Cilindri al sedano rapa con tartufi di mare e salicornia, Emiliano Pascucci
Continuiamo la serie di ritratti dei sous chef per raccontare il loro lavoro dietro le quinte.
A volte si comincia a cucinare da ragazzini, per sopravvivere, e poi la necessità diventa passione.
La passione di una vita. Per Emiliano Pascucci, sous chef de La Pergola a Roma, il ristorante tre stelle Michelin di Heinz Beck, è così che è andata. “I miei genitori lavoravano entrambi e spesso dovevo darmi da fare in cucina – racconta -. Da allora non ho più smesso”.
Prima la scuola alberghiera, poi un lavoro a Vicenza con la ditta dello zio che si occupa di catering e banchetti per mettere in pratica ciò che si è studiato a scuola, “perché la pratica in questo mestiere è fondamentale”, quindi l’avvio di un percorso di crescita professionale culminato, a ventitrè anni, con l’arrivo a La Pergola. Una lunga storia d’amore quella tra Beck e Pascucci che dura ormai da diciassette anni: “è quasi un matrimonio”, scherza il sous chef, e da come lo racconta sembra uno di quelli felici. “All’inizio è stata dura – ammette -. Beck è uno chef molto esigente. Lui dà il massimo e pretende il massimo. Ma una volta entrati nel meccanismo, in questa cucina si sta bene. Hai la possibilità di realizzare piatti di alto livello e di confrontarti con uno chef dal palato sopraffino. Beck riesce a carpire tutte le sfumature di gusti all’interno di un piatto e non sbaglia mai. Il rapporto tra noi è ottimo, altrimenti non sarei rimasto diciassette anni”.
Possibile che questo matrimonio sia davvero così perfetto? Nemmeno una pecca? Qualche difetto? Proviamo ad insistere. “Beck ha un carattere forte – dice – è un uomo intransigente, dal grande carisma e non si ferma davanti alle difficoltà, cosa che è un pregio ma può essere anche un difetto. Ma lui sa di potersi fidare di me e questo mi consente di poter lavorare serenamente, con i giusti stimoli e le giuste gratificazioni”.
Cosciotto d’agnello con carciofi alla cenere e granella di patate croccanti
Pascucci definisce la cucina de La Pergola “mediterranea e salutare con spunti innovativi”. “È una di quelle in cui non ci si ferma mai, siamo in perenne movimento, in continua sperimentazione. Partiamo da ottime materie prime, da solide basi tecniche costruite con lo studio dei vari alimenti – racconta – e da qui realizziamo i nostri piatti, con un taglio moderno, ma senza eccessi. Abbiamo a nostra disposizione macchinari all’avanguardia, il liofilizzatore, il distillatore o la centrifuga da laboratorio, giusto per fare qualche esempio, che ci consentono di usare tecniche moderne ma con intelligenza, senza strafare, perché le esagerazioni non vanno mai bene”. I piatti nascono da un confronto continuo e costante con il team: Beck e Pascucci pensano il piatto, lo immaginano e poi lo realizzano, coadiuvati dal resto della brigata.
Insistiamo un po’ e proviamo ad estorcere ad Emiliano un piatto venuto male, uno di cui non è rimasto soddisfatto e lui ci risponde che “può capitare che nasca un piatto “sbagliato”, ma il confronto di cui parlavo prima serve proprio a questo, a svilupparlo, a “correggere” gli errori prima che il piatto venga messo in carta e a renderlo grande”. Sulle guide ai ristoranti si esprime con diplomazia, “fanno parte del gioco, portano in giro il nome di un locale – dice – ma non bisogna dimenticare che sono fatte da persone, con i loro gusti personali e il loro palato”.
Come ogni matrimonio che si rispetti, l’impegno con La Pergola rappresenta la parte dominante della sua giornata, quella che richiede le maggiori energie, “perché gli standard devono restare alti e nulla può essere lasciato al caso. Sono queste le cose che fanno la differenza”. Emiliano riesce comunque a trovare anche il tempo per insegnare in una scuola di cucina e poi ci sono i due figli, ai quali dedica tutto il suo tempo libero. Se, tra qualche anno, uno di loro gli dicesse che vuole fare lo chef, lui gli risponderebbe: “l’importante è che tu abbia passione”.
Clara Minissale