Decennale con sorpresa. Infatti, al decimo appuntamento con il Natale di Gualtiero Marchesi, l’Accademia che porta il suo nome, ha rivelato il nome del maestro pasticcere che realizzerà il panettone. Cioè, Vincenzo Tiri, di Acerenza (in provincia di Potenza) dove prosegue l’attività avviata dal nonno Vincenzo poi portata avanti dal padre Michele e oggi uno dei più grandi lievitisti italiani. La rivelazione dell’esecutore dell’opera d’arte progettata dal Maestro Marchesi è avvenuta in occasione della presentazione del panettone che Vincenzo Tiri ha preparato per il prossimo Natale. In questa occasione, presso la sede dell’Accademia, a Milano, Tiri ha raccontato l’incontro (il primo solo telefonico) con il grande Gualtiero che dieci anni fa, durante una manifestazione enogastronomica, assaggiò un panettone che lo colpì particolarmente e decise di affidare al pasticciere che ne è autore la realizzazione della sua ricetta. Da allora sono passati dieci anni e proprio in occasione di questo dolce anniversario, che coincide anche con quello di Accademia Gualtiero Marchesi, la Fondazione ha deciso non solo di dichiarare il nome dell’autore del suo lievitato ma, insieme a lui, di realizzarne una edizione speciale.
Racconta il quarantenne Tiri: “Ero in laboratorio e ricevetti una telefonata da un numero sconosciuto. Risposi, e quando la persona dall’altro capo del filo mi disse che era Gualtiero Marchesi pensai fosse uno scherzo. Ma dovetti ricredermi. Marchesi mi disse che faceva produrre il suo panettone dagli anni ’80 ma che, dopo averlo assaggiato, era entusiasta del mio lievitato per qualità, equilibrio e leggerezza e che voleva affidarmi la realizzazione della sua ricetta. Una sfida che continua ad onorarmi e che affronto, stagione dopo stagione, sempre con lo stesso impegno e rispetto. Amava moltissimo il colore oro e voleva che il suo lievitato avesse una pasta di un bel giallo intenso. Ancora oggi uso uova selezionate a pasta gialla per rispettare questo suo desiderio”. E, così, dal 2014, Vincenzo, anno dopo anno ha prodotto, sempre rispettando la ricetta del Maestro, i lievitati dell’Accademia Marchesi realizzati, ogni Natale, in soli 800 pezzi numerati. Per il decennale, però, sono quasi raddoppiati: si è passati a 1.500 pezzi, sempre numerati e acquistabile solo su prenotazione (54 euro al chilo) presso Accademia Gualtiero Marchesi. I proventi della vendita sono destinati a supportare le attività culturali di Fondazione Gualtiero Marchesi che dal 2010 si propone di valorizzare, promuovere e diffondere tutte le forme di arte quale elemento culturale: dalla pittura alla scultura, al teatro, alla musica, compresa la “cucina” quale forma di arte compresa nell’idea di “bello e buono”, come fattore di crescita umana, civile e democratica. La Fondazione si rivolge ai professionisti operanti in tutte le arti, promuovendo attività di formazione e perfezionamento ma, anche ai bambini con la finalità di avvicinarli alle arti, di educarli al gusto estetico, musicale e della buona cucina, diffondendo la cultura del bello e buono, e della cultura alimentare in genere. La Fondazione, che non ha scopo di lucro, persegue esclusivamente finalità civiche, solidaristiche e di utilità sociale mediante lo svolgimento in via esclusiva o prevalente di attività di interesse generale.
Mentre l’Accademia, che il Maestro Marchesi creò nel 2014 perché si rese conto che solo in questa scuola avrebbe potuto decidere liberamente i piani di formazione e la scelta dei docenti, senza compromessi. Così Bonvesin de la Riva (sede del suo ristorante) diventa un luogo di studio, di apprendimento e di sperimentazione per formare i cuochi e divulgare i principi di una sana alimentazione. Aggiunge Enrico Dandolo, che ne è il presidente: “L’Accademia ha il ruolo principale di formare i giovani alla cucina professionale dando loro gli strumenti necessari per poter entrare nelle cucine dei migliori ristoranti italiani aderenti all’Associazione Le Soste fondata nel 1982 da Marchesi. Offre, inoltre, vari livelli di formazione ai cuochi, che conoscono già i fondamentali e desiderano affinare le proprie competenze, mettendosi in gioco al di là della semplice bravura, la possibilità di intraprendere un percorso dove accanto al modo di cucinare si intravede anche il senso della cucina. In Bonvesin de la Riva si svolgono anche lezioni e corsi di cucina dedicati a chiunque sia interessato ad approcciarsi alla cucina in modo corretto, eventi di team building, incontri con la stampa, eventi di varia natura e particolari cene dedicate alla Grande Cucina di Gualtiero Marchesi”.
Ritornando al tema dell’incontro milanese, Vincenzo Tiri ha sottolineato di avere sempre “rispettato la ricetta datami da Gualtiero. Una ricetta classica ed equilibratissima cui è impossibile, oggettivamente, apportare significative migliorie. Ed infatti l’edizione di quest’anno non è stata migliorata, ma arricchita di un prezioso blend di vaniglie che gli conferisce un tocco aromatico particolare ed elegante”. Del resto, il panettone per il Maestro Gualtiero Marchesi era molto di più di un semplice dolce, perché per lui incarnava non solo la milanesità più autentica ma anche, e soprattutto, quell’approccio alla ricetta e al gusto fatto di rigore ed essenzialità. Nel solco del suo pensiero, è sembrato giusta la scelta di rendere nota la collaborazione con Vicenzo Tiri nell’attesa della concretizzazione di altre collaborazioni che, a quanto pare, si stanno già studiando.