un auspicio”.
VALERIO VISINTIN
CORRIERE DELLA SERA
“Fino all’anno scorso, le stelle della guida Michelin erano semplicemente una fiction, tramandata come sacra scrittura da un popolo di fedeli, in virtù di un indotto commerciale. Oggi appaiono soltanto come uno spettacolo volgare e fuori luogo, mentre migliaia di osti e di cuochi si arrendono e chiudono bottega, mentre le liste di ricoveri e morti si dilatano, mentre il tessuto sociale ed economico si decompone. Il mio auspicio? Prenderei tutte le stelle d’Italia e le appunterei al petto dell’omino di gomma, anche se (per poco, temo) non dispone di un suo ristorante. Ci vuole dell’arte per vendere il nulla in giorni nei quali avremmo bisogno di tutto”.
ENZO VIZZARI
GUIDE DELL’ESPRESSO
“Chissà se si accorgono dell’esistenza di Lido 84?”