di Giorgio Vaiana
La Coratina è, forse, una delle olive italiane più famose nel mondo. Tanto che non è difficile trovarla in impianti che si trovano in giro per il mondo, come l’Argentina, Sudafrica e Australia.
Questo perché l’ulivo di Coratina si adatta con facilità alle diverse aree olivicole ed è molto produttivo. Anche nelle annate di “scarico”. Dalle sue olive si ricava l’olio con il più alto contenuto di polifenoli. In media, nell’olio extravergine di oliva, i polifenoli sono presenti in 300/400 parti per milione. Le varietà italiane possono arrivare a 500/600 parti per milione. La Coratina, invece arriva a mille parti per milione ed è considerato un olio salutistico. Il problema dell’olio ricavato dalla Coratina è la sua “caratterizzazione”. Si tratta di un olio che potremmo definire quasi “arrabbiato”. E’ molto amaro e spesso quest’olio viene utilizzato per “tagliare” altri oli più deboli come quelli ricavati dall’Arbequina, una varietà internazionale molto diffusa nel mondo, oppure la siciliana Biancolilla. Per consumare l’olio ottenuto in monovarietale, però, bisogna attendere. Impossibile infatti, usare l’olio appena franto, per le sue caratteristiche di sapore amaro e pungente. Dall’altro lato, però, è un olio molto resistente al tempo, che si conserva molto bene anche per oltre due anni, perdendo solo in parte i suoi polifenoli.
La Coratina prende il nome dalla zona di Corato, dove è maggiormente diffusa, nel nord del barese. La raccolta è molto tardiva e va da novembre a gennaio. L’olio ha un colore giallo-verde. All’olfatto si presenta con un fruttato medio, molto amaro e piccante, caratteristiche date dai molti polifenoli presenti. All’assaggio è facile trovare delle note di aneto, finocchio, carciofo, pepe, fieno e mandorla. Quest’olio si abbina a verdure alla brace, ai funghi porcini e carne alla griglia, alle zuppe di legumi misti, ai pomodori da insalata ed in particolare ai formaggi di stagione dalla pasta dura. Interessanti anche gli abbinamenti con cicoria e fave. Non è adatto ai piatti a base di pesce per la sua intensità. Si tratta di un olio molto originale.