(Franco Aliberti)
di Michele Pizzillo, Milano
Franco Aliberti, chef 34 enne originario di Scafati, in provincia di Salerno, ha preso possesso della cucina del ristorante milanese “I Tre Cristi”, il 14 novembre del 2018 e subito lo ha trasformato in locale all’avanguardia nella ricerca di spunti innovativi.
Appena “insediato” nelle cucine dell’elegante locale ubicato nell’area della nuova di Milano, quella in continuo mutamento sotto l’impulso della trasformazione urbanistica con la costruzione di nuovi grattacieli, il giovane chef campano ha pensato di promuovere e proporre una ristorazione etica, sostenibile, con la ricerca dell’essenziale anche attraverso l’indicazione della della distanza di alcuni ingredienti che utilizza per la sua cucina come, per esempio, zucchina e melanzana 19 chilometri, lattuga 20 chilometri, mela renetta 50 chilometri, spaghetto di Gerardo di Nola 650 chilometri, pomodoro San Marzano 700 chiloemtri.
E questa ristorazione etica, adesso, possiamo dire che è stata ufficializzata da un decalogo con alcuni consigli anti-spreco che Aliberti ha ideato insieme a Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi. Se ridurre gli sprechi ti sembra di fatto complicato e oneroso, ha detto qualcuno in occasione della presentazione del decalogo, i dieci pratici suggerimenti dello chef de “I Tre Cristi”, ti faranno cambiare idea. Il decalogo, infatti, vuole essere uno strumento rivolto alle famiglie per sensibilizzare i cittadini ed educarli al riuso in cucina durante tutto l’anno: un insieme di indicazioni concrete e accessibili, che se applicate contribuiranno a razionalizzare i consumi.
Questi i consigli anti-spreco dello chef Franco Aliberti:
- L’acqua di cottura dei legumi non salata, una volta raffreddata, può essere montata e trasformata in squisite meringhe
- I gambi dei broccoli, se cotti, possono essere utilizzati come un carpaccio o come parte croccante di una pietanza
- I baccelli delle fave o dei piselli possono essere estratti e il succo ricavato inserito all’interno di una bevanda, oppure possono essere utilizzati in modo divertente, per preparare delle paste colorate, pastellate e poi fritte
- Le bucce di alcune varietà di zucca sono buonissime se cotte al forno
- Le parti verdi del porro, le bucce delle patate e la parte esterna della cipolla possono essere tostate in forno e utilizzate poi per aromatizzare i brodi
- La frutta troppo matura può essere utilizzata per preparare un aceto
- La buccia dell’anguria e la sua parte bianca possono essere marinate e utilizzate come un cetriolo, oppure rese marmellata
- Se non si consuma in tempo la frutta, questa può essere congelata e trasformata in granita o in sorbetto, oppure è possibile produrre del ghiaccio al gusto frutta
- Le bucce dei pomodori sono gustosissime se fritte o ridotte in polvere, per dare ancora più gusto ai vostri piatti
- Se avete erbe aromatiche in abbondanza, potete essiccarle prima che appassiscano, per conservarle poi in barattoli di vetro e utilizzarle all’occorrenza
Questo decalogo viene diffuso a tre anni esatti dall’entrata in vigore della legge 166 contro lo spreco alimentare, proposta della parlamentare varesina Maria Chiara Gadda. Adesso Aliberti, che prima di arrivare a “I Tre Cristi” ha collaborato con professionisti come Alain Ducasse, Massimo Spigaroli, Massimiliano Alajmo, Gualtiero Marchesi, Massimo Bottura, Gianluca Fusto, Corrado Assenza, Gino Fabbri e Leonardo Di Carlo, sta ideando una serie di ricette anti-spreco, che amplieranno anche la proposta gastronomica del suo ristorante, dove già propone un nuovo menu che segue la filosofia “100 per cento”. Cioè, creare piatti raffinati e ricercati anche utilizzando un solo ingrediente, ovviamente, con tecniche adeguate. E, a pensarci bene, è una vera e propria provocazione dove gli ingredienti sono i protagonisti indiscussi della cucina, ma in un’ottica anti-spreco e di recupero delle parti meno nobili dei prodotti. Come, per esempio, il 100% pomodoro, ovvero il pomodoro San Marzano cotto alla brace con il cuore si trasforma in crema e le bucce permettono di avere un brodo profumato; o il 100% zucchina, ovvero una mezza penna rigata ottenuta dal gambo della pianta della zucchina, le sue foglie e crema di zucchine. Insomma, solo un punto di partenza su cui riflettere se si vuole contribuire a fare la differenza, dice lo chef de “I Tre Cristi”.