Comincia oggi il nostro viaggio alla scopeta delle varietà di olive italiane.
Ieri abbiamo raccontato a grandi linee il mondo dell’extravergine italiano (leggi questo articolo>). Oggi proviamo ad entrare nel dettaglio, spiegando alcune delle cultivar di olive più importanti del territorio italiano. In Italia l’olio extravergine si produce grazie all’utilizzo di 55 varietà (anche se ne esistono molte di più). La Spagna, primo paese al mondo per estensione di uliveti e per quantitativi di olio prodotto (nelle annate migliori anche quattro volte in più rispetto a quello prodotto in Italia), produce olio con 3 varietà principale e una minore. Insomma in Italia il panorama varietale è davvero molto vasto. E ogni varietà di oliva, dà precise caratteristiche all’olio extravergine. Un “puzzle” che non possiede nessuno al mondo. Le cultivar si distinguono per quantità di acido oleico e polifenoli. Questi sono i responsabili dei sapori caratteristici dell’olio. E c’è una cosa da tenere in considerazione: più l’olio tende all’amaro e “pizzica” la gola, quasi a raschiarla, più è sinonimo di altissima qualità. Una corretta alimentazione, ben equilibrata, prevede la presenza di almeno 20, se non 30 grammi di grassi “nobili”. E l’olio è l’alimento perfetto.
La Biancolilla è tra le più diffuse in Sicilia. E’ conosciuta anche con i nomi Bianca, Bianchetto, Biancolina, Imperialidda, Jancuzza, Marmorina, Napoletana, Pruscarina, Siracusana, solo per citarne alcuni. Si coltiva nelle province di Messina, Palermo, Trapani, Agrigento, Catania, Siracusa e Ragusa. Si tratta di una varietà molto “flessibile” dal punto di vista delle esigenza ambientali. Gli alberi si segnalano per la loro maestosità. Si tratta infatti di piante molto vigorose, il cui tronco si sviluppa in modo piuttosto ampio e la cui chioma tende ad ampliarsi sia in altezza che in larghezza. La chioma ha comunque uno sviluppo poco armonico e gli alberi di questa cultivar tendono ad avere spazi vuoti tra le fronde. Di solito tendono a produrre ad anni alternati se coltivati in asciutto. Il nome deriva dal suo particolare colore che assume nelle varie fasi della maturazione che passa dal verde al violaceo. Da queste olive si ottiene un olio molto delicato, ma che è di difficile conservazione. La biancolilla non è adatta per il consumo “da mensa”. Ha un periodo molto rapido di deperimento, ossia perde le sue caratteristiche in pochissimo tempo. Per questo, gli esperti suggeriscono di raccogliere le olive abbastanza presto, per tentare di preservare quante più sostanze nutritive possibili. La molitura perfetta è quella a due fasi e, come detto, necessita di particolare attenzione per la sua conservazione. Non è molto ricca di acido oleico e non è quella che si distingue per la quantità di polifenoli. In bocca non è molto caratterizzata, ma si ottiene un olio piacevole che incontra il gusto della maggior parte dei consumatori. E’ molto apprezzata nei paesi del Nord e Centro Europa o del Nord Italia. Si tratta di un olio che può, però, ancora essere valorizzato. Un olio perfetto per i bambini e sui piatti a base di pesce.
G.V.